lördag 17 februari 2018

Det fungerar!



Så här är det att nu i veckan, den 13 februari, var det exakt 25 år sedan jag drack alkohol.
Tack vare en 12-stegs gemenskap, en högre makt och en fullständig kapitulation har jag varit befriad från anfäktelsen att dricka. Efter 27 dagar på Nämndemansgården i Lund har det gått väl, en dag i taget sedan dess. Utan hjälp från vänner i gemenskapen hade jag varit död för länge sedan.
Den här veckan är jag fylld av tacksamhet och förstår att det som ses som omöjligt inte är det. Det fungerar!
Blev uppvaktad och överraskad från Älskade Kristina med middag och Joan Baez-konsert den andra mars.

torsdag 15 februari 2018

...men smaken


Gnocchi, ser väl inte ut så gafflade och fina som de borde, men smaken och konsistensen var så bra. Gjorde en jättesats och likt kroppkakor och palt är de helt fantastiska uppstekta.
Drar mig förresten till minnes Bagarns i Burgsvik när jag jobbade med en stor kalkstensfontän för ett bostadsområde i Visby, Melonen. Det är flera decennier sedan.

Lunchen åt jag på Bagarns, åtskilliga kroppkakor, mitt i sommaren, rejäla saker, späckade med fläsk och varje gång jag beställde fick jag frågan över disk, "kokta eller uppstekta". Varierade mig, men höll nog efter ett tag de uppstekta som bäst för där blev fläsket knaprigt och delade läckte rimsmaken ut över hela potatiskakan.

Varför jag skriver om kroppkakor och lagar gnocchi? För att de är så närbesläktade naturligtvis.
En starkt buljongig och reducerad tomatsås till; tabasco, vitlök, gullök, tomat, worcestershiresås, soja.
Hallå, det räcker!

onsdag 14 februari 2018

SR:s Kropp & Själ om skolmat som väcker minnen och faktiskt en hel del lust också!!!


-->

Jag flyttade till Stockholm alldeles i början av 60-talet.
Minns fortfarande gamla Gustav Adolfsskolan i Norrköping, skolbussen dit (eller det var en helt vanlig linjebuss som stannat längre upp på vår gata och sedan alldeles utanför skolan), dofterna i den gamla skolbyggnaden, årstidsdoften på skolgården, massabruken, textilskorstenarna, vinden och survirket från hamnen, blåsten i allén som kallades för södra promenaden.


I tisdags sändes Kropp & Själ som vanligt och alltid lika värt att lyssna på. Igår om skolmåltid. Vet ju om det sedan tidigare, måltiden som kulturell fostran, identitet, språngbräda till kunskap, lärande. Fyrarätters under samtal, under njutning och medvetenhet.
Satt där i bilen och körde från ett möte klockan 10 som alltid på tisdagar, möten som ruskar om och ställer saker på sin spets, möten som gör mig tabula rasa tills slutet av veckan då det mesta hamnar på plats.
Kropp & Själ, med bland andra utmärkte Richard Tellström, väckte mig från oskrivet blad till fördjupade minnen.
Där i Norrköping gick jag första åren i skolan. Kvar har jag en betygsbok, ett klasskort, en hel hög med teckningar och smakminnen från skolmaten. 


Helt chockartat kommer dessa över mig där jag sitter och lyssnar på bilradion. Genom smakminnet minns jag också lokalen, så i detalj att jag skulle kunna blanda till färgerna på väggarna och så i detalj att jag kommer ihåg en spricka diagonalt från ett av hörnen upp till taket, möblerna, ljudet av skrapet från stolarna, sorlet. Och smakerna då, texturerna var kornighet, sammetslent, såsigt och krispigt. Sältan och sprittsigheten i inlagd sill med lök, hemlagade moset med medisterkorv, kålsoppan med frikadeller där kålen var ordentligt brynt och hade en sötma av sirap i maillardreaktionen. Minns också ärtsoppan med redigt med fläsk som serverade á part och med en östgötasenap till. 
Lapskojsen med skivade stora riktigt inlagda rödbetor, smörigt och trådigt, lättätet och alldeles förbannat gott. Fick redan då för mig att den där rätten hade något skotskt över sig, inte som resträtt utan som huvudrätt, mitt skotska arv kanske spelade in. När jag långt senare sökte varifrån i helskotta begreppet lapskojs kommer från kom jag inte mycket längre tillbaka än till engelskans lobscouse vilket i sig låter väldigt skotskt och med tanke på alla andra udda och goda rätter urskottarna serverat så passar lapskojsen väldigt väl in, självfallet utan att vara vetenskapligt dokumenterat, men ibland måste man gå på antaganden och känsla. Pölsan också, inte att förglömma, den var fast, varm och god, precis som den ska vara och inte alls fullmatad av korngryn utan betydligt ”köttigare”


Det lustiga är att jag minns lördagarna i skolan alldeles speciellt. Jo, vi gick lördagar, ett par tre timmar på förmiddagen och avslutade med lunch där det också serverades dessert. Mannagrynspudding som spetsats med bittermandel och serverades med saftsås på potatismjölsredning. Alldeles speciellt minns jag fruktsoppan med ihärdig smak av äpplen, päron och aprikoser. Tillredd av torkad frukt och därför så intensiv och fantastiskt god.
När vi sedan flyttade till Stockholm gick det utför med skolmaten. Här var det centralkökstillagning, potatis som fått ligga och skinna sig, lingon till levern som drygats ut med riven vitkål så att det gnisslade och skrek i munnen när man tuggade. Malköttsbiffar så torra att de växte i munnen och med en brunsås som stank av sockerkulör, inlagda sillfiléer som fortfarande var blanksalta och oljiga i konsistensen och illa filetterade så att bröstbenen låg kvar, nötlever med hårda åderknutar och sedan stekta till förbannelse, grå och rent av vämjeliga. Tänk, från Stockholms skolhorisont har jag inte ett enda gott minne, inte ett enda.
Men gör det, ladda ner och lyssna på Kropp & Själ. Minnen väcks och klokskapen svämmar över.

fredag 9 februari 2018

Sista biten entrecote rörde sig lite vid stekning



Kött på gränsen.
Så vill jag ha det eller snarare gärna lite över gränsen, som en del vilt där ph-värdet återställs med lite vinäger för att få köttet att härda ut ytterligare en tid.
Jag mötte Håkan Fällman första gången för kanske 25 år sedan när jag jobbade med Christer Lingström och gjorde Edsbackakocken.
Han var och är en auktoritet på kött, det vet alla. Han blev snabbt min köttguru, men det vet han nog inte riktigt om.
Sedan den där första gången lägger jag alltid kött jag köper (självklart av god kvalitet och som hela stycken, gärna med fettkappa kvar om det är görligt att få tag i) bart i kylen på fat. Alltså, absolut ingen plast!!!!



Det är först mot slutet av raden som jag önskar att jag väntat längre med att laga till köttet. Oavsett av vilket, biffrad, entrecote, högrev eller ovanligare bitar. Köttet mognar och "hänger" vidare och miljön i kylen är alldeles utmärkt. Självfallet gäller förståndig hygien varje gång en skiva eller ett par ska skäras av köttet.
Kom så till slutet av en redan från början hyfsat hängt stycke kött. Idag sista biten och alldeles på gränsen men ingen syrlig doft än, bara kött och så lite torkskadat här och var.
Grillade hastigt till 42 grader. Grillade också en omelett.
Hallå, förstå den lunchen!

Nattvandring VI (att äta hund)


Det där med att bara sjunka bort ur världen, ur kylan, ur natten.
Småpratade med Assar och långsamt tog minnen och tankar över. Släckta fönster, inget liv, alla sover.
Var i Shanghai, väldigt många år sedan och med en av kinas mest namnkunniga artister. Gatan utanför krogen var stängd och spärrad med kravallstaket.
Nu gick jag i vårt närmaste vinterlandskap inte långt från där vi bor, stadsvinter.
Det var varmt, hett, 30 grader och det var sent efter en föreställning. Dofter, rytm, neon, aldrig still, ingen sover och om ens och möjligen i sängar på gatan (!), trångboddhet.
Väntar spänt på första serveringen från detta karaktäristiska kantonesiska kök. De kommer sedan en efter en, den ena märkligare än den andra.
Grodor - varma, paddor - kalla, orm - friterad, orm -kokt, hundgryta - söt, ormblod - i sprit (tack och lov absolut inget för mig!), hundkött - som biff, manet - slemmig och kall.
En sådan där middag som slår mig mitt i natten, mitt i vintern, mitt i stadslandskapets snö.

Assar väcker - har hare i doftsikte!

söndag 4 februari 2018

Nattvandring V


Alldeles tyst, som efter en neutronbomb, allt stod kvar, allt utom människorna.
Nu var de bakom upplysta fönster med flimrande stora TV skärmar. Alla med samma kanal, samma rörelse i rummen, samma ljusreflexer mot tak och väggar, samma rytmiska spegelspel mot insidan av vardagsrumsfönstret.
Fladdrande hår, rök och blixtar, neon och lasrar.
Hörde inget ut, men rytmen var ljus och mörker och alla människor satt där inne på melodifestival och var inte ute, Ensam undrade jag vad?
Jag pratade där med Assar, så tokiga folk är, det är ju inte ens bra någonstans.


Nu snöar det