Jag har varit på Restaurang Frantzén

Ja så här ser den ut, loggan för nyöppnade Restaurang Frantzén.
Som jag skrev tidigare så blev jag första gästen på nya kogen, eller ny och ny, det beror på hur man ser det. Björn Frantzén har varit den som styrt och ställt i luckan länge sedan Daniel Lindeberg valt att träda åt sidan för att öppna en bageriverksamhet i egen regi.

Tydligast visar sig en nyordning i menyn, den stora brödserveringen 'är borta, den med brödet som jäser vid bordet och sedan hastigt bakas i hetta och serveras med hemkärnat smör. Nu när den är borta, först då förstår man varför den tagits bort. Som Bjrön Frantzén själv säger; "Jag har ätit massor av avsmakningsmenyer i Asien de senaste åren, bröd är fjärran, och jag förstod att brödet tar fokus från andra råvaror och smaker".

Innan jag ger mig in i analyser, timmen ör för sen för det, så konstaterar jag bara att Frantzen ytterligare spetsat och dragit i smakerna och han gör det genialiskt genom att ta bort efter det enkla receptet "Less is more" eller som konstmålaren Henri Matisse uttryckte det: "Addition genom reduktion". Och det sker medvetet, knivskarpt och analytiskt. Nu framstår rätterna med den åtråvärda tydligheten sammanbundna med rytm, textur, smak och balansen mellan syra, sötma, sälta och beska.

Jag ger mig katten på att gästen efter dryga två timmars ätande kommer ut i svalkan på Lilla Nygatan 21, går några steg och undrar "Oj, vad var det som hände" och lite senare ställer sig frågan "Vad var det egentligen jag var med om?".

Här en uppdatering med alla rätterna från i förrgår:

CANAPÈER (bild 1)

Mandelpotatis och blodplätt med läjrom från Kalix, kompott på äpple, nashipäron och gräslök samt torkat smör.

Torskskinn smaksatt med Oolong, gravad torsk, torkad rom från stör samt morotskräm och fermenterad vitlök

Perillabrioche med sjöborresmör, rå fint skuren vårlök, hemmagjord tofu, örter och sommartryffel

Grishuvud i potatisaioli med ramslökskapris, stekt svintunga inlagd i tryffeljuice på grissvål.

Vichyssoise (alla ingredienser i klassikern, men på eget sätt)

Granatäppel och galangalrotsmakaron med leverkräm, torkd rödbeta samt krispigt körsbär.


APTITRETARE

Kungskrabba pocherad i öl och dill.  Lätt stelnad buljong på avkoket, dilljuice, pastej på brunt krabbkött. (bild 2 uppifrån)

Ostron 45 minuter med fryst fläder, grädde smaksatt med enbär valnöt och torkat sjögräs. (bild 4 uppifrån)

Puré på jordärtskocka med blond miso stekta kantareller och hasselnötter, kycklingskinn och brynt jerseygrädde. (bild 3 uppifrån)

SASHIMI
Svensk hummer med alg och citronemulsion, rädisa och nyriven pepparrot (bild 6 uppifrån)

Sotad Wagyuhögrev (Anders Larsson) med kantarellmajonäs och korianderfrön. Lagt på krispig vitmossa och råriven fryst lever. (bild 4 uppifrån)

SIGNATUR
"Satio tempestas" (idag med 40 olika ingredienser) med juice av grönt äpple och ärtskott. (bilder 7 och 8)

Eldad pilgrimsmussla krämigt Ibericogåsägg med sommartryffel och dashi. (bild 5 nerifrån)

FISK

Slätvar med picklad kål och rå purjolök. Vit sparris bakad i tre timmar med citrongräs, lime, koriander och gran, serverad med saffran och citrongräscrème samt pistagenötter (bild 4 nerifrån)

KÖTT

Smörstekt kalvbräss parfymerad med lakrits och serverad med groddade mandlar, späda kronärtskockor och kronärtskockpuré, karamelliserad emulsion på Yuzu och brynt smör med mandelolja. (bild 3 nerifrån)

DESSERT OCH BRYGGA

En sammanfattande skål med smaker från det som varit och det som komma skall. (bild 2 nerifrån)

Crème på ingefära och krysantemum rökt ugnsbakad gräddglass parfymerad med lime. Serveras med tjärsirap och fjällbjörksolja samt torkad älgört och ingefärssmulor. (sista bilden i raden)

OMSKAKANDE!!!!!!

FÖR TVÅ TIMMAR SEDAN: Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén

 Det har varit en väl förborgad hemlighet, att Daniel Lindeberg lämnat Frantzén/Lindeberg. 

Det är väl inte konstigare än att äktenskap spricker eller att en eller annan vill göra annat.
Sedan länge är det Björn Frantzéns ande som svävat över krogen och dikterat smakvillkoren. Daniel ville öppna eget bageri och enligt pressmeddelandet som gick ut för några timmar sedan har han planer på att öppna bageri i Nacka.

Som i alla äktenskap som spricker kan man tänka att det kommer att hända en hel del vidare för parterna nu när inga hämskor längre finns. Daniel får ägna sig åt sin dröm (karl'n är ju född bagare!) och Björn får eget spelrum för att ännu mer vidareutveckla råvaror, tillagningar, metoder, ideiologi. Luft under vingarna helt enkelt.

Nyheten blev känd för bara två timmar sedan och 48 timmar efter att Perrier publicerat sin 50 best där F/L placerade sig på 12e plats bland världens bästa restauranger.

Det här gör samtidigt att min bok "Frantzén Lindeberg" blir ännu mer värdefull läsning. Den beskriver bakgrunden till samarbetet, de gemensamma värderingarna, den gemensamma ideologin och hållningen. Den beskriver det idoga forskningsarbetet som föregår en råvara eller en rätt, helt enkelt en historia om själva tänket.

I går stängde Frantzén Lindeberg, eller F/L som krogen kommit att kallas. Redan i kväll öppnar Restaurang Frantzén dörrarna till nyordningen och för den första egna serveringen.

Jag har förmånen, att liksom vid premiären, sitta vid bordet, denna gång i luckan som väl kan anses vara inte bara den bästa utan också den nördigaste platsen.

När jag kommit hem från kvällens gastronomiska äventyr kan jag säga att jag varit på Restaurang Frantzén. Bara en handfull kan säga så!!!

Bara dagar kvar till utgrävningsstart vid Broby Bro

Så här är det. Nu är den lilla stenhögen skövlad på allt sly. Bara trädet står kvar. Snart kommer grävmaskinen. Lärkorna spelar på åkern bredvid. Snart flyger hägern igen,

Det handlar om utgrävningsplatsen i Täby vid Broby Bro. Där avslutades grävningarna förra sommaren med ganska så sensationella fynd. Bland annat en kvinna med bronsörhängen och kanske, kanske, en sonuppfattning till Estrid och fortsättningen på den kristna vikingatida gravplatsen.

Nu tas nya krafter fram och den lilla stenhögen bakom runstenarna på andra sidan vägen ska grävas ut. Förberedelserna är klara. Det har jag bloggat om tidigare. Ville bara påminna om att det bara är tre dagar före start. Den andra maj är det igångsättning på allvar och dagarna efter så ska det bli spännande att se vad som kan finnas under generationers ditsläpade åkerstenar. Fler gravar, kyrkgrund?

Hur håller man sig uppdaterad i detalj. Jag får titt som tätt Fornminnesnytt från Täby Hembygdsförening. Inbillar mig att den går att beställa hos redaktören: lgronwall@tele2.se 

Själv har jag förstått att min bästa taxistolpe, som inte är någon taxistolpe utan en liten parkeringsplats mitt ute bland åkrar och forntida gravar får skatta åt förgängligheten eller i alla fall bli ständigt upptagen en tid framöver. Får hitta något nytt i närheten och jag lovar rapporter här på Tabberaset, bara för att jag själv tycker det är ganska spännande.

Med ost och stek på halvkilot när gjorde vi klart för visning

Det blev en sådan där dag som man nästan tänkte "Jag tyar inte längre"! Alltså dags för belöning och morot.

Belöningen blev en härlig middag på nyöppnade Texas Longhorn utanför Sollentuna Centrum. Hur det var...ja tar man en entrecote på nästan 500 gram så blir man inte besviken. Köttet då? Något omognat, men med härligt mörkgul fettrand och en generös "filésida" som var i sugrörskonsistens. Absolut det bästa för mig som tagit bort kolhydraterna i kosten, med vissa undantag för på onsdag väntar ett möte med en människa som är lika intressant som maten. Ska på F/L för sista gången hade jag tänkt. Varför sista? Jag låter det bli en clifhanger, men inte desto mindre ser jag fram emot det, det är ju för fasiken flera månader sedan sist och då var det F/L Light, The Flying Elk.

På hemvägen slank vi förbi ostbutiken i Centrum, "Bonnevie" för en räcka helt utmärkt och galet bra ostar. Dessa fick ackompanjera det sista plocket före visningen i morgon och tillsammans med "Urshults Äpplekungar" en film av Anette Lykke Lundberg som jag fastnade för när den gick på TV för något år sedan och nu fick återse efter att ha beställt den av förlaget.

Det är en film om den fullständiga paradislyckan, om den goda traditionen och det förfinade nedärvda hantverket. Om den goda smaken helt enkelt. Ett lysande exempel på den långsamma maten.

För några år sedan i Råshult hade jag förmånen att få smaka juicen av Urshults Kungsäpple och denna nektar finns kvar kring olfaktoriska centret klingande rent och skönt än i dag.

Nu bara några timmar från visningen.

Longitude, längtan till havet. Ord om frihet och tvång

Tidskrift från de sju haven. Nummer 1-35. Nummer 1-35. 1966-98. Rikt illustrerade. Nr 1-17 häftade, nr 18-22 häftade i original kassett, nr 23-35 i originalband. Nummer 13 kom aldrig ut. Den hoppades över. Varför, oturen 13 är en gammal sjömansvidskepelse

Finns intresse för denna samling? Kolla på antikvariat på nätet för att få en prisbild. Ja, jag vet, det kommer att bli en och annan sådan här säljbloggsgrej framöver fram till flytten från huset.

Pärlor i bokarvet efter morsan och farsan

Jag vet att jag bläddrade i de där böckerna som barn. Husmoderns olika presentskrifter. Makalösa trix och fix för att få kassan att räcka, bevara mat i evinnerlig tid, koka rätt efter årstid och boken om etikett och god ton.

Just nu håller jag på att göra upp med mig själv och allt jag släpat på mig genom åren. Har redan kört två gigantiska lass till källsorteringsanläggningen i Upplands Väsby. Bestämde mig för att vara noll nostalgisk, men upptäcker hur jag i det lilla ändå hemfaller åt tvekan, kasta eller behålla. Klappar mig ändå på axeln över att ha varit otrolig i omvändelsen från idog samlare av "bra-att-ha-grejer" till en som vill rensa upp, göra fint, leva enkelt och leva i nuet, leva modernt.

Konserveringsboken föll mig på läppen i boksamlingen och hamnade i lådan för spara (som av förklarliga skäl är mer välfylld än kasta eller säljalådan). Jag har ju tänkt länge på det här med konservering och den smakförändring som uppstår och som är så väl värd att ta till vara. Blev nästan sittande för att studera "Jardinère på konservglas, alla geléer och alla safter, moser röror allt at bevaras utan frys. Lustfyllt suger jag i mig kapitlet på sidan 131: "Huru göra saltgurkor gröna"  på sidan 140: "Vinteräpplen på ryskt sätt".

Så ja - påt igen, Skrivbord till den som vill bestämma!

Nån som vill köpa ett jättestort (jag kallar det generöst) skrivbord på vitmålad stålställning (isärtagbart)? Nästan helt utan märken i skivan. 190 cm x 80 cm
Sänd ett mejl till lager (alfakrull) tabberaset (punkt) se. 
...och please, inga frågor om att köpa jordfräsen, DEN ÄR INTE TILL SALU!

Bakelser och konst eller konst som bakelser

(y) fittkabinett irl

 I helgen som gick var det "konstronda" i Sollentuna. Konstaterar att alla känner sig kallade och att alla känner sig utvalda.

Tänk, marknaden för allehanda konstiga, knasiga och ytliga uttryck blir aldrig mättad. Folk i gemen står och begapar och betittar vänners cirkuskonster på papper och duk och det måste vara av ren hygglighet de sedan himlar med ögonen och säger "asså, det är bara så braaa". I själva verket är det gester utan eget innehåll, kopior av sådant som när det var eget, upplevt och nytt kanske var en smula upprörande, men idag bara kan mottas med en gäspning, ett "jasså" eller ett "varför?".

Sorgligt när flertalet av dessa vilsna konstnärssjälar med så mycket behov av uttryck inte kommer längre än till en förhoppning och kanske en uttalad önskan att "ÄLSKA MIG".

Förklaringen till att den här bilden finns med står längre ner i löpande text

Någon politiker sa för länge sedan att "utbildar vi inte för många konstnärer egentligen"! Han möttes av hat och bespottning av konstnärskåren (vill minnas att jag själv på den tiden deltog i motståndet, som redaktör för Konstnärernas Riksorganisations tidning Konstnären).

Håller nog med så här 35 år senare. Vad ska vi med denna hop att göra?

Ställer alltid frågan när jag kommer in i konstens värld, varför gör människan det här. Konstrondorna är till stor del dilletanternas marknad och enda sättet att synas. Det är massan som följer de där som gått på fina akademier och de som får ställa ut på fina gatans galleri. Massan som håller till godo med att visa krumbukterna i hemmiljö försvarar sin innehållna förtvivlan med att "de där andra de gör saker som folk inte begriper". Och det är klart att den oinformerade massan håller med och fortsätter betitta och begapa och himla med ögonen och säga om ett ordinärt landskap i olja att "det är bara så himla fiiiint"

(y) irl

Så hittade vi naturligtvis undantagen och fick se fittinstallationen live ffg. Ylva-Marie Thompson är alltid lika sexigt, befriande kaxigt och utmanande.

Noterar också att vännen Erland Cullberg ett år efter sin död (är man vänner fortfarande efter "in till döden"?) förhoppningsvis får en gata uppkallad efter sig  i hemkommunen Sollentuna. Det är verkligen roligt. Läs mer HÄR, på sidan 21.

Avslutade konstrondan i Sollentuna modell 2013 med dessertbord på Bergendahl. Jublande läckert med tårtor och bakelser. Det är som när man är sugen på pizza. Suget är jättesort just innan, men direkt efter känner man sig spyfärdig som "aldrig mer". Som med en konstronda ungefär.