onsdag 4 april 2007

Påskalammet


Javisst, vi hamnar där år efter år vare sig vi vill eller inte - i påskalammets matvrå, offerlammet, det läckra självkryddade genom betning på saltmättade timjanängar.
Nu är det ju så att svensk lammnäring tyvärr inte lyckas med att serva oss svenskar med tillräckligt mycket lamm så vi får köpa kött från andra sidan jorden och det är lite synd för svenska lamm är bra så länge de får gå på utebete. Och då är det en del som säger: "Va, lamm kan väl inte stallas upp som grisar och broilers och aldrig få se himlen". Men då säger jag att det kan de visst det och det är något som håller på att sprida sig hos lammproducenterna, lamm uppfödda på pellets och ensilage, kraftfoder och kanske lite hö i stora lador.
Hursom så fick jag en stek igår, en från Nya Zeeland. Alldeles utmärkt stor urbenad på 1.7 kilo. Späckade med klyftor av en hel vitlök och band upp till jämn form sedan fick den gå i sex timmar i 107 grader varm ugn till 70 graders innertemp. Werner Vögeli sa till mig en gång att han saknade en teknik hos unga kockar och det var att de glömt att allt som steks i ugn och panna måste ösas."De har glömt att man måste ösa", sa han. Sedan kan man hävda att det här med vattenbad och ösning är en metod som har sin grund i ojömn ugnsvärme förr, men jag gör som han sa, jag öser och om inte annat så blir man lite lugnare av att göra det. Att se hur allt det goda i juicen väter ner den torra ytan och liksom blöder sig ner i steken.

Små plockade örter till sallad och ett helt fat med brutna småtomater med algsalt och parmesan.

Till steken, en gräddsås pålammfond och så grillad grön sparris och myntagelé. Från Marocko fick vi alldeles utmärkt färskpotatis som vi saltkokade och dressade med lite olivolja.
Egentligen var det här ett tidigt litet födelsedagskalas för vår femåring. Hon fyller först i morgon men storasyster skulle åka till Gotland då och ville ha en kombinerad påskamiddag och födelsedagsmiddag så det kom några vänner också.
Avslutning sent ikväll med glass i coupeglas och en stor skål med jordgubbar och våfflor till.

Egentligen skulle man ut i elljusspåretefter en sådan här middag, men jag bloggar istället - hur många kalorier bränner man då, undrar man?

2 kommentarer:

FruHatt sa...

Det är klart att det ska ösas, lärde ja gmig på resturangskolan för 56734 år sedan. Blogga är nog bra motion:)

P.S När kommer bebisen? D.S

Örjan sa...

Varför skall en stek ösas?
Det innbär bara att den utträngda saften från steken urlakas och hamnar i botten på pannan.I stället för att karamelliseras på stekens yta (med tillhörande Maillardeffekt).

Något likartat var konsensus av en matartikel jag läst någonstans.

Vad som är rätt, vet jag inte, men ovanstående påståenden verkar ju i sig logiska.

Dock min reflektion
Jag öser gärna steken, och ser till att jag har en trång form till den, alt vatten/vin i botten av formen.
Detta för att den utträngda köttsaften ej skall bränna fast utan kunna nyttjas som såsbas.

Men bryr man sig inte om såsen kanske det är rätt att inte ösa.

"Att se hur allt det goda i juicen väter ner den torra ytan och liksom blöder sig ner i steken"

Detta ifågasätter jag.
En stek i ugnen utsändrar vätska pga av att muskelfibrerna krymper genom ugnens värmepåverkan.
Hur man då skulle kunna tillföra saftighet genom ösning förstår jag inte.
Speciellt inte med Din metod med lågtemperaturstekning. Bara 107 grader.

Kan dock tänka mig argument för ösning om man utnyttjar "Övertemperatur" dvs 175 grader eller mer i ugnen.
Då kan jag tänka mig att ytan blir så torr att "blötläggning" av ytan för att förhidra uttorkning är att rekommendera. Dvs att ösa steken.

Örjan