Nudelsoppa, kwaytiao, med rester av anka, ankbuljong och havets frukter

Det blev lite tomt. Juldagen åkte de hem till deras mamma, småbarnen, och jag själv satte mig i taxibilen för att köra en långpanna. Efter att ha sovit ut annandag jul så blev det ensamrätt vid köksbordet. I sådana ögonblick är det oerhört viktigt att inte tappa taget och hemfalla åt en massa skit för då har man samtidigt tappat taget om sig själv.

Ankan* några dagar gammal nu, ett lår benas ur samtidigt som ett knyte glasnudlar läggs i iskallt vatten och vattenkokaren ställs att koka fullt.
Ankbuljongen, härligt dallrande som gelé, matskedas över i en kastrull och späds med lika delar kokvatten (summan ska vara som en stor ensamportion).
Riv ankköttet i munsbitar. Häll av kallvattnet från nudlarna och sätt plattan på högsta. Häll över kokvatten så det bubblar. Låt koka en och en halv minut, exakt. Sila från.
Ta några nävar fryst blandad skaldjursmix och dräll i buljongen. Nu ska det gå undan. När buljongen rör sig som till uppkok, kyl ner den genom att lägga i ankan. Ta bort från plattan och lägg i de avsilade nudlarna. Skvätt i pojkesoja och fisksås och en liten skvätt ostronsås. Häll upp i varm nudelbowl och servera med "nam prig pao".

Barnens mamma, Rodjana, gör en utsökt "nam prig pao" som hon säljer i små burkar. Kan tänka mig att receptet är nedärvt med rödlök, thailändsk ekologiskt odlad chilli och vitlök. Mer om hennes nam prig pao här.

* det var något som bad att få en kort instruktion avseende ankan i inlägget som handlade om confiteringen. Den är lite längre än kort:
Alltså, det är världens lättaste om man bara vågar. Ta en anka som är fet och mjäll. Skär ur brösten och lossgör lår och vingar. Använd en supervar kniv och liksom skär genom hinnorna så faller bitarna isär. Gnid in bröst, vingar och lår med salt och packa varvat med lagerblad och timjankvistar  i en skål, plasta och ställ kallt. Hugg skrov och hals i bitar och bryn i panna. Häll på vatten så att det täcker, koka upp och ställ av att sjuda i fem timmar. sila sedan i finmaskig sil och ställ att kallna. Andra dygnet, hugg rotsaker grovt med lök och bottna i en gryta. Skölj bröst, vingar och lår från örter och salt. Varva över rotsakerna. Skilj fettet från buljongen från skrovkoket och lägg ankfettet över bröst, vingar och lår att långsamt smälta. Låt sakta sjuda i dryga två timmar. Ta upp med hålslev och lägg att kallna. Sila fett och buljong. Före servering lägg under grillelementet eller stek i het panna, servera med pommes och med lite smält ankfett som sås. (Skilj sedan ankfettet från buljongen, ställ fettet i kylen i förslutna burkar att användas vid nästa kok och använd buljongen omgående till soppa, sås eller sky)

Julkvällens ögonblick är stilla...

...och då kan jag passa på att skriva om gårdagens grönkålssoppa.
Den smakar vintrigt och samtidigt är den laddad med hela sommarens alla solstrålar och den gödning jag lyckats förse jorden med.

Gick upp vid lunchtid till trädgården och där stod den helt skördemogen, både den ordinära grönkålen och den mer märkvärdiga palmkålen.

Väl hemma rensade jag all kål, drog bladnerven och sköljde. Så fick svartkålen ligga för sig och grönkålen för sig i isvatten ett tag för att tina upp sig från landet jordiga tillvaro.

Eftersom jag lagade till tre feta ankor dagen innan så hade jag både ankbuljong och smakrikt ankfett till grönkålen. (en klar fördell!)

Min svartkål.

Svartkålen först. 

Lägg på handduk och torka. Hetta upp en järnpanna och fräs ner en rejäl klick smör. Lägg i svartkålen så alla blad får järnkontakt. Fräs hastigt småbrynt på båda sidorna och stänk över saften från en halv citron innan bladen stjälps upp på papper att rinna av och torka. "Palmbladen" (svartkålsbladen, brassica oleracea) torkar snabbt och blir spröda och knökfyllda av klorofyllsötma och syra från citronen och kommer att vara ett lämpligt komplement till den feta och rika grönkålssoppan.

Grönkålen sedan.
Hacka en gul lök mycket fint. Låt grönkålen rinna av. Släng en klick smör i blåheta järnpannan, smöret ska studsa. Släng direkt ner kålen och rör med trägaffel. Kålen och löken ska bli ordentligt brynt, det lockar fram ännu flera bottnar i kålsmaken. Sätt ner värmen. Förbered med en sjua Pernod och en tändare. Häll på och flambera (stäng för katten av fläkten). Låt sedan småputtra och mata på med stelnad ankbuljong om det blir för torrt. Fortsätt så tills kålen är mjuk, men inte överkokt.

Häll kålen i en kastrull, den doftar lakrits och pernodsötma varvat med färsk mylla, kålgas och det där påtagliga som man inte vet om man ska gilla eller ogilla. Enda sättet att få ordning på paletten av spretiga smaker är grädde och lite ankfett, alltså fett, mera fett och ännu mer fett. Ett annat alternativ, som dock inte är så juligt, är färsk tryffel och tryffelolja i mängd (kål och tryffel, jo tack).

Mata alltså på med grädde och en matsked ankfett (okryddat). Låt sjuda samman något och kör sedan slätt med handmixer. (Kör först så att Du tror det är klart och kör sedan dubbelt så länge). Sjud under omröring, späd med mer grädde om nödvändigt och till soppkaraktär.

Före serveringen i små koppar eller glas, skumma upp rejält med mixern och arrangera med svartkål till. Hos oss bjöd vi också bitar av "Kihi" frasig smördegsinbakad fetaost till.

Det är blev en förrätt innan confiterade anklår bjöds med hemskuren och friterad pommes och lite hett ankfett som sås.

Suck och stön, mandariner till dessert sedan knäck i soffan till kaffet och tomtefilmen.

Jul i faggorna och det blå på plats

Soppvecka i veckan som var

Det måste ligga någonstans djupt rotat som en alldrig utsuddad vana, ett minne, ett avtryck från den tid när vi kokade allt i ett, köttet, grönsakerna och fick sod, buljong, att sörpla till - såsen är ett minne vi förvaltat, brödet som blöttes i soppan ombildades till klimp.

Fransk löksoppa

I veckan som var åt vi soppa tre gånger. Löksoppa i början av veckan, ärtsoppa på torsdagen och med pannkakor och så avslutningsvis på soppfronten, och efter förslag från Lovisa, en champinjonsoppa.

"Löksoppan var god i buljongen och den söta löken, men det blev väldigt sladdrigt med brödet"

Löksoppan gratinerades med skivor av vitt dygnsgammalt bröd och gruyere. För en vuxen som jag själv är det självklart ett måste om jag inte serverar den som hos Frantzén (den utan jämförelse godaste löksoppa jag ätit) på rostad potatislök från Råsshult och med grädde och lakrits. Det där med att reda av en soppa med dygnsgammalt bröd är ju också ett arv likt det med klimp. Att brödet så sällan bakades utan fick ätas uppblött som doppa. Och appropos så är det väl samma känsla i munnen nu i jul för dopp i grytan, arvet från förr - det som överklassen förde in som julvana till städernas fint dukade julbord för att det ansågs vara klassöverbringande just vid jul (jmfr alla andra "oätliga bitar som sylta, grisfötter, revbensspjäll vid sidan av det som alltid fanns att få i stan som fina skinkan). Är ni med?

Champinjonsoppa med rostad lök och svedd rökig bacon

Så var det i alla fall att buljongen till sopporna fick jag från härliga långkok i helgen på lamm på ben som blev ett syrligt dillkött och rimmad lägg som var meningen användas som smörgåsmat (testa det, salt och skitgott). Nu serverades köttet stjärnanis kryddat med lite av den bärnstensfärgade buljongen till som sås och med ris. Limmig härlig blandbuljong blev resultatet av dessa sköna kok  och lag samman i konsekvenser blev sopporna självklarheter.

jam wun zen nguea, verkar som att jag är beroende

Just nu är det lika bra att kullkasta alla planer på att ens förflytta mig från middagsbordet. Så djäkla starkt och det är många gånger jag frågat mig, varför i helskotta kör jag i så mycket av min hemrostade chili?

Jo, jag har svaret. För att om exakt tio minuter kommer det där varma tillfredställande och njutningsfulla tillfredsställelsen att skölja över mig. Just nu svetslågelik chilismärta!

Köttsalladen på biff som helstekts, brynts i smör och så fått gå färdig till 59 grader i 150° ugn. Så får den ligga i minst tio minuter innan den skärs i skivor och sedan diagonalt.
Under tiden har en nystan glasnudlar fått ligga i kallt vatten. Lök skärs i båtar och så kokas vatten upp vid sidan om. Medan vattnet kokar blandas en "dressing" av fisksås, vitlök och någon matsked lime samt ett önskat antal torkade rostade och krossade thaichili (jag tog sju hela chilifrukter, men det är för mycket för den som inte är väldigt van). Slå upp lök och nudlar i ett durkslag och låt rinna av ordentligt. Lägg skurna köttet ovanpå och skeda den saltiga och heta dressingen över.
(ja,ja jag vet, det här är inte första gången jag gör jam wun zen nguea på bloggen)

Sjuka barn och bästa maten, Kao pla kapung

Hemma vid just när jag behövs som bäst på jobbet. Dubbelt det där att självfallet vara med barnen när de har feber och mår dåligt och samtidigt veta att man har skitmycket att göra i vardagen och att fler än en är avhängig.

Det fick bli fisk i burk med ris idag (eg. makrill i tomatsås). På thai klingar det mer exotiskt, "Kao pla kapung". Första gången jag hörde det trodde jag omedelbart det var något mer avancerat, men det var det inte. 

Makrillen stjälps upp, överströs med hackad rödlök, salladslök, chili, fisksås och lite lime och så serveras det hela med kokt ris. 

That's it!

Massor av restaurangnostalgi när Frantzén sålde ut de första gyllene åren

 Jag tillhör det fåtal som kan kalla sig "stammis" på Restaurant Frantzén.
Åtskilliga är de gånger som jag suttit där och tänkt att -det där skulle jag vilja ha hemma och servera på, om underlägg, brickor, stenflisor, assietter, skålar, tallrikar och glas.

Först nu efter många år fick jag tillfället, tillsammans med en kopiös mängd andra, att köpa med mig hem precis allt det jag önskade. Jo, jag hade vissa fördelar, jag var med och arrangerade loppisen tillsammans med Jim Löfstedt, kökschef på Frantzén. Jag kunde också plocka i lugn och ro bland det som inte hann med att säljas. Målet var att allt skulle bort och det lyckades då Lilla Gaston vin bjöd på trängsel, kaffe, saffransbullar och nostalgika från första stund till sista. Tre timmars försäljningsrace och massor med minnen - JA, jag fick ett halvt dussin av de fina keramikvaggorna på teakbräden, de som Ulrika Brüderle gjort, de som det en gång serverades tartar på havskräfta med blekselleri och äppelkärnolja. Senare lyckades jag också plocka åt mig ett antal marmorskivor på gummisulor, och rätterna kommer som på ett pärlband ur minnet. Ännu bättre blir det med alla små brickor, lådor, träbitar som lades ovanpå stenen. Ja, ni kommer ihåg.

Foto: Alma Lager

Fick med mig så pass att julklappsproblemet är ur världen. Riktigt skoj ska det bli att slå in hårda paket och då kan mina vänner, på nyårsaftonen förväntansfullt packa upp och tänka: Han den där Lager är inte klok, vi har fått sex stycken utsågade marmorbitar, va fan sk vi med dem till. Och när jag tänker då slår det mig att det är först när man upphöjer dem till något som de är och blir och består (några är det tack och lov en gammal genialisk logga med ett f och l i samma bokstav så för dem som inte förstår någonting blir det i alla fall en liten hänvisning)

I går kunde jag och bland andra Rasmus Ragnarsson stå och bli hellyckliga, smekande våra stenbitar som om de vore reliker och som mantra mumla "Glaserad griskind med libbsticka, senapskryddad blomkålskräm och höaska". (men den vill jag minnas låg egentligen på en liten teakbit med en nål i som höll ihop det hela.)

Foto: Alma Lager