Jam nua - thaisallad på restkött

Den känns så blodigt hetsig, Jam Nua, thailändsk köttsallad med chilli.

Det här är en snabb thairätt som vi drar i oss när kylen svämmar över av helgkött, överbliven stekt entrecôte, en rostbiffslatt eller en bit fransyska.
Köttet skivas tunnt och skärs till "munsbitar". Skär citrongräs mycket tunnt tillsammans med skuren röd och gullök, hackad mynta. Varva med köttet och dressa med limejuice och nam prig pau. Smaka av med fisksås och lite socker.

Hemma gör vi en stor tallrik och lägger upp vår Jam med vitkål i klyftor eller sallad och sedan tar man munsbitarna efter vart med den egna skeden, sedan blir andhämtningen kraftigare vill vi lova.

Nam prig paun är ju vansinnigt stark, vi använder matskedar av den och äter mat med styrka som ingen vettig svensk brukar klara av utöver våra vänner som vant sig vid thaioriginal (Janne och Gittan). Var försiktig med kryddningen. Så småningom blir behovet så starkt att man måste ha jam av ett eller annat slag minst fem dagar i veckan som lunch eller som "hetsare" om kvällskvisten.
Vi ska servera lite annan slags jam (sallad) lite senare (bläckfisk, skaldjur, grönt, fisk).
Ät med ris, men det är inte nödvändigt.

En delikatess är sardeller krossade och blandade i ett gott jasminris. I thailand används en annan saltinlagd fisk, men Rodjana tycker att sardell är ett alternativ bättre än originalet. Och ikväll åkte sardellburken fram jämte fisksåsen...

...som i och för sig alltid och tvunget står på bordet antingen hela flaskan eller som en liten skål nam prig pla, dvs fisksås, skivad chilli och limnejuice.

Jag frågade Rodjana om det finns några regler för serveringen och hon svarade "Ingen alls". Man äter det när man är sugen på det där starka och då gärna med en kall Singha eller en Singha nam soda. "Det är ju inte middagsmat men kan inleda en middag där allt bullas upp samtidigt, fisk, köttm, fågel, soppa, sallad och ris eller den kan serveras som en liten tallrik till dem som bara är sugna närsom på dygnet".

Thailändskt finlir med lime, chili, smör och räkor

I Thailand finns en stor och djup salladstradiion. Ett sätt att inte bara förädla och lyfta fram de finaste råvarorna och de dem den mildaste behandling som bevarar alla smakerna utan också ett sätt att ta hand om eventuella rester. Köttet som blev över från grillningen (Thailand är ju historiskt sett inte något wok-land utan snarare ett grill-land).
Samlingsnamnet för sallader är "Jam" och sedan följer i mnenyerna ofta namnet på huvudråvaran som ett tillägg: "Jam wunseen" - sallad där basen utgörs av glasnudlar - "Jam wunseen plamuek" är glasnudelsallad med bläckfisk till exempel.
På bilden ytterligare en förädlad form av thaisallad, en "Jam gong" (Räksallad).
-Jag har en sådan respekt för definitioner i thailändska köket. Det är så många gånger man går ut på thairestaurang och beställer en klassisk rät och den löagas på råvaror som är helt obekanta - en dum vana nu är att dryga ut allt med paprika som inte alls finns i den thailändska begreppsvärlden.
-Det är alltså en sallad på thailändska räkor, chili, rödlök och limesmör, förklarar Rodjana.

Jam wunzen nguea en vanlig söndagsmiddag

Äh, det fick bli något enkelt en sådan här glåmig dag som denna.

Hade en bit entrecote hemma som låg på mognad OBS utan en massa cellofan eller plast runt. Den låg en vecka säkert och rätt och slätt på en tallrik i kylen. Folk tror att kanter torkar och bakterier kommer till om man inte lindar in köttet, men det är tvärt om. Stäng inte in köttet (*) med sin egen saft – för då händer det grejer. (Likvattenmarinerat) 

Väl luftat ska ingen tro att inte mörningsprocessen fortsätter. Så, nu var den helt färdig även om den säkert kunde få ligga ett tag till.

Det var ändbiten på en entrecôterad, (400 gram kanske) inte alls att förakta. 

Hade egentligen tänkt att ha den grillad till lunch i morgon, men den fick bli middag idag istället.

GÖR SÅ HÄR

Fram med grejerna, hetta upp ett grillpannejärn, olja in köttet, salta rejält, grilla till 46 grader innertemp och ställ åt sidan på en tallrik. Det gör inget om den svalnar så gott som helt för den ska ändå med i en ljummen sallad.

Hacka en rödlök och tre fyra vitlöksklyftor, lägg till tre färska thaichilis fint skurna. (det ska kännas att man äter thai och inte svenska pannkakor) Lägg allt i en bunke. Skiva köttet så tunt det går och blanda med lök och chili.

Kör i en rejäl skvätt fisksås och en lika rejäl skvätt svampsoja (Healthy boy tex). Blanda med näven så såserna kommer åt att marinera köttet överallt.

Strimla de gröna bladen på selleri och vänd ner. Låt stå och gosa sig en stund.

Under tiden så ta några knyten glasnudlar, koka upp vatten och häll över, vänta tre minuter, klipp nudlarna med en sax annars är de ett helvete att äta för folk med bordsskick.

Ta upp dem i en sil och spola av med iskallt vatten. Låt rinna av och vält ner i köttet. Blanda igen och smaka av med lite limejuice. 

Skär tomater och lägg i och häll sedan upp allt på serveringsfat.

Idag drack vi misosoppa till.

Jam wunzen nguea heter den visst på thai – eller inte visst – den gör det "Jam wunzen nguea".

Jam Taleh - Thailändsk skaldjurssallad

Jam Taleh som Rodjana lagar och serverar den.

Hjärtmusslor, bläckfisk, krabba, blåmusslor, gröna musslor, klipphummer, pilgrimsmusslor, tunna "båtar" av gullök, plockade rosetter av bladselleri, cirongräs i tunna, tunna skivor, några kaffirlimeblad, limejuice, några krossade vitlökar, chilli (färsk och namprigpao), fisksås och socker.
Bara att skriva om det här får munnen att vattnas - detta är min smakikon för det utmärkta thaiköket där smakerna studsar åt alla håll och balanseras mellan syra och sötma, chillihetta och beska med den salta fermtenterade fisksåsen som ett sammanbindande kitt.

Jam Taleh serveras och äts med nykokt jasminris och nam prig pao

Ovanpå det vita "nystrukna" riset "smörar" jag en yta av Rodjanas hemlagade Nam prig pao som ger den där "saltiga" smaken för att citera Austin Bush från min intervju med honom två torsdagar i rad i SR P1 Meny den första och åttonde mars, ladda ner här!
(citrongräs är inget man tillsätter hipp som happ i det thailändska köket - används sparsamt i en del utvalda rätter och sparsamt även i dem)

Bantar? Ät Thailändskt

Sent omsider ikväll en uppdatering och jag gör det enkelt.
Två recept på dagens middag som kanske kan inspirera en och annan att käka något annat thailändsk än grillspett med jordnötssås (indonesiskt) eller wok och vårrullar (kinesiskt).
Sallader (Jam) är alltid gångbara och garanterad bantarmat, Stekta grönsaker med lite mager kycklingfärs i sötsur sås får också kilona att flyga. Idag åt vi hälsokost.

Så här såg det ut och det här lagade Rodjana:

Jam plamuek gai sab Sallad på bläckfisk och kokt kycklingfärs

Det här behöver Du:
½ kg medelstora bläckfiskar
200 g kycklingfärs
1 röd tomat
2 salladslök
2 stjälkar grovt skuren thailändsk blekseelleri
Saften från en lime
1 msk fisksås
1 krm salt
4 thaichili
1 tsk socker
½ msk kokosflingor

Gör så här:
Rensa och skiva bläckfisken. Klyfta tomaten och skär bort de grova fästena. Skär salladslöken och bleksellerin i centimeterstora bitar diagonalt. Rosta kokosflingorna i het torr järnpanna tills den fått mörkare färg. Krossa chilifrukten.
Koka upp en kastrull med vatten. Fördela kycklingfärsen ner i vattnet. När färsen kokar igen och kycklingen börjar bli klar läggs bläckfisken i och det hela får koka upp ytterligare en minut.
Lägg tomat, chili, rostad kokos i en bunke och vänd ner fisksås och limejuice. Smaka av med socker och salt. Sila ifrån kycklingfärs och bläckfisk. Vänd ner i bunken. Blanda sist ner salladslök och selleri.
Lägg upp på serveringsfat och bjud tillsammans med nykokt ris.

Pad preio wan
Det här är en mycket förenklad svensk vardagasvariant av stekta grönsakr med sursöt sås

Det här behöver Du:

150 g kycklingfärs
2 små squash
1 röd tomat
1 medelstor gul lök
1 liten rödlök
1 klyfta vitlök
2 msk ostronsås
1 msk ketchup
1 krm salt
1 tsk fisksås
1 tsk socker
½ lime
1 krm sesamolja

Så här gör Du:Skär squashen i9 bitar 1 cm, tomaten i klyftor och löken i en cenitmeter båtar. Hetta upp en stekpanna med lite olja. Fräs vitlöken och lägg i kycklingfärsen. Fördela den som till köttfärssås. Häll på fisksås, ostronsås och limejuice samt sesamplja. Fyll upp med en dl vatten och låt koka upp. Vält i squash med tomat. Smaka av med salt och socker. Såsen ska ha en sötsur karaktär. Vält sist i löken och låt det hela bli varmt. Servera med nykokt jasminris.

jam wun zen nguea, verkar som att jag är beroende

Just nu är det lika bra att kullkasta alla planer på att ens förflytta mig från middagsbordet. Så djäkla starkt och det är många gånger jag frågat mig, varför i helskotta kör jag i så mycket av min hemrostade chili?

Jo, jag har svaret. För att om exakt tio minuter kommer det där varma tillfredställande och njutningsfulla tillfredsställelsen att skölja över mig. Just nu svetslågelik chilismärta!

Köttsalladen på biff som helstekts, brynts i smör och så fått gå färdig till 59 grader i 150° ugn. Så får den ligga i minst tio minuter innan den skärs i skivor och sedan diagonalt.
Under tiden har en nystan glasnudlar fått ligga i kallt vatten. Lök skärs i båtar och så kokas vatten upp vid sidan om. Medan vattnet kokar blandas en "dressing" av fisksås, vitlök och någon matsked lime samt ett önskat antal torkade rostade och krossade thaichili (jag tog sju hela chilifrukter, men det är för mycket för den som inte är väldigt van). Slå upp lök och nudlar i ett durkslag och låt rinna av ordentligt. Lägg skurna köttet ovanpå och skeda den saltiga och heta dressingen över.
(ja,ja jag vet, det här är inte första gången jag gör jam wun zen nguea på bloggen)

Klorerad vitlök odlad i mänskliga fekalier

Spansk vitlök på fat av Eva-Marie Kohte

När vi var små kom tant Barbro in till oss på Långängsgatan i Smedby, eller om det var tant Ann-Marie, eller förresten kanske någon annan tant (alla var tanter och alla kring 30 fyllda!).

Så sa hon på sin östgötska: "Hörredu de måste varit någon italienare på bussen idag för det luktade vitlök så man knappt kunde va där”

För så var det på 50-talet, att det var bara utlänningar som luktade vitlök. Hur kunde dom, helt utan respekt! Vitlök = Utlänning.

När senare Tore Wretman lagade mat i radio och TV var han stolt över att använda vitlöken ”men bara som en doft, en kryddning”. ”Därför tar man gärna en teakskål till salladen och gnider skålens insida med en vitlöksklyfta. Akta så att inte det blir för mycket för vitlök kan ta över all annan smak”.

Jam wunzen nguea, Het sallad på kallt kött med vitlök och chili

Vårt smaksinne är antingen fördärvat av all kemi i maten, eller utvecklad så att sensorerna kan känna av hur andra råvaror lyfts av vitlöken. Hemma hos oss öser vi vitlök i speciellt alla asiatiska rätter.

Igår gjorde vi en Jam wunzen nguea till lunch eftersom jag helstekt en bit entrecote till 48 grader innertemp och skar kall i tunna skivor, Charlottenlök i väldigt tunna strimlor, massor av vitlök, salladskål i strimlor, tomat i bitar, fisksås, rostad chili och soja. Hett, saltigt, umami och vitlöksstinnt.

Köpte spansk vitlök, aldrig kinesisk. Läs här varför!

Min egenodlade är slut för länge sedan och eftersom jag inte har odlingsjord (får i maj) så blir det ingen egenodlad förrän till nästa år. Men snart är det färskvitlökstid och det ser vi fram mot, vi vitlöksälskare.

PS! Som liten på den tiden bara utlänningar åt vitlök stärktes min nyfikenhet av det som låg utanför min egen lilla Långängsgatesfär med tanter och farbröder som mest kunde ta ut svängarna med paltbröd, korvkaka och gäddqueneller (inte helt fel det heller, men allt i övrigt som var främmande gavs förnamnet ”exotiskt” och det inkluderade vitlök). Ska man säga något gott om min farsa så var det nog att han tog ut svängarna betydligt och var öppen för smaker som ”utlänningar” estmerade och det tillfredsställde min nyfikenhet och skapade grogrund för mat från hela världen. DS