Världen på en och samma plats

Visst är det kul med "sitemeter". Jag bläddrar på mitt eget då och då och det blir lite lustigt ibland som häromdagen då jag hade en hel radda med besökare från Kina på min blogg och idag alldeles nyss då en från förenade arabemiraten sökt på pytt i panna och hamnat här.

Thailändska smaker

Söndagsmiddag igen med lite av vår favvis och långt ifrån Påsken.
Igår hade vi nämligen förmånen att bli hembjudna till våra vänner som hade hela familjen i fyra generationer på plats. Det är familjärt, generöst och det är varmt och ett väldigt gott gående påskbord med tre sorters lax och ägg på olika vis, sallader, såser, röror, sillar och prinskorvar.
På vårt högst privata bord idag och alldeles nyss var det Issanköket som rådde. En enormt god Aom moo soppan som är dillnjutning och som idag serverades med mortlad färsk chilli vid sidan om för att småbarnen hemma ska kunna äta. Naturligtvis stod korgen med kladdriset kaoniew på bordet och till det en prig bon till.

Grillad kyckling och grillad sai grog det thailändska syrade isterbandet.
Det här är sådan mat som vi vill servera dem som längtar efter thaimat och som inte riktigt fått smaka annan thaimat än efter turiststråket.
Gomiddag!

Äggande ätning eller äggröra i påsk

”Omne vivum ex ove” är ett latinskt ordspråk som betyder att ”allt levande kommer från ägget”.
Vi människor har tagit hand om ägg hur länmge som helst, inte bara som mat utan också som symbol. Äggen har målats, lagts på gravar, välsignats av längtan efter återuppståndelse och som en symbol för det eviga livet.
Den kinesiska kulturen trodde tidigt att hela världen i begynnelsen fanns inne i ett ägg som sedan ruvades i 18 000 år
En egyptisk papyrus, 4 000 år gammal, skildrar på samma sätt, hur ett ”världsägg” har givit upphov till allt som finns.
Att vi äter just ägg till påsk har en mycket jordnära förklaring. Påsken är den tid då ljuset kommit tillbaka efter vinterns mörker. Och det är ljuset som styr hönsen att lägga ägg. Förr, när hönsen själva fick styra och ställa sitt äggläggande utan burar och stallar med databelysning, så var det just under påsken som stora mängder ägg fanns att tillgå.
”Äggmålandet” under påsken är vår absolut största folkliga konstyttring. Så det så. Att måla och dekorera ägg har vare sig religiös eller historisk förklaring. Vi målar ägg av en enda anledningen; att det är roligt att skapa och smycka.
Röda ägg lär förvisso vara lyckobringande, blodets och livets färg. I det gamla Rom gav man varandra röda ägg som nyårsgåva. Gröna ägg ska kunna väcka avsky!
När den folkliga fantasin inte längre räckte till anlitades konstnärer. En av dem var den franske guldsmeden Carl Fabargé som var verksam i S:t Petersburg i slutet av 1800-talet. Hans ägg i guld, emalj och med ädelstenar för tsarfamiljen betalas som bekant med skyhöga summor.
Äggets ”unika” och praktiska form har sysselsatt många konstnärer och
matematiker (humanister och tekniker). Formen är ”praktisk” för att inte ägget ska rulla ur redet. Det är brett i basen och spetsigt i toppen. Det gör att ett ägg känns skönt att ha i handen. Äggets skal är ”mjuksträvt” och är unikt i sin sammansättning av material. En designers drömförpackning. Ett naturens eget lilla under.
GLAD PÅSK!

Potatisgrodd

Bild från Bjäre Hembygds hemsida

Sedan en vecka nu ungefär så ligger mina små värdefulla sättpotatisar i äggkartong bakom fönster på balkongen. Enda sättet för att få groddar som ger en bra växt och bra start på potatisplantan när den väl kommer i jord. Mycket ljus och lite värme ger groddar som är kraftfulla och energispäckade.
Jag har ju en kålgård med inriktning på 1700 talet och man underar om det fanns potatis då och visst fanns det det, men inte så mycket för jordpäronens skull utan av botaniskt intresse som hos Alströmer som kallade sin potatis för "Nolor" efter namnet på sin gård eller Rudbeck som kallade potatisen för "Peruansk nattskatta". I vissa landsändar (enl linné bl a i Dalarna 1734) odlades dock potatis för att ingå i kosthållningen. (Dalarna = barkbrödsbältet). Och i Frankrike och England odlades och åts potatis för glatta livet.
Jag ska inte dra hela poatishistorien här, den finns berättad i min bok. För den som har ett speciellt intresse av potatis - det borde alla ha - så har min vän Dan Berntsson skrivit en bok med den kärnfulla titeln "Potatis", vackra bilder också av Jan Dahlqvist. Mer info här.

Mina älskade knölar
Längst upp på bilden ligger potatis som är det närmaste vi kommer 1700 talssorterna idag, en äkta sparrispotatis. Den ska inte förväxlas alls med den sparrispotatis som finns i butiken, den här är helt annorlunda och är mest känd för att ha varit Gustav V stora favorit. Denna potatis är en sällsynt raritet som jag hoppas mycket på. Tidigare år har jag haft den engelska allmogepotatisen i min 1700 tals gård och med mycket gott resultat.
De små potatisarna tror jag är Roko (har blivit blandade i vinter) och ska tillsammans med en hel del annan modern potatis, bland annat de stora röda på bilden som är TS 25 sättas på det större produktionslandet där vi har jordgubbar, majs, olika pumpor och diverse thailändska grödor.
Roko kommer från Österrike och är en fast ljus potatis som passa jättebra till fisk eller kyckling.
TS 25 har så hög stärkelsehalt att den med lätthet binder sin egen vikt med smör! Alltså en fantastisk mospotatis och det är i stort set det som den används till när den enbart levereras till krogar med "smörintresse" och fortfarande enbart odlas i försöksodlingar.
De fina runda blonda potatisarna i äggkartongen är Sankta Thora - ytterligare en favorit. Det är en potatis som är speciellt framtagen för Bjäre Hembygd AB med ett lysande resultat. Jag smakade potatisen första gången för någon månad på Grand Hotel i Lund och då tillsammans med en grissida. "Försvinnande god" var det någon som sa. Thora är ju dessutom skyddshelgon till Björehalvöns pärla Torekov där mina vänner Rikard ch Robert Nilsson huserade många år på Kattagat Gastronomi och Logi.
Så har jag då den där allmogepotatisen som är liten och ser ut som dvärgmandel, men med en smak som mer går åt sparrishållet, en enormt god potatis som vi äter som ensamrätt med lite kryddsalt om ens. Tyvärr blev den hårt ansatt av nematoder förra säsongen, men trägen vinner. Idag ska jag ta fram de knölar jag sparat för att sätta ett land på ett annat ställe. (Allmogen finns inte med på bild)

Några uppslag ur Dan Berntssons och Jan Dahlqvists nödvändiga och fantastiska bok "Potatis".

Sexkocken - träd fram!

Ängeln, teckning 1981

Alla som har kockmössa och kockrock svärtas ner av illasinnade rykten. Det vore mycket bättre nu om den kände våldtäktsmisstänkte kändiskocken träder fram. Om inte annat för att befria sina gamla kollegor från misstanke.
Nu har utredarna sent omsider hittat en halvtimmes lång film där kändiskockens vidrigheter mot unga kvinnor spelas upp.
Han hade alltså den goda smaken att själv dokumentera det brott han misstänks för. Självfallet var det inte det som var uppsåtet med filmen utan den var ett slags tydligt bevis på den makt han utövade och njöt av.
Nu är det snart dags för rättegång.
Filmen kommer att visas i rättssalen.
Åtalspunkterna är redan formulerade, läs dem här.
Redan när det blev känt att sexkocken gripits visste de flesta i branschen vem han är.
Det är dags att han röjer sin identitet så att landets alla andra kockar slipper misstänkas. Han har ju erkänt allt.

Påskalammet

Javisst, vi hamnar där år efter år vare sig vi vill eller inte - i påskalammets matvrå, offerlammet, det läckra självkryddade genom betning på saltmättade timjanängar.
Nu är det ju så att svensk lammnäring tyvärr inte lyckas med att serva oss svenskar med tillräckligt mycket lamm så vi får köpa kött från andra sidan jorden och det är lite synd för svenska lamm är bra så länge de får gå på utebete. Och då är det en del som säger: "Va, lamm kan väl inte stallas upp som grisar och broilers och aldrig få se himlen". Men då säger jag att det kan de visst det och det är något som håller på att sprida sig hos lammproducenterna, lamm uppfödda på pellets och ensilage, kraftfoder och kanske lite hö i stora lador.
Hursom så fick jag en stek igår, en från Nya Zeeland. Alldeles utmärkt stor urbenad på 1.7 kilo. Späckade med klyftor av en hel vitlök och band upp till jämn form sedan fick den gå i sex timmar i 107 grader varm ugn till 70 graders innertemp. Werner Vögeli sa till mig en gång att han saknade en teknik hos unga kockar och det var att de glömt att allt som steks i ugn och panna måste ösas."De har glömt att man måste ösa", sa han. Sedan kan man hävda att det här med vattenbad och ösning är en metod som har sin grund i ojömn ugnsvärme förr, men jag gör som han sa, jag öser och om inte annat så blir man lite lugnare av att göra det. Att se hur allt det goda i juicen väter ner den torra ytan och liksom blöder sig ner i steken.

Små plockade örter till sallad och ett helt fat med brutna småtomater med algsalt och parmesan.

Till steken, en gräddsås pålammfond och så grillad grön sparris och myntagelé. Från Marocko fick vi alldeles utmärkt färskpotatis som vi saltkokade och dressade med lite olivolja.
Egentligen var det här ett tidigt litet födelsedagskalas för vår femåring. Hon fyller först i morgon men storasyster skulle åka till Gotland då och ville ha en kombinerad påskamiddag och födelsedagsmiddag så det kom några vänner också.
Avslutning sent ikväll med glass i coupeglas och en stor skål med jordgubbar och våfflor till.

Egentligen skulle man ut i elljusspåretefter en sådan här middag, men jag bloggar istället - hur många kalorier bränner man då, undrar man?

Spädgris

Jag sa att det skulle bli spädgris och jag skulle lacka den så att den blev som en månghundraårigt tjärad kyrkport.
Den är på god väg.
Jag styckade ur den lilla spädgrisen - ena halvan och flådde och färserade bogen och fyllde den benfria kotlettraden som rulle.
Nu har den varit några timmar i 107 grader i ugnen. Innertempen är inte högre än 40 gader än så rullen får gå många timmar till, ständigt öser jag den med marinad av mörk kinesisk soja, olivolja, vitlök, fräst mixad och frånsilad purjo, vermouth, vitpeppar och ljus thaisoja.
Själva rullen är späckad med lagerblad, färsk hemmaodlad timjan och likaledes hemodlad salvia. (bak glaset på balkongen)
Färsen inuti är marinerad med vin och tryffel.
Får väl sätta väckarklockan i natt för att ösa och bevaka.