Mungbönor som dessert

I Thailand går uppfattningen om desserter stick i stäv mot vår svenska föreställning om hur det ska smaka. När thailändare ska härma europeiska konditorer blir det krämigt, sött, sliskigt, överdekorerat och helt utan finess i både smak och form. Deras egen dessertkonst är förvisso formrik, men med ingredienser vi inte skulle drömma om att laga efterrätt av; bönor, ärtor, massor med äggulor och så med sälta i och i undantagsfall med chilli (syrliga frukter doppas i en blandning av socker, salt och torkat rostad krossad chilli: "Prig greua").
Sockerlag är den viktigaste ingrediensen i många thaiefterrätter jämte kokosmjölk. Kondenserad mjölk serveras med söta brödskorpor och som sås till glass.
Första gången jag åt glass i Thailand för en massa år sedan så gick jag fram till glassvagnen sugen på en våffla med glasskulor – jag serverades glasskulorna i korvbröd. Och jag åt och det var gott. Som idé kanske besläktat med den med kokosboll och fralla?
Men nu ska det handla om desserten på mungbönor, bönor som flitigt används i thaimatlagningen ofta på dessertsidan och ibland geleade, rivna, som mjöl eller som här splittade och skalade.
Rodjana tog sig ett ögonblick av sin tid och tänkte efter hur hon brukar laga den:



Det är behöver Du:
2 dl mungbönor skalade och delade i halvor
vatten till blötläggning

lätt sockerlag:
1 liter vatten
3 dl socker
potatismjöl till redning

Sås:
2 dl kokosmjölk (absolut inte light)
1 krm salt

Så här gör Du:
Bönorna sköljs och blötläggs i vatten över natten
Lägg bönorna i ett durkslag, Koka upp vatten i en kastrull under durkslaget och låt ångkoka under lock tills bönorna är mjuka. Vänd runt emellanåt så ångan kommer åt överallt.

Koka upp vatten till sockerlagen och vispa i sockret så att det löser sig. Rör ut ca en msk potatismjöl i lite kallt vatten och vispa ner i den heta sockerlagen så att den blir simmig.
Vält ner de ångklokta mungbönorna och rör försiktigt, ställ att kallna.

Koka upp kokosmjölken med saltet och ställ att kallna.

Vid serveringen skedas sockerbönorna upp i en skål och kokosmjölken strilas över.

Bassning för mungbönor

Nu blev det så här tokigt att jag hade missuppfattat en hel del till gårdagens blogg, vad hade jag förväntat mig?
Namnet på den goda mungbönsdesserten skall alltså inte alls vara Dao tåån utan Daosaun och för att få det hela att binda så ska sockerlagen redas med lite potatisstärkelse (potatismjöl). Rodjana tycker inte jag ska blogga helt självständigt när det kommer till thaigrejer som jag inte är hemmastadd i och jag ger henne rätt.
Jag frågade om hon inte kunde skriva ner receptet här och nu.
-NEEEJ, inte nu, vi ska laga middag.
Så nu har jag skalat potatis och min tredagars sky ska komma till användning i en dillsås till härligt lammkött.
Mungbönefterrätt idag också - den blir bara bättre tycker jag, om den får ligga till sig över en natt.

Smygisblogg

Rodjana sa att jag inte skulle köra ut det här förrän det var helt klart - hon anser sig nämligen som usel på thaidesserter. De allra mest makalösa bakverk och kombinationer på svenska det hanterar hon men inte thaidesserter - det är ett stående skämt hemma hos oss. Men när hon köper hem splittade mungbönor vet jag vad som vankas och det här skriver jag i smyg: Dao Tåån. Alltså en ytterligare thairätt av ett kinesiskt ursprung. Mungbönor är huvudingrediens (en högst vanlig ingrediens i thaiefterrätter) och dessa splittade skalade blötläggs en bra stund och ångkokas sedan. Koka under tiden en lätt sockerlag (riktigt recept följer så småningom) och vänd ner mungbönorna i den. Kokosgrädde kokas ihop med socker och salt och vispas till ett litet skum.
Låt bönorna bli iskalla - jag vet inte om det ska vara så, men det blir läskande gott då och går på tvärs med den hetsalta kokosgrädden. Häll alltså upp de sockerkokade kalla mungbönorna i coupglas och skeda över varma kokosgräddskummet. Att ätas efter en riktigt smakstark måltid. Som i kväll, ankconfit.

+ för Döden i Metro

En lite tuva kan stjälpa...om den inte föregås av ett +, då blir det omvänd effekt tror jag.
I gårdagens Metro skriver kolumnisten Stefan Wahlberg under rubriken "Vetenskapliga lögner sprids oemotsagda".
Den"lilla tuvan" finns med som slutkläm, ett plus för "Döden i skogen". Två enkla rader som folk ringde om och berättade att de läst - snacka om genomslag! Sånt är kul.

Nudelsoppa, kwaytiao, love

Helgen är räddad, skyerna fixade, köttet till dillsåsen mörkokat (bogblad från lamm), ankan ligger och rimmar, i morgon blir det confit. Skrovet är kokt till en härlig buljong (blir skön nudelsoppa i veckan och fettet på ytan går till confiteringen. Vi äter mycket nudelsoppa, som idag, kokt på japanska udonnudlar tillverkade av Nakao Sanuki och gjorda på vete, otroligt vackert buntade med band. De sväller skönt i vatten och reder soppan så att den blir sådär ”slemmigt skön”.
Nudelsoppa, eller ”kwaytiao” som det heter på thai, lagar vi gärna med fläsk. Idag hade vi kvar av det rödkokta fläsket sedan i veckan och buljongen också, dessutom lade Rodjana till utskurna broskben, härligt möra.
Vi hade inga thainudlar (risnudlar eller äggnudlar) hemma så vi öppnade ett paket japanska Udonnudlar, alltså vetenudlar. De är trevliga för de sväller till makaronistorlek i buljongen och reder den samtidigt.
Koka en trevlig 3 liter stor buljong med broskbenen, lägg i udonnudlarna och låt dem koka tills de är mjuka 10-15 minuter, det tycks som om de tar längre tid att mjukna i buljong än när man kokar dem i vatten. Smaka av med Healthty Boy soya och lite strösocker. Strimla purjolök och strö i. Vi väljer purjo istället för vårlökar (sticklökar) för de man får så här års smakar baske mig inte ett dugg. Servera enkelt i skålar och ställ fram torkad, rostad, mortlad chilli, strösocker, ättika 12% och fisksås. Var och en kryddar efter behag, en riktig kwaytiao ska vara sötsyrlig och riktigt het med en tydlig sälta av fisksås.
Nudlar är för övrigt den enda rätten i Thailand som man fortfarande äter med pinnar (thaagieb).

Träffade Rune Kalf-Hansen idag. Det är ju Astrid Lindgren år i år, hon var född 1907 (en annan smålänning, Linné, 1707). Rune föder matidéer på Kulturhuset nu för tiden och håller bejublade scenframträdanden med mat och gäster (kommer själv att vara en av gästerna under året är det sagt) och i mars öppnar den stora Astrid Lindgrenutställningen och eftersom jag skrivit en bok om maten hos Astrid som sammanfattar svensk kosthushållning genom alla hennes år och lite till så är jag med på ett hörn med boken, föreläsning och maten på husets restauranger. Vi funderar också på att erbjuda seminarier till kockelever i Astrid Lindgrens anda och smak. Mer om detta kommer senare garanterat.

Idag blev det också helt klart vilka som kommer att vara med från scenen på studentaftonen på AF i Lund den 21a februari och jag är glad att vara en av dem.
Anna Sahlin (från Barnen i Bullerbyn
Barbro Alvtegen (förf. och Astrids brorsdotter)
Georg Riedel (basist och kompositör till Astrids texter)
Gunvor Runström (Astrids brorsdotter)
Inger Nilsson (Pippi)
Karin Nyman (Astrids dotter)
Per Oscarsson (skådespelare, bland annat Skalleper i Ronja)
Kvällen hålls samman av alltid utmärkta journalisten Marianne Söderberg ( Producent på SVT och programledare för serien ”Din Släktsaga”)

SKYGRYTAN

Det står en skygryta på spisen, en liten en med rostade lammben, sedan i förrgår vid lunch. I morgon ska jag ta hand om den, koka ner ytterligare och använda en del till den ättiksspäckade såsen med dill till kokta bogbladsbitar.
Och det var väl för 25 år sedan kanske som jag första gången skulle göra mig till och koka en riktig demiglace på kalvben, limmigt härlig för att ha till hands. Och jag skar ur och jag rostade med rotsaker och jag var så noga och skummade och så lät jag min förväntan stiga mig en aning åt huvudet och fantiserade stort och brett om vilka stordåd jag nu skulle uträtta i mitt köksrike. Skygrytan stod på spisen i tre dygn och puttrade omskött och omhuldad – det doftade sagolikt (liksom det gör nu) in i varje rum.
Så kom jag då till den punkt då benen skulle tas ur och buljongen kokas ner en aning ytterligare och jag ställde fram min finaste storgryta nummer två och en ganska grovmaskig sil för först skulle jag fånga upp ben och större bitar och sedan ta grumset med en chinoise.
Sagt och gjort jag satte den grovmaskiga silen i hon och så hällde jag det väldoftande tredygnskoket över till silen. (!!!)
Silen i diskhon – för ett ögonblick stannade världen och alla tankar och det blev alldeles djävla svart! Och jag såg den limmiga härliga såsen rinna som Mekong ner i slasken och bort..ut. Där stod jag med en hel hög urkokta ben och en doft.
Det var och är fortfarande som en lucka, en blackout och det som kännetecknar en riktig blackout är att luckan aldrig fylls med minnet igen. Så var det då
I morgon när det är dags att ta skykoket har min hustru lovat assistera efter att jag berättade det här. Å andra sidan har jag kört ett antal skykok sedan dess – jag klarar nämligen inte smaken av granulat, tärningar eller syntetsmak från flaska

Lysande om "Döden i Skogen" i Gotlands Tidningar

Man blir lite generad (nästan) när det ramlar in välskrivna recensioner som är sådär mitt i prick vad man själv avsett med skriverierna.
Bengt Valentinsson är kulturchef på Gotlands Tidningar och har noterat inte bara aktualiteten med boken appropås avrättningen av Saddam Hussein utan också sett klassperspektivet med avrättningarna att hålla hopen under tukt och herrans förmaning. Han har också sett det jag beskriver som kyrkans önskan att glömskan ska vara Gud behjälplig för det brott mot mänskligheten som begicks under flera århundraden i detta land.
This made my day!