Fortsatt nostalgi ur de egna fotolådorna

Gaston metar i Finnhamn sommaren 1995

Jag tar det lite pöompö. Eller som den äldre generation sa: Varför ska man använda ett låneord som successivt när det finns något så äktsvenskt som "pöompö" (peu om peu). Djupdykningar i gamla bildlådan ger flera timmars nostalgiska äventyr - en god sysselsättning när ungarna tittar på Idol och i väntan på att jag själv får ladda ner "På Spåret".


...och vattnet fick man bära från pumpen till stugan. Liva och Gaston hade inte räknat med det.

Fortfarande Finnhamn 1995

Bosse Jönsson kom och många andra jämte honom under de korta dagar vi stannade i Finnhamn. Liva gosar sig med Jönssons tax ombord .

"Ååhhh, stackars lilla aborre, åhhh, neej, måste han döööö, stackars lilla pyttefisk neeeej åhhhh. Sådar fiskade Liva och drog upp fisk varendaste minut och ojade sig lika mycket hela tiden. Det tog 17 år innan hon smakade fisk. Snart ska jag bjuda henne på havskräftstartar

Sötnosar....ähmm kommer inte riktigt ihåg, var dom alltid sådär söta mot varandra?...Jaaaa, jag tror faktiskt det eller förvandskar tiden fakta?

Sommarskäggigt Tabberas för femton och ett halvt år sedan

Liva i Marocko där himlen var så blå

Vi åkte till Marocko för många år sedan, hyrde bil och drog ut till okända byar och berberfästen. Kom på det nyss då jag matade in gamla papperskopior för att digitalisera. Märkligt nog har jag inte hittat bilder på mat. Förmodligen ligger de där långt nere i papplåren, men nu är timmen för sen för att leta.

Stephen Harris svenska gästspel präglat av enkelhet och ett lammkött sällan sett maken

Ostron med en bit lagrad torkad skinka

Han blev lätt personlig och efter bara några minuter kändes det som att stå och snacka med grannen över staketet. Det visade sig att vi hade beröringspunkter. Jag själv gick på Royal College of Art i London under värsta punkartiden (var dock aldrig själv punkare) och självfallet var jag emellanåt på Wardour Street och Marquee för att lyssna på det absolut bästa. En som spelade där exakt under den tiden och som ganska ung spoling och då punkare med band, var Stephen Harris - idag kock och krögare på puben The Sportsman i Seasalter åtta mil norr om London.

Det var i London allt hände, de stora utställningarna, de fantastiska konserterna, inbrottet från de asiatiska köken, skvalpet efter Carnaby Street, Sex pistols utan Johnny Rotten, han hoppade av i oktober samma år som jag kom dit, Browns på South Molton street där jag köpte kläder och i grannbutiken klarröda skor i tyg misstänkt likt dagens converse bara att då kallade man dem för basketskor.

Emellanåt så lunchade man på pubar, det var ett lite dyrare, men lite godare alternativ till universitetsrestaurangen. Allt det där som i minnet idag är så intagande, steak and kidney, shepards pie, scottish egg, cotage pie, cabbage.

Stephen Harris från Tabberasets horisont under middagen

Tanken fanns inte att den här mattraditionen någonsin skulle förändras, det har kanske inte funnits någon mer konserverad mattradition än den engelska pubmaten.

-Jag har aldrig förstått att en pub inte skulle kunna laga bra mat. När man står där vid spisen kan man ju inte säga till sig själv att här har jag en råvara och den ska jag tillaga dåligt, skrattar han över den totala makeover vissa pubar gick genom efter min tid i London.

Han själv skaffade sig en hastig, men grundlig erfarenhet. Hastig för att han hade bråttom då året redan var 1996 och grundlig för att han förstått att det aldrig finns några genvägar.

-Jag har lärt mig väldigt mycket genom att äta Gordon Ramsey's mat och på många andra liknande ställen. Jag tänkte, och jag tror det var redan 1992, varför man inte skulle kunna göra det här enklare och renare, inte så överflödande (superfluous).

Man kan säga att musiken lever kvar i gamle punkaren Stephen Harris. Det är han bror Damian som finansierat äventyret i Seasalters efter en framgångsrik karriär med skivbolaget Skint.

-Det är klart att man kan servera smaker som borde belönas med både två och tre stjärnor på en pub. För mig har det naturligtvis med råvarorna att göra och att vara tillräckligt inovativ och inte krångla till de för mycket utan ta hand om det bästa och mesta själv.

Han har som en i det närmaste liten småskalig livsmedelsindustri i krogen. Smöret kärnas på plats och smaksätts med den salta tången från havet. Lammen kommer från trakten och har betat inom utsikten från puben (Stephgen tog ut lammet innan tillaningen och det var ett kraftfullt mörkrött kött som fått mogna ur ett 18 veckor gammal lamm med en doft påtagligt rå doft av ull och jakaranda. Grisarna saltas och torkas, havet ligger precis utanför.

Som aptiretare kom hans långfriterade feta griskött som hade ett misstänkt och nära släktskap med grevar, men det fina i krågsången var at de här var mindre feta, mer smakrika och serverades med en engelsk ättiksstinn grovkornig senap.

Han gör chorizo också och aldrig har jag sett maken till kombo, ett nyöppnad ostron med en skiva av den hemstoppade korven. Att bara tro blir lätt en fördom, smakar man kommer allt detta på skam.

Som ett andra ostron serverades det bakat med fryst äpple, sjögräs och grädde. Rakt på bara och så ett tredje färskt med torkad skinka. Sista ostronet är ett snacks, stekt med bacon hopsatt med en tandpetare, så djäkla gott: Angels on horseback"

När nu Stephen Harris gjorde debut som gästspelare i Frantzèn Lindebergs Altejé på Lilla Nygatan så är det en smärre sensation. Den här mannen är nämligen övertygad om att en chef ska stå vid spisen och inte vika därifrån. Därför ser man honom aldrig i TV, han har alltid undvikit denna slags rampljus och han har inte gjort gästspel heller, men eftersom det mesta av inspirationen kommer genom att själv äta ute lockades han att flera gånger ta flyget till Stockholm för att äta på Frantzén Lindeberg. Så skapades kontakten som resulterade i det här mötet för ett mycket begränsat antal sittande gäster (mest restaurangfolk," foodisar" och jag själv).

Havskräftan har en klar inspirationskälla och det var med en viss "hemkänsla" den serverades nyrensad och rå parfymerad med vinäger och havssalladpulver med valnötsolja och små selleriblad.

För några år sedan var jag i Vardø längst upp i Norge och fiskade kongekrabbe. Då åt vi dem ombord, kokade i havsvatten i en stor tunna och vi åt dem ljummade i den kalla vinden och i mängd hur mycket vi ville. Igår kväll serverade Stephen Harris kongekrabbe med hollandaise och det är klart att norrmännen på fiskebåten aldrig ätit den så, aldrig ens tänkt tanken för det här var så vansinnigt gott tänkt.

Pilgrimsmusslan var perfekt - det är den alltid på Frantzén Lindeberg - från hollandaisen i förra rätten gick vi över till rent smör smaksatt med lite sjögräs och med en lagom hög sälta - enkelt, rent och gott.



Kastanjer ger en väldigt njutbar sötma på ett bättre sätt en fruktsötman som man ibland vill servera tillsammans med torsk. Klassiskt tillbehör var bacon och här kände jag för första gången under kvällen hur Stephen Harris inte bara tänker på smak utan också på konsistenser med den mjälla segheten i de sötare och samtidigt lite kärva kastanjerna, rökiga knastret i baconet och den mjuka lamelliga och lite flisigt gnisslande torsken. Hela anrättningen förstärktes av en mättad periljesås.

En stund senare var det dags för kvällens kanske underligaste anrättning, men självfallet en fullt fungerande. Hällen posherad till exakt innertemperatur och lagd på en slät grå sås av rökt sill (!). "Det är gott" förstärkte Stephen Harris det hela när han presenterade rätten.

Jag satt tillsammans med en av landets, vid sidan om Björn Frantzén och Daniel Lindeberg, mest tongivande kockar och vi tillät oss sia om framtiden, en framtid som vår spaning konstaterade redan var här - enkelheten. Att man snart kan få de mest fantastiska rätter oberoende av rummet, allt baserat på de allra bästa råvaror ochg tillagade med en medvetenhet.

De var dags för det där lammet som förevisats inför middagen och som tidigt understrukits att det redan var saltmättat efter betet ute på "the marsland", den våtbetrukna landremsan mellan vägen och havet.

Lamm

Gud ska veta att jag haft lammkött som en slags tyst favorit ända sedna barnsben, börmodligen för att det finns en sådan varierad smakkaraktär och att det går att göra så mycket med lammkött beroende av lammets bete, ålder, styckning, styckdetalj och tillagning. Här i tre olika varianter med den sältade confiteringen, och de mjällare, exakt tillagade ryggbitarna. Aldrig tror jag att jag tidigare smakat ett så rättframt lammkött. Myrmarksbetandet har givit en push i smakansättningen under djurens korta liv.



Lammet var finalen före desserterna, en enkel marängglass bruten av saltvatten (eget salt naturligtvis) och en högsyrlig havtornssås kryddad med kristalerad havssallad och en varm chokladmousse med salt karamell och mjölkglass.

Det behövs inte sägas så mycket mer. Vi satte oss klockan sju på kvällen och var inte färdigätna ens vid midnatt och med tanke på utvecklingen av pubmat från min egen tid i London och densamma tid då Stephen Harris var punkrockare så känns det aningn förbluffande, men samtidigt självklart. Seasalt blir en destination för mig och ungarna vid ett planerat Londonbesök i vår.

Ett kollektivt minne - Hembygdsföreningens bibliotek invigt

Här finns så mycket hembygdskunskap att det svämmar över sina breddar. Det är tidsdokument författade genom olika tidsåldrar. Allt tillkommet genom Sollentuna Hembygdsförening som står som avsändare till generationers dokumentation, egentligen en god forskningsgrund för den som tänker hembygdsforska om Sollentuna och människorna som befolkat platsen. För så är det att:

I alla våra angelägenheter är det alltid människan som står i centrum, i dokumentation, i skriftserier, i små pamfletter, i kataloger, i böcker och i tidningar - människan står centralt med de spår hon lämnar efter sig.

I mitten av november invigdes äntligen Hembygdsföreningens bibliotek i ett av de övre rummen på Viby Herrgård. På plats var Vibygruppens eldsjälar, dessa grånande män har så mycket av berättande i sig att de skulle kunna utgöra en slags levande gestaltning i biblioteksrummet och därmed komplettera högarna av skrifter och böcker som nu presenteras i en slags tidsordning.

Det har släpats och kastats, sorterats och katalogiserats, dammats av och kompletterats. Nu står det färdigt och invigdes med allmogemusik genom Hersby Spelmän i november på en söndag.

Karl Evert Heed, Kaj Eklund, Vimar Krantz och Heine Henriksson har arbetat med biblioteket under flera terminer och till sist möblerat biblioteksrummet med möbler från 50-talet som skänkts av Margareta Österdal. Det fina i kråksången är nämligen att det var så hela Herrgården var möblerad och inredd när Hembygdsföreningen fick ta över den. Länge har frågan dryftats om föreningen hellre skulle bevara 50-talet än framkalla det ursprungliga 1800-talet. I och med inredningen i biblioteket har ett steg tagits mot det förstnämnda - kanske man så småningom kan byta ut IKEA-hyllorna mot äkta string?

Hursom så är biblioteket en stor tillgång för Sollentuna Hembygdsförening och dess medlemmar och man förundras en smula av hur spännande alla fakta presenterats i de äldre skrifterna.

Ställ Dig som Paul Bocuse vettj'a - blev en stund av personlig nostalgi

Första bilden är på Lovisa efter att hon sett mig på en bild tillsammans med Paul Bocuse. Det kan väl vara för en sju år sedan. Tidig nostalgi!

Skulle städa undan lite papper i morse. Ur ett kuvert ramlade några blandade fotografier. Jag visste inte då att nostalgin skulle drabba mig och att jag skulle bära med mig alla associationer ända fram tills att jag delar med mig av dem.

Andra bilden var på morsan och farsan. De sjöng alltid ihop, alltid och bra. På sin 90 årsdag i onsdags åkte farsan in på lasarettet för en del prblem som de lovat ska lösa sig och morsan, som är afatisk efter en hjärnsmäll för många år sedan sitter hemma i lägenheten. Ska åka dit med bakelse snart!

Den tredje bilden hade inte alls behövt falla ur. Det är på min allra bästa vän. Han hette Curt Löfgren och var den första stockholmare jag träffade när jag flyttade hit från Norrköping 1961. Vi var väldigt täta och ahde aldrig hemligheter. Idag är han borta sedan många år, och det var...

...exakt här som vi träffades första gången och ungefär i samma ålder som de här två flickorna som står framför klockhuset till dåvarande Turebergsskolan. Flickan till höger är min dotter Liva - hon går på KTH idag och hennes bästa kompis då var Martina Cokorillo som studerar i Linköping enligt uppgift. Det är inte så länge sedan, kan man uppleva det som, men tar historien mellan mig och Curt i hand.

Den sista bilden att ramla ur var den här på mina föräldrar och fa och morföräldrar. Aldrig kunde väl de drömma om att hamna så här, så att hela världen skulle kunna beskåda dem. Närmast till vänster är min farsa Ingemar Lager. Han sitter bredvid morfar Gustaf Hallendorff och morsan Ewy. Grabben i knät på Mormor Mia är jag själv och mannen som ser lite bister ut längst till höger är min pappas morfar August Lager.

Den sista bilden måste ha en lite ytterligare förklaring.
Eftersom farsans far inte ville känna vid sin son var det August som trädde in i stället. Den saknade faren blev en gång uppkallad till August som frågade honom rätt ut om han erkände faderskapet och tänkte ta hand om grabben. Då svarade fadren NEJ! "Då kan du dra åt helvete" sa August och tog över. Betänk att detta var i bruksorten Harnäs och att året var 1921!

Tiden gick och ryktena med dem. Farsan fick leva i ryktet om sin pappa. Hans mamma Gurli visste inte ens vi barn om att hon egentligen var vår farmor. I ett stilla förtroende med morsan så berättade hon. Hon sa vem som var min egentliga farfar och hon berättade att hon själv var mor till Ingemar. Jag har sedan dess forskat en del och den svikande pappan hette Erik Lundin - jag har hittat bilder på honom i olika arkiv, och visst det finns likheter. Han gifte sig vidare men dog barnlös 1969 och ligger begravd på gamla kyrkogården i Gävle. För sju år sedan frågade jag farsan, efter att ha sett ett meddelande på graven att anhöriga skulle höra av sig för gravskötsel och avgifter. "Aldrig i helvete", sa farsan bestämt.

Så blev det lite märklig avslutning på sökerierna efter min egentliga farfar - han var nämligen VD för Carlströms Nysilver AB fick jag reda på och slog på namnet i telefonkatalogen. Jodå företaget fanns kvar då och jag ringde upp. Det drevs vid den tidpunkten av en släkting till min farfars fru som också berättade att vi träffats tidigare.
Man blir stum.
Va?
Och nu återknyter vi till första bilden i denna långa harang:

Jo, så här är det att företaget levererade presentationsfaten till deltagande svenska kockar i Bocus d'Or och vi hade träffats nere i Lyon vid fler än ett tillfälle. Märkligt och sant!

Jodå Facebook kan inspirera, som Mikael Göransson inlägg i går som blev thailändsk köttfärs idag.

Jag visste inte igår att jag längtade så mycket efter den heta thailändska köttfärsröran idag att det nästan blev outhärdligt. Alltså planlade jag kvällen med skjutsningar av barn med besök hos morsan (farsan åkte in på sjukhus på sin 90-årsdag, men är på bättringsvägen) och inköp av extremt nymald köttfärs på Oriental livs på Malmvägen.

En debaclet är att jag saknar thaibasilika så det bleve inte så som önskat, men hett i alla fall och med den där umamisältan som bara en ljus soja och en god fisksås kan ge.

Gör så här för en präktig enmansportion eller för två vid bordet.

Lägg ett nystan glasnudlar i blöt.
Skär en stor gul lök i bitar
Krossa och skär sex vitlöksklyftor minst
Strimla sju stycken thaichilli fint (ja vet att thailändare brukar lägga i en drös hela pepparfrukter, men jag tycker personligen det blir bättre så här)

Hetta upp en stekpanna med rikligt med olja och fräs vitlöken och gullöken. Ganska omedelbart så klicka i köttfärs. Dela den efter vart som den steker. Häll i rikligt med ljus soja och skvätta över fisksås. Rör i förekommande fall ner några rosetter thaibasilika till sist.

Medan det hela eftersteker en stund på låg värme kokas en liter vatten upp i vattenkokaren. Ta upp glasnudlarna och lägg i kastrull som sätts på högsta värme. Häll kokande vatten över och låt sjuda i som längst tre minuter, beroende på kvalitet och sort.

Servera köttfärsen med glasnudlarna var för sig. Det är hett, det är enkelt och det smakar mer än man någonsin trott simpelt stekt köttfärs kan smaka.

Tack Mikael Göransson för att suktat mig till det jag inte visste att jag suktat efter.

Linnés te, en i sanning angenäm och exklusiv upplevelse

Färsk blommande och...

...i torkad burkad form för sena vinterkvällar med en bok som sällskap.

Äntligen är den färdig. Den har legat på kalltork sedan jag skördade sista skörden för en dryg månad sedan, bara toppskott med blomanlag. Inbillar mig att dessa på senhösten innehåller mest smak och kraft.

Man skulle kunna tro då att det är Linné själv som någon gång vid mitten av 1700-talet fick fram denna unika växt, men så var det självklart inte. Linne var inte en sådan trädgårdsmästare. Däremot experimenterade han vilt med främmande arter för att få dem överleva i vårt djävliga klimat. Så försökte han år efter år att odla både kinesiska och indiska tebuskar med samma tragiska resultat att frosten berövade dess gestalt.

Tillagat färskt av blomma och blad

Linné sa för övrigt, om det ska vara nödvändigt att veta, "att vi i Sverige har över hundra växter som vida överträffar alla de från utlandet importerade sorternas te" (fritt översatt från 1700-talssvenskan). Han var ju sträng merkantilist och ville att vi skulle vara självförsörjande i så gott som allt. Inför sina senare resor, till södra delarna av landet, hade han inga problem att få pengar från kungen som applåderade hans strävanden.

Något av det raraste han skriver, väl betänke att han själv senare beställde en egen servis från Kina, var när han offentligt och vid Limmare glasbruk hyllar brukets teservis och ger en känga åt Svenska Ostasiatiska Companiet (bildat 1731): "Dessa bräckeliga lerkäril, en gång släppta aldrig kan stå att lagas".

Jag har den i klart rött och illande lila

I Uddevalla, på en av Linnés resor, träffade han en prost som hette Valborg och som hade odlat en växt som han redan inledningsvis låter omfattas av hemlighetsmakeri: "Så behändig att det till skapnad, storlek, färg, lukt och smak så nära kom överens med kinesiskt thé de Bou, att den som icke vore synnerligen kännare av te, ej lätt skulle märka åtskillnad, åtminstone om han bleve härvid lite vänjd, skulle han så gärna dricke detta som det kinesiska"

Valborg ville inte att Linné skulle få reda på vilken växt bladen var tagna från, men Linné skriver själv i min moderniserade form att "Så lätt lurar man inte en professor i botanik"

Prosten gick ett steg för långt. Han berättade för Linné att hos oss växte denna buske bäst på en av Karlsöarna och att det borde kallas för Konungste "efter vi havom Kejsarte, som kommer från Kina". Självklart konstaterade botanikprofessorn att det handlade om kungsmynta och inte alls var så märkvärdigt.

Den här tiden i hans karriär upptogs mycket av att hitta det där "svenska" teet och han lyckades få en av sina lärjungar, Pehr Kalm att hämta hem en Monarda didyma" från Spanien. Ursprungligen kommer växten från Nordamerika där den användes som te av indianerna, men också för att krydda viltkött och jag förstår varför - Den har en karaktäristisk och ganska ihärdig smak av Bergamott (det är samma smak som i Earl Grey) Det latinska namnet kommer sig av att den som först namngav växten när den kom till Spanien var läkaren Nicholas Monardes som levde mellan 1493 och 1588.



Min temynta blommar så in i helvete, om uttrycket tillåtes, och är ett fjärilsfång av Guds nåde (hummelfång också för den delen). Hon är faktiskt en av de villigaste jag stött på och envis också. Om senvåren och försommaren kokar jag vatten i trädgården och njuter av de första späda bladen. Upptäckte en kall vår att hon smakar lika bra varm som kall - värmande varm och kylande törstsläckande kall.

Vid mitten av sommaren är det en ren njutning att plocka blomstängeln och doppa i hett vatten. Först låter sig vattnet inte påverkas annat än att bli lite objektivt grönt, efter någon halv minut eller kortare exploderar det lilaröda i koppen. Det fullkomligt strömmar ut som lava ur en vulkan och om det fanns ett ljud som illustrerade händelsen skulle det fräsa och bubbla. Teet smakar av det yttersta skalet på kaffir-lime, asiens Bergamottcitrus och samma växt som ger oss limeblad (vilka alltså inte kommer från samma träd som ger oss limefrukter!)

Sedan den här bilden har örtagården utvecklats och byggts ut så att temyntan fått bättre plats vilket i år gjorde den så gott att den gav osedvanligt stor blommning.

Skördar toppskotten jämt över hela sommaren och med en slutskörd i september/oktober, beroende på väderlek. Bladen ska självfallet vara intakta och härligt gröna, dofta gott och fortfarande vid högönskelig välmåga. Som sagt så inbillar jag mig att de vid just den tiden mognat till sig extra mycket smak. Toppskotten knipsas av och läggs sedan svalt och mörkt i mitt uthus som är frostfritt att torka långsamt innan de läggs i mörka papperspåsar för vinterns angenäma stunder.

Så är det och först nu är odlingssäsongen slut för min del!