FÖR TVÅ TIMMAR SEDAN: Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén

 Det har varit en väl förborgad hemlighet, att Daniel Lindeberg lämnat Frantzén/Lindeberg. 

Det är väl inte konstigare än att äktenskap spricker eller att en eller annan vill göra annat.
Sedan länge är det Björn Frantzéns ande som svävat över krogen och dikterat smakvillkoren. Daniel ville öppna eget bageri och enligt pressmeddelandet som gick ut för några timmar sedan har han planer på att öppna bageri i Nacka.

Som i alla äktenskap som spricker kan man tänka att det kommer att hända en hel del vidare för parterna nu när inga hämskor längre finns. Daniel får ägna sig åt sin dröm (karl'n är ju född bagare!) och Björn får eget spelrum för att ännu mer vidareutveckla råvaror, tillagningar, metoder, ideiologi. Luft under vingarna helt enkelt.

Nyheten blev känd för bara två timmar sedan och 48 timmar efter att Perrier publicerat sin 50 best där F/L placerade sig på 12e plats bland världens bästa restauranger.

Det här gör samtidigt att min bok "Frantzén Lindeberg" blir ännu mer värdefull läsning. Den beskriver bakgrunden till samarbetet, de gemensamma värderingarna, den gemensamma ideologin och hållningen. Den beskriver det idoga forskningsarbetet som föregår en råvara eller en rätt, helt enkelt en historia om själva tänket.

I går stängde Frantzén Lindeberg, eller F/L som krogen kommit att kallas. Redan i kväll öppnar Restaurang Frantzén dörrarna till nyordningen och för den första egna serveringen.

Jag har förmånen, att liksom vid premiären, sitta vid bordet, denna gång i luckan som väl kan anses vara inte bara den bästa utan också den nördigaste platsen.

När jag kommit hem från kvällens gastronomiska äventyr kan jag säga att jag varit på Restaurang Frantzén. Bara en handfull kan säga så!!!

Restaurang Frantzén - en käftsmäll av smak

 -Vi har tagit utgångspunkt i det svenska sättet att koka kräfter när vi tillagat krabbenen, det vill säga med socker, salt och öl och dill....

Smak jämte absolut råvarukvalitet står dikt an varandra. Den knappa tillagningen förstärker de olika strukturerna - det är en makalös och intim föreställning. Närmare beskrivningen har jag nog aldrig kommit...Intim!

Jag var ju i och för sig på plats alldeles nyligen. Här och var dök det upp förändringar, sådant som gick utanför den fastlagda menyn. Ett "snedsteg" var ett hugskott. Det hade kommit en första laddning tomater från Viken. En normalt funtad människa med rationellt tänkande hade bara sköljd tomaterna och ätit dem naturell. På Frantzéns tas en nygammal tomatlösning till vara. En liten rå tomatsoppa förstärkt med syltade senapskorn (svarta och gula) och en gräslöksolja. Hur bra som helst. Men spring inte till Frantzén bara för att äta tomatsoppan, den serverades som sagt helt utanför menyn och Vikentomater finns inte ständigt. Och, den, Menyn, är det verkligen värt springa benen av sig. Fisken var förresten en vansinnigt god piggvar (slätvar sist).

Alltså, det här håller nu en sådan nivå att liknande knappast skådats, i vart fall inte i Norden. Maten som serveras har blivit så ren man någonsin kan tänka sig, alla förstärkande åthävor är borta. Trots att man lägger till genom att ta bort är upplevelsen ännu mer omtumlande nu än någonsin tidigare. Det är ren och skär...ja vad säger man utan att använda moderna klyschor...äh, jag smyger in "trolleri!"

Eftersom jag ofta är bilburen till Frantzén och samtidigt inte riktigt tror på världen som stavas mat och vin i kombination (eller snarare är överbevisad om dess motarbetande funktion som innebär att 70 procent av all smakupplevelse går förlorad så fort munhålan översköljs med alkohol vilket framgick i en avhandling om smakförändringar i samband med oral kirurgi och där man kunde notera att smakförändringar av ovan nämnda procent inträdde redan vid tvättning av munhålan med alkohol som förberedelse till operationen) Och det här viktiga skriver jag bara kursivt som en notering!

Jag tror inte det är ett resultat av dessa fakta som medverkat till att alltfler nu söker alkoholfria fullvärdiga alternativ till maten. Frantzén är inte undantaget, jo förresten i aspekten nivå. Tidigare har jag, på andra ställen, fått alternativ producerade av små enträgna entreprenörer långt från storstäderna vars liv kantas av olika slags bidrag för att få fram små flaskor av sliskigt söta drycker de kallar nektar och som säljs till överpriser på marknader. Glesblygdsdricka (!!!) som självfallet inte alls passar till mat utan snarare till något barnkalas om priset hade varit rimligt.

Sedan Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén (den första maj i år) serveras en rad gedigna drycker stämda till maten. Rabarber och morot, vit sparris och grapefrukt (det går år åtta klämmiga sparrisar till en kanna som på bilden) Lingon och palsternacka. Sånt nytänk till maten rimmar så bra till upplevelsen.

PS Vikentomaters hemsida hittar du HÄR DS!

Dygnade för Frantzéns sista middag i Gamla Stan, värd varenda vakentimme!

Björn Frantzén känner sig väldigt nöjd nu, jag vet. Åtta år på Lilla Nygatan och med en ny lokal att flytta in i på Klara Norra Kyrkogata. Större, bättre, vackrare och med möjligheter. Det var nog möjligheterna som tog slut på Lilla Nygatan, liksom lite åt hållet: "Hit men inte längre."

Igår var jag på "vännernas lunch" och familjärare har nog aldrig stämningen varit i lokalen.  Förvisso till vardags med avslappad elegans. Björn samlade familj och stammisar, journalister och nära medarbetare. Helt enkelt de som varit en del av Frantzén och inte nödvändigtvis stått i luckan.

Jag ville självklart inte missa tillfället. Steg upp vid tre i lilla huset i Hellvi på Gotland. Körde ner till Visby och tog färjan till Nynäs vid halv sju. Bussen upp till Stockholm, pendeln till Rotebro och hämtad av Gaston (son) fick jag packa ner allt det där vi glömde när vi sommarflyttade till Ön för en vecka sedan. Tiden räckte också till för att sätta mangoldplantor, skörda sockerärtor, rensa lite här och där, vattna där det behövdes, duscha och klä om och sedan tacksamt bli skjutsad till den sena lunchen på Frantzén klockan 14. (19:15 blev det buss till Nynäs och färja till Visby och körning till Hellvi. Landade hemma i gotlandssommaren halv två på natten och lade mig att sova vid tre då det ljusnat och kornknarren utanför på fältet var sommargalen).

Där satt dom, alla de där som befolkat min värld de senaste åtta åren, underbara människor, fantastiska kreatörer, konstnärer, udda tänkare och en och annan AIK:are (det är ju väl känt vid det här laget att BF spelade i AIK när kroppen tog slut och han bestämde sig för att bli världens bäste kock istället för världens bäste fotbollsspelare) Det är också väl känt ( i alla fall hemma) att BF väckte mitt slumrade fotbollsintresse. Det som slumrat i 51 år då jag var på Parken i Norrköping med farsan -59 och sedan återuppväcktes av BF 2010.

Den här middagen om tio serveringar och med efterfest i studion var det absolut sista som hände i Frantzens gamla-stan-historia. Omedelbart efter att vi gått över till studion började kvarvarande kockar riva och packa porslin, göra klart för flytten.
Lokalen då? Jo den stannar inom gruppen och kommer att utnyttjas till annat än att vara en av världens bästa krogar.

Personalen då, frågar sig vän av ordning.

Alla följer med till nya stället i februari, alla!

Lite efteråt, när möblerna var undanstaplade, kartonger för porslin och köksutrustning framtagna så satte vi oss i krogen en sista stund. Björn på en stol och jag i fönstret. Han tittade på mig och log och sa: "Du, åtta år och vi är fullbokade jämt, krogen går bättre än någonsin och vi lagar nog den bästa maten vi kan...och då stänger jag, flyttar, för att göra ännu bättre."
Då tänkte jag att det är precis den slags galenskap som är så viktig för drivet framåt och som man aldrig kan klara sig utan. 

Det finns stilla stunder, även om de är ögonblickliga för Björn och för mig var för sig. Ibland infinner de sig parallellt.

Så kommer vi till kapitlet, "Sista måltiden".

Sammanfattning: Genialiskt.

Spöfångad röding, osciètrakaviar "gold" med vinägrett på
olivolja och rökta fiskben

Chawanmushi

Kungskrabbao "dashi", fingerlime och granskott

Helhetsbild för tallrikens skull signerad Calle Forsberg
 som för övrigt också satt vid mitt bord under lunchen.

Friterad havskräfta. torkat ris, majonäs på klarifierat smör

Återigen, Calle Forsberg keramik

Satio di tempestas hommage Lars Feddeck och Jan Andersson.
Sistnämnde odlare av dessa magiska grönsaker satt också han vid mitt bord

Marulk med jästa gula ärtor, lagrat grisfett och rostade hasselnötter

Helt ny hos Frantzén och magnifik; Karamelliserad endive,
grillade rosor, perigordine på rosvinäger

Hummer med murklor, vispat gult vin och hyvlade valnötter

Såsad på plats

Bättre blir det inte...

...och då ser jag till helheten. Den här fattiga riddaren trodde jag inte
kunde bli bättre när jag åt den första gången för åtta år sedan, det
blev den, år efter år, den växte och blev ibland elegantare
och ibland råare,ibland med den finstämda silverlöksgratängen vid sidan 
om och ibland inmonterad i brödet.Ett brtöd som från början 
var tjockpannkaka, typ mellanting gränsande till  sockerkaka och sedan stekt.
Nu surdegsbröd och med ett djup som aldrig förr och så här presenterades
den i matsedeln: French toast "grande tradition", lagrad ost, tryffel, 100-årig balsamico. 

Bakad romrussinglass, råriven fryst anklever och verjussirap

Rabarbersorbet med soltorkade jordgubbar pistage och rosépeppar

Krasch bom bang, det omsorgsfyllt spritsade marängskalet bombad med
sked och se där, heladen läckra hemligheten röjd. 
Wow både för smak och öga och enda trolltrixet som finns kvar,
till skillnad mot förr då showen i matsalen och från köket spretade
åt alla håll och det rökte ochspelades på speldosa och bandspelare och 
det poppades och doftade, jästes och hölls på. Men det var den tiden och 
den belackades av några och hyllades åt andra, men den röda tråden har hela 
tiden varit att "det ska vara gott. Det var det då, men så sjuihelsikes godare idag.

Nu hann vi bara vända ryggen till så började Restaurant Frantzén
att flytta. Sådär ja, tiden är inne.

Helkväll på Frantzén Lindeberg

Klassiskt? Ja så till den milda grad för en tryffelidiot som jag själv. Här som en hyllning till Christer Lingström på Frantzén Lindeberg, Fyra olika texturer tryffel, Jesus!!!

Det var fullt igår, men jag hade ett självskrivet bord för mig och min gäst - en av de kanske mest namnkunniga och respektingivande inom den gastronomiska världen, men tämligen okänd utanför den.
Mitt stora nöje igår var, utöver matupplevelsen, att lyssna och samtala med mitt sällskap och stilla betrakta hans reaktioner över det som serverades.
Jag kunde ana ett försiktigt närmande till en början. Eftertanke. Smak, textur.
Det var det som slog mig också - det hade jag glömt, hur väl olika texturer behandlas - jag mindes mest smakerna sedan sist, men inte hur krispighet och mjukhet, det blöta mot det torra och varma mot det kalla, det stora mot det lilla, hur detta gjorde så mycket för helheten. Djävla elegant!
Så blev leendet bredare och bredare på mitt sällskap och det var lustigt att se.
Det var en ren fröjd att höra kommentarerna om vinvalet och hur vinet var stämt till det som serverades på tallriken. För mig som aldrig blandar mat och vin, eller vin över huvud och alkohol inte alls och detta inte alls av ideologiskt/moraliska orsaker är det makalös lyssning.
Och rätt efter rätt granskades inte längre kritiskt misstänksamt utan intogs njutningslystet positivt.
-Fantastiskt att kunna balansera flera så krävande smaker med en sådan balans i samma tugga, de här killarna vet vad de gör, sa han efter halva måltiden.
Efter drygt fyra timmar och 20 rätter var det två mycket nöjda människor som satte sig ner och pratade med Björn Frantzén och Daniel Lindeberg.
Min gäst ville veta mer, bakgrund, tidigare jobb, vidare intentioner och han ville uttrycka uppskattningen av det han precis ätit sig genom och gärna veta mer om smakutveckling.
Restaurangen var i stort sett tom, diskaren hade gjort sitt och sagt hejdå, parkeringsbiljetten höll på att löpa ut.
Det ser ut som att Frantzén Lindeberg redan upprättat kontakter mot en trygg utveckling.
Nu var inte min gäst Gud, men uppfattas, till hans ogenerade uppskattning, näst intill som en sådan.

Gastronomisk copycat - med fokus på idé snarare än smak

Hela Frantzén Lindebergs nyligen när de utsågs till Årets Bästa Krog av White Guide

När orden flög över världen. Den österrikiske krögaren Walter Eselböck gjorde sig omaket att resa till Sverige. Där hittade han in till Frantzén Lindeberg och blev tydligen så överförtjust att han snodde hela designen, hela idén, alla ord. Hemma på egna restaurangen Taubenkobel, förvisso en restaurang som en gång haft två stjärnor i guiden, applicerade han helt enkelt hela "frantzén-lindeberg-kittet" översatt till tyska. Till och med ordagrant hur maten beskrivs och även det välkomstbrev som alla gäster får vi ankomsten till restaurangen och vars ord faktiskt är mina.

Det här måtte väl vara höjden av pinsamhet, grym pinsamhet att bli avslöjad med båda armarna långt ner i syltburken och samtidigt som Eselböck gör enligt SvD först försöker förneka och sedan erkänner och då försvarar sig med att kalla sig kulinarisk avantgardist.

Visst kan man se det lilla avantgardistiskt avslocknande i att stjäla en idé, men för att skilja det från stöld måste man då påtala att handlingen i själva verket är ett stycke konstverk - det har Eselböck inte gjort, alltså är det stöld av idé och ord han ägnat sig åt.

Lustigt att en matlagare på nedåtgående och nu i fritt fall genom sina korkade tilltag nu har gjort att Frantzén Lindeberg även blivit "världsberömt" i Österrike sedan tidningarna både där och i Tyskland slagit upp den lilla koppykatten stort.

Fyra timmars njutning på Frantzén Lindeberg ikväll

Det jag upptäckte ikväll var hur väl smakerna griper an. Hur oerhört och sofistikerat välplanerad måltiden är.
Stora menyn omfattar 20 talet rätter om man räknar bagarens bröd som en servering.
Sältan i den inledande gubbröran som övergår i den varma sötman i tryffel och silverlöksspäckade fattiga riddaren. Hur en dillton anges i rätten innan dillkött på kalv. Så får Frantzén/Lindberg hela kvällen att höra ihop i ett stycke som en stor symfoni.
Ögonen tpras av de djupa, ihärdiga smakerna som mötet i Nordafrika mellan halstrad anklever, kanel, citron och dadel, hophållet av ett litet glas hett myntathé kryddat (inte sötat) med akasiahonung.
Christina Möller, jag själv och Ulf Elfving - en njutande trio efter den stora menyn på Frantzén Lindeberg ikväll.

Det här är en reviderad meny sedan öppningen. Den är klarare, ännu mer planerad i smak, har ett nytt tempo som crescendot i "Idas sommar", gräs, jord, pollen, sniglar. Sommarängen på tallrik och för säkerhets skull förstärkt med sommardoft på burk så att man nästan hör fåglarna sjunga.
Desserterna som upptar en lika stor del av menyn lever vi länge på och liksom i inledningen av menyn görs ett avstamp mellan det varma, kalla, mjuka, knapriga i en mittemellandessert på temat getost.Hela dessert och tryffelpaketet är förförande och rasande läckert.
Vad vi pratade om under middagen - mat! Besatta av smaker, av texturer, av det ovanliga och av tradition väckte Frantzén / Lindeberg mängder av associationer. Fyra timmars njutning.
Hamburgare!

Glimrande gästspel på Villa Joya i Portugal

Stranden i Albufeira i går vid fyratiden, 21 grader varmt.

Dom är liksom hängande på varandra, de moderna villorna i Albufeira, och så här och där, originala, tidiga orientinspirerade villor med genuitet. En av dessa är Villa Joya, med trädgård i stupet mot javet och swimmingpool på en av terraseringarna. Den nästan inte syns och är trots det volumiös med tre rika matsalar, ett gigantiskt restaurangkök, lobby, kontor och 25 rum på övervåningen. Villan hålls uppe av genomgående kolonner och med ansiktet mot havet med en anonym och tillbakadragen entrén mot vägen.

Solnedgången i går kväll

Där var vi i går kväll som i en touch and go. Viktor Westerlind och Jonas Sundqvist åkte ner i torsdags för att förbereda. Restaurangchefen Niklas Löfgren, Björn Frantzén och jag själv åkte ner i går tidig morgon.

Sardiner på stranden i sällskap en EnFoodie

21 grader varmt, lite kallare frampå natten, makalös solnedgång och nödvändiga grillade sardiner på stranden tillsammans med ditresta Rasmus Ragnarsson.

Genomgång timmen före middagen, Viktor Westerlind flankeras av Jonas  Sundqvist

Sjukt många i köksbrigaden och i stort sett en servitör och lite fler till varje gäst. Fullbokad restaurang till kvällen.

Hela gästspelet ingår i Villa Joyas Gourmetfestival som firats varje år sedan 2007. Ett gigantiskt maskineri med namnkunniga kockar som landar i tyske Dieter Koschinas och Matteo Ferrantinos tvåstjärniga kök, den förstnämnde en tämligen excentrisk herre som styr sin brigad på ett gammeldags vis.

Kvällens meny

Härom kvällen fanns den japanske brasilianske chefen från Konoshita, Tsuyoshi Murakami i köket, en annan kväll bjöds gästerna på en stor meny tillagad av portugisiska michelinstjärnkockar. I kväll gästas Villa Joya av Joan Roca (nummer ett på W50B). Senare i veckan följer gästkvällar med bland andra Quique Dacosta såväl som  Pascal Barbot från l'Astrance.

Björn Frantzén gör en genomgång av presentationerna med serveringspersonalen

canapéerna

Jag var inte ensam om att tycka att just de här ostronen var de bästa jag smakat

Tartar

Jag och Rasmus Ragnarsson gick på stranden och pratade om vad vi tidigare ätit på Frantzén och vi mindes gemensamt med lyriska inslag i beskrivningen velouten med löken, grädden och lakritsen. Den var glädjande nog på kvällens meny.

Satio de Tempesta, med ingredienser från omgivningen kring Albufeira

Marulk, perfekt

Hotpot (hemma på Lilla Nygatan serveras den med älg.

Desserten på rödbeta som säkert många fann omtumlande.

Björn Frantzén med en av ägarna till Villa Joya, Joy Jung

Viktor Westerlind, nöjd kökschef under gästspelet

Vi landade 14 i går lördag. Bara 18 timmar senare satt vi på flyget tillbaka hem och i morgon är det 100 på igen. Glimten av korkekarna och värmen, ljuset, vänligheten och maten gör att vi står ut ytterligare med halka, gråkyla och allmänt grinigt väder.