Svensk jul? Förändringens tydligaste tid!

Den här plastiga, silvriga, otraditionella granen mötte oss på Augusts dagis ett stycke före jul - mycket ska alltså till för att ungars ögon ska glittra nuförtiden och verkligen, ungarna tyckte granen var "underbart vacker" - själva har vi en grön plastgrön hemma sedan några år utom i år då vi inte har gran alls, fick inte vare sig tid eller plats...
...för där granen ska stå såg det ut så här i vardagsrummet


Man undrar egentligen över svenskheten - det finns ju anledning till undran, frågan ständigt närvarande.
Här är det lätt att instämma med främlingsfientliga - våra svenska traditioner är på väg att luckras upp.

OBS, detta inlägg är tämmeligen ironiskt

Men samtidigt, allvarligt - vi har lyckas odla traditioner, myter, tagit vara på sägner, levt isolerade och kallt. Det är klart att människor över lag blir en gnutta sargade i sina sinnen när de möts av något sådant här och fader frost istället för vår "svenska tomte" eller vår riktiga barrdoftande gran med glaskulor, gotter och änglar i.

Det är samma fenomen som infinner sig när någon får för sig att ställa fram pastasallad tricolore på det svenska julbordet. Ingen reflekterar över längre att upprördheten förmodligen var lika stor när en gång den fläskiga skinkan ställdes fram för ett värre frosseri hade väl sällan skådats, eller när sillen plötsligt smakade örter och vitlök för vad var det för fel på vår äktsvenska (holländska) matjes.

Denna kommersiella bild över invandrade traditioner torde vara lika upprörande som när svenskar började ställa tyska adventsljusstakar i fönstren på 30-talet

Man kan också fundera över hur lång tid som ska behöva gå för att vi "äktsvenskar" (själv är jag bördig Colquhoun från Skottland) ska ta till oss det vi senare kallar tradition. Julstjärnan och adventskalendern fanns inte i sinnevärlden när min farsa och morsa var barn, farsan född -21 och morsan -25. Julgranen inomhus fanns inte i min sons namne, min gammelfarfar August Lagers hem - han föddes under sista hälften av 1800-talet. Adventsstaken kom till oss under 30-talet närmast från Tyskland.

Hemma hos oss, i mitt barndomshem, var det tradition att alltid äta grönkålssoppa med ägghalvor och prinskorv på annandagen. Nu deltar jag själv i förändringen efter att ha varit traditionsbärare. Annandagen i år åt vi en soppa som Rodjana tagit med sig hemifrån, en soppa på färskt långkokt sidfläsk, vit rättika och en kraftfull smakrikt kryddig buljong, vitlöksstekt frasig kyckling till och så naturligtvis ris.

Den soppan är inte "äktthailändsk" utan införd till Thailand av de många kineser som invandrat och uppblandat populationen till att vara både ock vad gäller mat och DNA.

Tänkte på det här när jag nu om tidiga morgonen satte på kaffet. Har sedan senast och efter det här samt efter att Rodjana köpt en kaffepetter på Kupan, tagit mig före att koka kaffe - ett i sanning turkiskt traditionellt sätt att koka kaffe.

Julosten från Väddö Gårdsmejeri

Andra gången gillt - förra året blev det ingenting att yvas över - i år däremot en rund lagrad smak med en balanserad syra som går år filmjölkshållet, en krämighet och en kvardröjande styrka - en "vacker" smak helt enkelt.

Det handlar om min egenlagrade Julost från Väddö Gårdsmejeri. Det här som blev resultatet i år var det bästa hittills som jag smakat från mejeriet vilket kanske understryker vikten av att lagra ostarna tills att smakerna hunnit utvecklats. Nu hittar man toner av ladugård, av säd och av spenvarm mjölk i osten. Annars tror jag man har för bråttom att sälja ut, efterfrågan är hämmande - vi vet ju hur det har varit för Västerbottenosten som fått snabblagra och inte alls längre motsvarar det man minns, alternativer som vi hittar är något med vaxig grynighet utan det där lagrade djupet. Förra året misslyckades lagringen helt.

Nyss åt vi Väddös julost 2009. Den har fått ligga framme sedan igår och antagit rumstemperatur på 21.4 grader. Smältande god som feta flisor i urkärnad madjul.

När vi fick osten förra året plastade vi av den och såg till att vaxet slöt tätt runt om. Sedan har vi vänt osten varannan vecka. Kylen har hållt jämna 3°C under hela processen. Väddöosten har fått dela utrytmme på sin hylla med en vanlig "skitedamer" från Holland. Den här veckan ska vi öppna den och om den nu är fantastisk så passar vi på tillfället när de erbarmerliga julostarna reas ut från butikenrnas kylfack.

Hardcore med fantastiska förtecken. Fäviken en föreställning.

Det är hardcore, renrakat, naturspeglande och en gnutta farligt – och det är fullständigt unikt och lika fullständigt osaltat på gränsen till fundamentalism. Ingen annan – inte ens Noma – kommer i närheten av denna odiskutabla närodling där inget på bordet kommer längre från än en mil, kammusslorna oräknade från Trønderlag på andra sidan bergen.

Det här är Fäviken som ligger någonstans på andra sidan Åreskutan. Vi kom dit i snöröken med hyrbil från flygplatsen i Östersund – det är snabbaste vägen från Stockholm.

Och det var svinkallt.

Kaffet i Jaktsalen vid det stora snookerbordet har jag redan berättat om, välkomnandet, smörgåspacken med det goda brödet, med den stora smaken.

Två amuser inledde middagen senare om kvällen. I förbifarten serverades en drink för dem som tarvar sådant och där fanns en idé jag omedelbart tog till mig:

Vem har inte stått där med sin flera meter höga överblommade libbsticka i landet, buskig och gigantisk slukande allt vid sin sida?

Här serverades libbstickan även i min alkoholbefriade bärdrink, sensationellt bra, torkat, krispig och med balanserad smak.



Så kom en av mina stora favoriter bland smaker och jag trodde aldrig att någon köksmästare någonsin skulle våga. Den ansatte tonen, mentaliteten, själva tänket: Rakørret – här med en hemsyrad mjölk.
Denna oerhört välbalanserade natursyrade, lite salta fiskbit följdes av en nedtoning vilket kan kännas konstigt och är det också, en liten korg av torkat grisblod fylld med öringsrom från vildfångad fisk.

Uppe i matsalen dukades senare upp för ett signum för Fäviken och Magnus Nilsson: Det mest närodlade man kan tänka sig, lav. Frasiga lavar med vitlöksgrädde serverades med bitar av ”gammal torkad kanadagås” (är inte den fridlyst? Skitsamma förresten) Fjäll, vind, skog, tystnad – jag smakade på tystnaden.




Pilgrimsmusslor från Trondheim har tydligen blivit en grej bland svenska krogar med ambitioner. Här ligger Trondheim rakt bak bergen och gör inget avsteg från principen av närodlat. Pilgrimsmusslor som lagts på glödbädden och fått tillagas någon minut för att bli så perfekta det någonsin går. Inget tjafs, inget pyssel uppapå eller inuti – omoraliskt bra.



Jag har en viss fäbless för purjolök, allrahelst ner den serveras konfiterad som här och tillsammans med kokt storöring, ättiksgelé och torkad isop, tunna flagor av svart rättika och en klick havregrynsgröt – why not. Havregrynsgröt som kolhydratsmotor, bättre som idé än på tallriken men den inkokta attityden med ättiksgelén är smått genial, separerade smaker men ändå tillhopa.



Uern som serverades härnäst fick jag en alldeles perfekt bit av, Några hade andra synpunkter på sina fiskbitar. Under fisken en liten gryta på lav, hackad rå havskräfta och fisklever, allt dränkt smakfullt med skogsbuljong som silades genom mossa och lavar. Skogsbuljong en kort buljong av …ja, skogen helt enkelt, som att lägga sig ner om höstkanten och dofta nära, nära.

Skogssåsen silades vid bordet genom mossan

Så kom de närodlade grönsakerna, rotsaker från det egna landet alldeles bredvid, de som grävts ner i sand i källaren och fått ligga till sig med vinterstormen ryker. Det är ju så här de ska vara, lagrade för mera och djupare smak och sötma. Tillagade nergrävda i glöden och serverade med den bittra brända kolranden runt om och som vägdes upp av fårgrädde som vispats med vinägerjäst öl och torkad fiskrom med en kvist oregano att balansera med.

Föraningen till köttet serverades som en sallad på ett rått kohjärta och nyrostat märgben som sågades upp och karvades ur vid bordet, vitkål, salviasalt och en liten brödbit till. Lysande strukturer i anrättningen.



När Fävikens Magnus Nilsson gör något blir det exceptionellt. Så köpte han en hel ko, den vi åt delar av vid middagen. Anlägger han ett grönsaksland så fick det dimensioner så stora att en trädgårdsmästare kom till och på en plats sådan att han till och med kan få fram kronärtskockor i det långa nattljuset sommartid.
När han ska ha en gris så slaktas en krabat som väger 170 kilo (Se bilderna ovan där grisen torkar hängande i taket). Det är så mycket smak i det fettet att man nästan ramlar av stolen och förstår hur förkastlig köpegrisen i butiken är. Vi har mutats in som konsumenter i tron att bara man har knorr så är det OK – men så är det inte, industrigrisarna smakar död i jämförelse med Magnus Nilssons bjässe på tallriken – långsamstekt kotlettstyckning med en kräm av ägg och gammelost. Plötsligt kastades man tillbaka till rakørreten – gammelost är en kär smakvän efter mina många år i Norge.

Gris

Söta avslutningar som inte är så söta utan snarare intensivt smakrika från platsens ande. Vattlingon – för att begripa vad det är rekommenderar jag att läsa min bok Järnspisar, Hackekorv och Tabueras” där nästan ett helt kapitel är tillägnad dessa ”tytingar”. De serverades med grädde och socker och med ett vildhallonis (bilden) ytterligt koncentrerat.

Lingonen följdes av en liten tallbarrskaka under en pudding av mjölk och sur grädde och toppad med kråkbär och blåbärssorbet



Avslutningen blev en liten show av hur man gör glass på riktigt. Man vevar glassen för hand i en glassmaskin från början av förra seklet, en trätunna med is och salt och en metallhållare där glassmeten läggs. Nu vevades en mjölksorbet som serverades med vispat ägg och hallon från hösten.

Vad ska man då säga som avslutning? Ja, jo, lysande i sin föreställning, Som en ny operaföreställning, det som tidigare brukade omges av stor scenografi av guld och hav var här bara två grå pinnstolar, det är ett ohyggligt fokus på den naturliga förutsättningen, avskalat allt annat, smakerna är helt i centrum. Fundamentalism när den är som nyttigast och bäst. Porno (!) och smått svindlande.

Har jag ätit bättre – jo förvisso, till och med nyligen med fördjupning av samma slags smakfilosofi, men för katten, åk dit, gör det. Ingen människa ska gå förutan – Res dit!

När jag skriver ätit bättre handlar det om fraktioner på den här nivån

Till Er alla

Fäviken med utsökt kokkaffe och mycket mer

Under några dagar ska jag ägna uppmärksamhet åt Fäviken. Jag var där under en sannerligen uppseendeväckande middag i söndags kväll.

Långt innan middagen serverades välkomstkaffe och ett smörgåspaket. Kaffet var av pressotyp, samma slag jag själv sedan något år njuter hemmavid. Nymalda bönor som omedelbart övergjutes med hett vatten och där sumpen efter några minter av lakning pressas bort genom sil - med rätt bönor och rätt malning blir det bra.

Det första intrycket av Fäviken blev alltså ganska allmänt. Jag minns att jag tänkte - kaffet, jaha!

Många, många timmar senare - ett gott stycke efter middagen bjöds kaffe i jaktsalongen och invid det stora snookerbordet. Då förstod jag vad jag efterlyste redan till matpacken när vi anlände - det där kaffet som sticker ut så exeptionellt idag bland allt italienskt - kokkaffe. Och det gav en sådan enorm nostalgikick. Dessutom serverat ur en rejäl kopparkanna av sådan typ som kyrkkaffet serverades ur förr.

Kokkaffe (!). Glömskans kaffe kommer att serveras hemma hos oss i jul.

Där bakom välkomnande eldfat ligger det omtalade magiska köket vars håvor vi avnjöt om kvällningen

Farsan kommer från norr om Dalälven och norr om Dalälven drack man inte annat än kokkaffe. När familjen sedan flyttade till Norrköping (Där jag för övrigt föddes) hade farsan traditionen att koka kaffet med sig och jag kan inte minnas annat än alla de andra i radhuslängan också kokade kaffet.

Det var först när vi kom till Stockholm i början av 60-talet som vi mötte bryggkaffet av typ Melitta. Där blev vi udda och utanför.

Fina middagar plockade morsan fram en urtyp för undertrycksbryggaren Don Pedro. En ohygglig magisk och vacker tingest med två på varandra stående glasbubblor och däremellan ett silfilter. Underst en liten rödspritsvärmare vars blå låga slickade nedersta bubblan och fick vattnet att koka över till den översta där ett snusmalet kaffe måttats upp. Lågan togs då bort och genast sögs kaffet tillbaka genom silfiltret ner till understa bubblan igen. Kaffet dracks i små sirliga mockakoppar med guld och rosenglasyr.

Hursom var kokkaffet i Fäviken ett avslut på en middag som omfattade alla mina gamla favoritsmaker bland annat gammelost och rakørret.

Solhjul till jul

Vi åkte en sväng i kommunen för att titta på julljus, Ni vet alla de där husen som glittrar och glimmar. Alladeles bredvid oss i Rotebro hittade vi ett hus med ett blått underljus under vindskivorna på gaveln som fick taket liksom att sväva. Det lilablå ljuset skickade varma gula skuggor i snön som såg ut som ett guldlikt hav. Mitt i detta hav stod en flaggstång virad med många kulörta lyktor.

Jag tänkte, kanske ett sätt att göra den gamla Hersby Hembygdsgård synlig, många kulörta lyktor virade kring flaggstången och lilablått ljus under takfallet på 1700-talshuset ut mot Sollentunavägen. Eller varför inte låna in bostadsrättsföreningen Solhjulets himlaspanare som de lät lysa upp himlapellen med hela förra året. En stråle, så stark att man nästan kunde klättra på den.

Hersby Hembygdsgård

Kanske räcker det med den vackra granen på Hersby, men inte heller den klingar i tidstakt med de gamla husen. Gran finns förvisso i uppteckningarna från 1700-talet, men blev inte alls vanligt förrän i slutet av 1800-talet, alltså i ett tidsperspektiv väldigt nära blåljusen under taknocken, blåbländande buskar eller kulörta virade lyktor i en flaggstång.

Tillbaka till bilden ovan, den är nog mer att ta till som ljulhelgssymbol i den tiden. Ett solhjul med anor från hednisk tid. Denna vackra "ruska" har Christina Frohm bundit och ställt som "portvakt" vid grinden till gamla Klasroskolan. Solhjulet ha så mycket mer av symbolvärde än vad som sammantaget plockas ihop till jul på andra håll - det är ju dessutom en tidig korssymbol, så tidig att den var före kristenhetens kors. Påminner också om naturfolkens drömfångare.

Det här är kanske en drömfångare i mångas nya ögon. Det är det blå trädet på Kungshögen i Sollentuna, ett modernt sätt att göra högen synlig

En torsk är en torsk är en torsk - tror man

Rodjana på f/l nyligen

Senaste tiden har jag ätit torsk. En av dem var den bästa jag ätit någonsin, ett gastronomiskt äventyr som fullständigt kullvälte alla tidigare erfarenheter.

Jag har varit på Frantzén Lindeberg fyra gånger nu under hösten. Redan vid mitt första besök efter sommaren drog jag slutsatsen att f/l både höjt och infriat ambitionsnivån, varje servering var allvarligare, fördjupad, genomtänkt – rätterna tillsammans utgjorde en större helhet än någonsin tidigare.

Råriven anklever

Under mitt senaste besök i sällskap av Rodjana, serverades torsk under rubriken ”Dagens Skörd” som också omfattade det som hämtats hem från stukor i grönsakslandet. Det var det bästa jag ätit alla kategorier någonsin – en servering som ”hade allt” av alla slags väl balanserade texturer, grundsmaker och överbyggnader, jag kan inte minnas något mer intagande och när sedan köttet serverades efter en rönnbärsgraniteen var det fullständigt.

Jag har alltså ”bevakat” f/l, intensivt under de tre år krogen varit öppen (tom åren innan de öppnade vid provlagningar och idémakeri) och jag har kunnat följa en smakutveckling som gått från det rent vildsinta utlevande till det smått rikt minimalistiska efter den slitna principen less is moore. Genialiskt senast, helt enkelt genialiskt.

Då kan man undra hur den andra torsken då smakade, äten vid ett senare tillfälle och på en inte fullt så ambitiös restaurang?

Torsken på Edsbacka Wärdshus

Jodå, bara för att man haft den absolut förnämsta matupplevelsen i livet så slutar man inte äta. Mig veterligen finns det bara en människa i historien som tillnärmelsevis valde döden framför att inte ha råd med vidare excesser och det var den romerske gastronomen Marcus Gavius Apicius.

Det är klart att man kan äta till dagligdags och det gjorde vi häromdagen på Edsbacka Wärdshus, en alldeles makalöst väl anrättad "vardagstorsk" - dessutom en av de mest prisvärda jag ätit till lunch. Upptäcker gång efter annan vilken kärlek det läggs på maten i det köket. Så ska väl sånt vara förklarat då, för det är inte sällan jag får frågan - törs man bjuda hem dig på mat?