För flera år sedan, redan när jag första gången fick se Beligian blue på en gård i Viken i Skåne, började jag leta orsakerna bakom utvecklingen. Jag gjorde det i förarbetet till boken "Järnspisar, Hackekorv och Tabberas" som kom ut 2006.
Sedan vi blev medlemmar i EU har vi fått rucka på många gamla "svenska" priniciper. En av dem är det poängsättningssystem som slakterierna har när de värderar olika typer av kött, olika raser, olika åldrar, men framförallt vad gäller muskelmängd i förhållande till fettansättning.
Det har resulterat i att vi fått ett kött i våra butiker som vilken människa som helst hade ratat och bedömt som oätbart för 20 år sedan. Det är ungt, det är magert, det är snabbframställt förmodligen också hormonbehandlat och det är ett kött som vacmörats så gott som direkt efter slakt och styckning. Det betyder att vi får ett hårt, men magert snabbt framställd köttmassa som stoppas i plastpåsar och där i godan ro får "hänga sig själv". I tron på att vakumtillstånd ska skynda på nedbrytningen och avdunsningen av köttet, äggviteämnen, hormoner och vi ska få ett välsmakande kött är det här legio i branschen. Vad vi vet är att allt det som köttet släpper ifrån sig, allt kött gör så - ett lik vätskar sig alltid - blir kvar i påsen och omsluter köttet lång tid - följden är likvattenmarinerat kött.
Det spelar liksom ingen roll om det här är Belgian Blue då - det är lika osmakligt som om Emil i Lönnebergas gamla ko likvattenmarinerats - men det hemska är att det är vår vardag, det är det köttet vi har att tillgå.
Annars - med rätt hantering, dvs hängning på ben i en vecka minst så att allt som köttet inte ska innehålla luftas ur och likstelheten upphör - skulle Emils ko vara det mest perfekta köttet. Det tar nämligen några år för det ytterst sittande fettet att tränga ner i muskulaturen och göra det melerat - det är skitsnack att man kan få ett melerat stycke kött på ICA eller COOP som snabbslaktats och är av djur som bara fått övervintra en gång. Det slags köttet ger EU-klassningen lägst poäng (kanske för att det är så naturligt och för att landets mjölkbönder inte plötsligt ska upptäcka vilken källa till stora extrainkomster de skulle kunna få) högst poäng ger kött från djur som Belgian Blue - men det är inte uttryckt i EU klassning som ras. Det EU formulerat för högsta poängsättning stämmer exakt in på det slags kött man får ut av Belgian Blue.
Men jag håller med, om det som står i Expressen idag - har vi nu tagit beslut att vi ska ha köttfabriker i form av grisfarmer och brolierier så spelar det väl ingen roll att vi också har köttdjur till hopen att äta - det är inte en djurhållningsfråga, det är en kulturfråga där vi steg för steg nedmonterar smak, minne, omsorg och kärlek"
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar