När jag någon gång efter första stjärnan satt i matsalen med en av landets kanske mest dolda och samtidigt viktigaste gastronomiska rådgivare och upptäckte att han satt och rördes till tårar av smakerna och matlagningskonsten tänkte jag – "det kan inte bli bättre än så här". Idag förstår jag att det kunde det visst det
Det blev mer renodlat, rakare och mindre insmickrande lustifikt. De egna trädgårdarna är ett lyckoskott med urval av det allra bästa varför man kan föräras en liten sked dillspäckad palsternackspuré med sprödbakat kycklingskinn.
Då har den lilla skeden föregåtts av en ärtspäckad liten rökt killing som omedelbart för tankarna till raderna av Agnes von Krusenstierna som jag behagar citera på F/L hemsida:
”Angela trängde sig in i ärtsnåret, fick duschar över sig av vattendroppar, som vilat på bladen, och stoppade en handfull ärter i munnen. De voro söta och kalla och knastrade lustigt, när hon tuggade dem. Luften var så frisk dessa morgnar. En syrlig doft från daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den.”
Just så var min barndom i ett ögonblick och så upptäckte vi att vi delade den vid bordet.
Palsternacksgröten och ärtsmaken med getkilling och torkad getmjölk ingår i det som kallas ”prolog” där också en av mina tidigare favoriter ingår nu reducerad maximalt till en liten sked puré på potatislök från Råshult med råriven lakrits. I flera serveringar njuter vi havskräftor, gravad torsk, vispad anklever med körsbärsmacaron etc.
I prologen ingår också en liten blodplätt med löjrom från Kalix toppad med brynt smörpulver, surklöverrova och ett litet mos på nashipäron och kalvbacon.
Jag var med och träffade George Blanc när han höll hov och gästspel på Edsbacka. Dit tog han sin mammas, eller var det mormors, potatisplätt – det här är en blodspäckad variant som introducerar hösten på bordet med väldig intensitet och samtidigt oerhört klassiskt. (lärde mig också koka piggvar av George Blanc där i köket på Edsbacka i en buljong med socker och som han lärt sig av en gammal kvinna på Grönland)
Surdegen står och jäser i en låda vid bordet under prologen, pizzadeg säger min bordsgäst – det visar sig vara ytterligare en produktutveckling från salig insomnade bageriet på andra sidan gatan, det vill säga mästerbagaren Daniel Lindeberg, speciellt i kombination med det handkärnade saltbemängda smöret från Patrik Bring på Vallmobackens mejeri.
Den mörade biffen kommer på en platta, skrapad med riven anklever och med strimlor av kallrökt ål och lök, en smaksymfoni i färger från den venetianske målaren Vittore Carpaccio (1495).
Pilgrimsmusslan serverades tidigare med höaska och bränd brödpudding, färskpressad blomkålsmjölk, brynt smör, tobakshonung och karamelliserad blomkålspure och som jag skrev redan då ”fick Gud att skratta av välbehag”. Nu kom den i sitt eget skal simmande i smält jungfrusmör och kryddad med äggkräm och tryffel kompletterad i en andra servering med en tartar på mussla där romsäcken emulgerar och kompletteras med blommor och mera tryffel – i det musselskalet serveras en skvätt kammdashibuljong med yuzu och lime – !!!
Senast vi var där fick vi en marulk – idag var dagens bästa fisk en odlad torsk tillagad under exakt temperatur, bättre än så här blir det inte!, och bestruken med grisfett.
F/Ls fattiga riddare som tidigt fick Cecilia Hagen att i en kolumn utropa att det här var den rätt hon ville beställa som sin sista i livet om det var möjligt, framkallar fortfarande rörelse.
Så blev det sådant där härligt 80 tal som bjöds på krogar som Operakällaren, Edsbacka, Paul och Norbert, Ulriksdal, Teatergrillen, Stallis och Riche – en liten ”uppfriskare” som då var en sensation och som varierades i det oändliga – en liten italiensk isglass från begynnelsen, en granité. På F/L äppelfylld i smak med klassiska grurkörtsblommor och knapriga djungelgurkor och små stick av fänkålspollen.
Kalven är ”sjukt bra” skulle man uttrycka sig lite modernt, en Côte de Veau från Normandie som först fått marinera i vassle och sedan grillats i kökets nya grill och över björkkol. Den serveras med smörstekta toppmurklor, härligt besk endive. En rasande smaksymfoni med allt av texturer och med ett kalvkött med sämskskinnskänsla. Obcsent bra på gränsen till kinky.
Fördesserten med ugnsbakad blåbärsglass är barnsligt lekfull med små geléiga honungsbomber och sprakiga maränger. Den följs av en tydlig vuxendessert där glassen kryddats med lagerblad – tar det som en personlig hyllning! Och med äppeljuice och syrade palsternackschips.
Efter denna flera timmar långa smakresa landar vi i en epilog – en rulltårta.
-Jag som aldrig gillat rulltårta! Kommenterar min gäst.
En körsbärsmarmelad, en tomatmarmelad kompletterar med chokladjord.
Vi sammanfattar att det inte längre behöver vara insmickrande. Att det är skönt att slippa mat som scenkonst, det blir opera i alla fall. Det känns oförskämt att upprepa – ”det kan inte bli bättre än så här” för jag vet att jag kommer att bli överraskad igen – vintermenyn står för dörren.
.jpg)
