söndag 21 december 2008

Kräftpastejen

"Min" kräfta så som Claes Jurander tecknat den i min bok "Järnspisar, Hackekorv och Tabberas" som lagom till jul kommit ut i nyutgåva.

När jag såg Ulrik Samuelssons tunnelbaneutsmyckning kom jag att söka i min egen dator på Makalös och då lyfte det fram en hel period i mitt matliv för allt hör ihop. Som att Makalös hörde ihop med Ulriksdals slott som då hette Jakobsdal.
Därifrån utgick drottning Kristinas kröningståg och när första vagnen kommit fram till Stockholm hade ännu inte den sista lämnat Jakobsdal. Kröningsvagnen är praktfull och står kvar i vagnslidret mellan Wärdshuset och slottet.

Här åts vid den tiden praktfulla middagar och tidens människor hade lagt bakom sig alla medeltida puréer och lättugggade kryddstarka rätter som idag närmast kan jämföras med det indiska köket. Varenne med sin "Le Cuisinier François" präglade kökskonsten med lättkokta grönsaker, exotiska fåglar, nya charkuterier och med tryffel som smaksättare i maten. Han var född 1615 och alltså samtida med den svenska drottningen.

Jag vet att många av de stora middagarna som drottningen älskade arrangerades av hennes stora kärlek, Magnus Gabriel de la Gardie, son till skaparen av Jakobsdal, Jakob de la Gardie i dennes äktenskap med Gustav II Adolfs förste älskarinna och stora livskärlek. Det slår mig att det är fullt möjligt att Magnus egentligen var son till Gustav II Adolf och därmed halvbror till drottningen och att det var därför kungen ständigt försökte arrangera andra möten åt drottningen. Det kan ha varit så!
På en av hennes middagar efter kröningen serverades den kräftpastej jag vurmat så mycket för och som jag brukar laga till mitt eget julbord:

Kräftpastej med ljummen timjansmörsås

Det här behöver Du:
100 g ren gäddfilé
2 hela ägg
salt och peppar
1 tsk torkad timjan eller två kvistar färsk
1 1/2 dl grädde
10-15 kräftstjärtar
1 päron skuret i stavar
1/2 dl röda vinbär
Till såsen:
100 g smör
5 kvistar timjan

Så här gör Du:
Mal iskyld gäddfilé till färs. Blanda med äggulorna och kryddorna i en mixer och späd med grädde till lagom konsistens.
Vispa äggvitorna till hårt skum med lite salt. Vänd ner i gäddfärsen. Stjälp i kräftstjärtarna.
Slå färsen i en smord och bröad liten pastejform. Arrangera päronstavar och vinbär. Grädda i vattenbad mitt i ugnen i 200° cirka 20 minuter.
Låt pastejen vila en stund när den kommit ur ugnen.
Under tiden skiras smöret tillsammans med timjan som serveras hett till den ljummade pastejen.

1 kommentar:

Tania sa...

Tack!
Har gädda i frysen ska genast testa dit recept . Ja, elel refter frukost i alla fall .