Gooh! for Gooh!

Skulle köpa halm på gamla lantmännen i Arninge idag. Hela familjen i bilen och vi var hungriga så det blev en paus på Gooh!, Cattenaccis koncept med mikrad mat.
Lite okunnig personal, alldeles för ung för att bära en sådan butik helt ensam, men hon gjorde så gott hon kunde och sprang mellan bakeoff och drivein och torkade bord och tog hand om gäster och kunder.
Maten prövade jag när idén var ny och jag återsmakade kalopsen idag, Rodjana tog en fiskgryta och ungarna Operakällarens köttbullar med potatismos och gräddsås.
Det är lite anonymt i smakerna, lite för lite sälta och okryddat.
Nu har vi ju varit ute en del i sommar på smabbmatsstället och i den konkurrensen befinner sig Gooh skyhögt över i kvalitet.
Hemma på kontoret sätter mikron igång vid elvatiden och en misstänkt unken doft går genom korridorerna av ”maträtter” som inköpts på ica i plasttråg. Jag fattar inte att denna slags mat ens kan ses som ett alternativ, det både luktar och förmodligen smakar vidrigt. Lika illa är det med mikrade rester folk tar med sig från gårdagsmiddagen. Jämfört med det där är Gooh! hög gastronomi.
Och så här i efterhand kan jag nog säga att visst – vi åt och det var gott.
Jag skrev om Gooh! i den numer bantade och alltmer anonyma tidningen Restaurangvärlden för något år sedan och berättade hur konceptet uppstod:
-Jag jobbade tvåstjärnigt i Frankrike och där fanns tio mikrovågsugnar i köket. Jag pratade med Stefano Catenacci.
Tillsammans med Lantmännen startade han Gooh!, en kedja måltidsbutiker med mikrad mat, mikrad i alla led!
I ett och ett halvt år satt han i en liten skrubb på Operakällaren med sitt smakexperiment och en mikrovågsanläggning.
Storebror Alessandro, VD för Nobis, realiserade en dröm om god mat till alla och till ett hyfsat pris.
Lantmännen, hade fortsatt utveckla tankekonceptet med AXA. Från Gryn till hälsosam mat.
Alla tre möttes, Alessandro och Stefano Catenacci och Håkan Lundstedt VD för Lantmännen AXA. Det blev Gooh! med hjälp av ny teknologi från Chalmers.
Uppfinnaren Joel Hammer hade tagit fram en apparat som på ett enkelt sätt och med mikrovågor kunde tillaga mat i slutna förpackningar i stor skala.
Råvarorna läggs i trågen helt råa, något förbereds traditionellt som vissa såser, rotsaker och potatis som inte har samma tillagningstid som kött, men längre än fisk. Sedan försluts förpackningarna med mikrofilm med backventil. Luften släpps ur förpackningen när maten tillagas och kan inte komma in igen.
-Stefano har jobbet att lösa tillagning och smak. Han ensam svarar också för val av rätter. Hade han inte lyckats skulle han knappast satt Operakällarens signum på produkten.
Maten tillagas i Almnäs utan för Södertälje i det gamla militärstorköket på nedlagda Ing 1. Här jobbar elva anställda och på menyn finns 25 rätter hittills kompletterade med en rad desserter, sallader, bröd och olika drycker.
-Det finns GI-märkta rätter och vår nyckelhålsmat är i majoritet. Vi har också Operakällarens klassiker på menyn.

Jag prövade i samband med den artikeln Stefanos egen favorit, blåmusslor, som visar sig ha en mild och balanserad skaldjurssmak med en skön smörighet utan att vara fet.
Thailand ligger inte långt borta i smak med kokos och citrongräs. Hans förkärlek för det asiatiska avspeglar sig i flera rätter. Torsken med Garam Masala är ett ytterligare exempel och fläsket med den röda curryn är alldeles förträffligt, men kunde vara ännu lite hetare. Kalopsen smakar som när man var barn med rikligt av kryddpeppar och lagerblad och en annan klassisker, kalv i dillsås, har en fin balans mellan syra och sötma och ett kött som smälter i munnen.

-Operakällarens varumärke är viktigt och företaget ska hålla premiumkvalitet. Vi ska ge högsta möjliga kvalitet inte bara i det vi serverar utan också på det sätt vi är, säger Jonas Regnér marknadsansvarig på Gooh!.
Nu är vi hemma igen och förbereder middagen. Det blir kaoniew med marinerat torkat kött och prig bun nam pla,

Tabberaset på Kulturhuset

Tabberaset själv i bondbönslandet iklädd de trivsamma arbetsbyxorna jag köpte i Chiang Mai, "gang geng maahôm".

Kocken Rune Kalf-Hansen har bjudit in Tabberaset att hålla en live-mat-show den 21 augusti på takterassen på kulturhuset.
Prat om mat, grill, matlagning och en helsvensk (nåja) råvara.
Som gäst får jag nämligen utse en egen råvara som sedan en del av matlagningen ska kretsa kring.
Vad sägs om en "thailändsk" ljummen sallad på bondbönor och grillad bläckfisk spesad med fisksås, lime, citrongräs och chili med strimlad mynta.
Eller varför inte en "svensk" bonbönsvälling som kryddats med brödkryddor och bränts av med pernod, skummats till ett skum och serveras som en liten cappuccinoshot.
Emil i Lönneberga åt allt - utom bondbönsvälling.
Mina egna älskade små bondbönsbarn som blir årets skörd så småningom - dessa bönor härstammar från en plats påp gotland där de odlats sedan 1800 talet. Jag får alltså smaka på 1700 talets bonböna så som den smakade på Linnés tid.

Grillarna är varma så vi kör med riktigt syrade isterband från Småland - sådana som Emils mamma hos Emil i Lönneberga hängde i visthusboden för att mogna. Samtidigt visar vi hur vi gör på arbetsbänken. Stoppar med maskin, stoppar med spritspåse eller gör som när man stoppar thailändska sai grog, stoppar för hand.
Blomstren för sorg och död - så sa man förr och det var ogärna bildat folk åt bondbönor ivrigt påhejade att inte göra det av prästen. De kallades också för turska bönor, alltså turkiska, dvs utländska bönor och var något främmande trots att de odlats i Sverige så länge folk kan minnas.

Appropås sai grog (och nu tänker jag högt) så gör vi nog sådana också - ska se till att förbereda en korvsmet som är så fullsmäckad med thaismak och syrad att värmen stiger några grader och vi förvandlar Kulturhusets tak till lilla Isaan - Sai grog kan läggas på grillen direkt och sedan kan vi servera dem till publiken precis som man får korven från grillen på marknaden under solen - i en plastpåse med en pinne som ätverktyg, en klyfta nyskuren vitkål, fint skuren gurka, färsk vitlöksklyfta, syltat ingefära och ett par hela chilifrukter.
Sai grog som de grillas i Thailand på marknaden, den här från trakterna kring Baen Saeng

Isterbanden blir ju magnifika grillade, men det visste inte Emil som fick sina stekta. Att det ska vara stuvad potatis till med rikligt med persilja ska ingen behöva tvivla om och så röda betor som är inlagda eller som några smålänningar säger - att isterband ska ätas med lingon. Isterbandens fetma måste alltså styras upp med en syra som balanserar.

Håll utkik för vidare information före den 21 augusti på Kulturhusets hemsida som inom kort även kommer att prydas av bilder - Passa på att förköpa biljett - thaimat av den här kalibern drar folk!

Linne om brännvin i Meny NU!

"Alkohol koagulerar och lopnar alla vätskor i människans kropp utom urinet och gör alla fibrer och trådar i kroppen hårdare och mere spröde samt bevarar alla diurs delar som i henne inlägges, ifrån forottnelse.
Ett rent brännvin är alltså ett starkt förgift för människans kropp ty det koagulerar vätskorna eller gjöre dem sega och alla köttrådar styfva och skiöra i kroppen, förorsakar förstoppning i alla människans inälfvor."

Han var en stark motståndare till detta 1700 talets överintag av brännvin. Märkligt hur aktuell hans tankegång känns fortfarande idag i det 21a århundradet.

Lyssna på Meny NU eller senare inatt på reprisen. Repris också på lördag eftermiddag.
Eller - Ladda ner programmet här

Himmel eller Helvete - ny trolldomsprocess i Norge

Det är blod på den här yxan, människoblod. Just den här bödelsyxan har släckt mänskligt liv, slitit sönder halspulsådern och luftstrupen, halskotpelaren på fler än en människa. Tvingat sig genom nacken med kraft, avrättat. Viskande i örat på den som skulle dö satt en präst på knä och läste Fader Vår.

Jag skrev häromdagen om försöket att skapa en ny häxprocess nära hundra år efter den förra. Hur den tossige ärkebiskopen och hovets andlige rådgivare 1757 genom tortyr skadar ett antal bondkvinnor i Åhls socken för att de "blir mörka i ansiktet när de ber böner till Gud".
Nu har det hänt igen, svidande anklagelser om trolldom och denna gång är det en lika tossig "Guds tjänare" och "Kyrkans man" som står bakom galenskapen. Det är den norske pastorn Jan Hanvold som anklagar den norska Prinsessan Märtha Louise för att vara en representant från Helvetet och han gör det i en egen TV show.
-Hon kommer att hamna i helvetet för sina trollkonster, säger Pastorn, allt enligt tidningen Expressen.
Kyrkans män har i lång tid mer ägnat kraft åt hatet än åt kärleken och de har dunkat bibeln i människors huvuden och hotat med Satan tills de krökt rygg och om inte - torterat dem och avrättat dem, läsande Fader Vår.
Läs mer om hur kyrkan och prästerna i århundraden kämpade för att få behålla dödsstraffet i Sverige i min bok "Döden i skogen".

Roat tillstånd och vackra bröst

Svensk matjournalistik har en nestor i Inger Grimlund, en av de driftiga bakom starten av tidningen Gourmet och dess chefredaktör under många år.
Hon bloggar av och till och senast med en berättelse om ett möte på krogen, blickar, stigande blodtryck, roat tillstånd och vackra bröst. Läs den här!

Po Pia Thot - vårrullar step by step

Här ett step by step på vårrullar för nybörjare.
Det är inte så lätt.
Jag har sett kockar och matjournalister misslyckas totalt på matlagningskurser där vi gjort vårrullar. Egentligen skulle det här vara ett av inträdesprovet på konsthögskolorna, tycker jag.
Men försök göra efter beskrivningen så blir det nog bra.
Våra mellangamla flickor 5 och 7 är ena hejare på vårrullar!
-------------------
Gör fyllningen. Fläskfärs,shitakesvamp, salladslök, böngroddar, strimlade bambuskott, omelett, oystersås, vitpeppar och en nypa salt.
Stek omeletten. Strimla svampen och blanda med färsen, Stek i olja utan att det tar färg. Fyll på med övriga ingredienser efter vart till fläskfärsen är genomkokt utan att vara torr. Krydda och smaka av, låt svalna.
Bred ut vårrulledegen
Lägg på en sked färsblandning i enda hörnet av vårrulleplattan
Vik ihop och rulla upp till hälften av diagonalen, tämmeligen hårt.
Vik över rullen från båda kanterna och rulla ihop tills bara en flik återstår.
"Klistra" igen vårrullen med lite uppvispat ägg.
Stapla upp vårrullarna och låt dem ligga till sig lite, fritera sedan i het friteringsolja. Så pass het att en ätpinne nedstucken i oljan ger ifrån sig en jämn ström av bubblor. Fritera tills gyllene, lägg upp på papper för att rinna av.

Kina i Sverige

Regn, blåst, allmänt taskig sommar - i alla fall i Stockholmsområdet. Och familjen bara kräver att vi ska göra något som inte har med odlingarna att göra.
Den här sidan är behjälplig - idag med 195 olika evenemangstips. Det var där vi hittade kinautställningen i Sigtuna - ett lyckat utflyktsmål, men inte helt som vi väntat oss.
Egentligen skulle en utställningskommissarie kunnat göra en hel del mycket mer.
Nu mötte oss en entusiasm förvisso, men utan närhet, intimitet, dofter, smaker.
Sigtunahöjdens konferensanläggning har tagit intitativet till "mötet" Sverige - Kina i ett samarrangemang mellan China Foundation for Development of Social and Culture Exchange i kinesiska Yuhang, Sigtuna kommun och Kinesiska Institutet.
Det kändes lite tomt. I små konferensrum efter korridoren hade de flyttat in, sidenmålare, kalligrafer, glasmålare, drakbyggare och silhuettklippare. Konst på väggen mitt emot. Tomt, stilla och med en avlägsen musik. Ingen doft annat än från de små skålarna med olika exklusiva teer i terummet och kanske lite från det parfymerade tuschet hos kalligrafmästaren Yan Ruimin..Den kinesiska maten som serveras är ett skämt - fattar man inte att maten, smaken, doften är den kulturbärande stomme som är en förutsättning i ett möte, speciellt som rubriken på samarbetet är just "Möte". Det kinesiska tecknet för möte har tryckts upp på knappar som besökarna ska bära på sig om de har lust.
Här serverades en kycklingwok och en vegetarisk dito, båda med nudlar och paprika (månne detta väldiga land i öst till slut börjat signeras texmex).
Dimsum serverades också och nog har vi ätit många kilo dimsum på många platser i världen, men aldrig som det här - dessa var friterade degknyten med fläsk, åtta bitar, serverade med japansk soja och thailändsk sötsur chilisås (!), sedan var det inget mer. Herregud vilken arrangörsmiss.
Utanför fanns tre trädgårdar, men det var inte heller så märkvärdigt, inte alls med den rikedom och skönhet som karaktäriserar en klassisk kiunesisk trädgård.

Ändå stannade vi i nästan tre timmar och vi fick kontakt med både kalligrafen som visade sig vara mästare åt Johan Björkstén som bor i Peking sedan många år som jag fick fördelen av att umgås med när jag själv var i Peking. En sidenförsäljerska har en bror i Thailand så hon pratade lite, lite thai och en sidenmålares gallerist berättade att det nu var helt inne med klassiska motiv och klassiskt måleri - långt ifrån kulturrevolutionens glada karpar som fiskades i mängd med stora röda nät av muskulösa leende fiskare.
-Det är skönt, sa han.