Tänk det här har jag älskat som middagsmat sedan jag var liten valp och jag blir nästan tårögd när jag sitter och tittar på August som 13-åring drar i sig stekt saltsill med löksås som om det vore sista måltiden.
Törstig kommer vi att lägga oss ikväll, men lyckliga.
"Men så tänkte jag att jag är så jäkla hungrig och då vet man ju inte hur mycket dom äter och jag kanske är tvungen att sitta där och vara artig och hålla igen."
Vi blev proppmätta och ändå blev det så mycket över att det skulle räckt åt många fler vid bordet.
Börjar inse att det här med Sous Vide är en helt magnifik tillredningsmetod. Exakt 58 grader i 12 timmar. Sedan brynte jag steken efter att ha tagit tillvara på buljongen och kokat ner den till hälften, silat och fyllt på med lika mycket grädde som nerkokad buljong för att sedan låta det koka ner till hälften igen, lysande.
Lammet fick vila i en kvart efter bryning och det var med stor förväntan jag skar upp det. Perfekt! Rosa från kant till kant, lent i munnen som en spädgris och kompletterat med mintsåsens sursötma blev det bara Wow. Har nog aldrig lagat ett lam till sådan perfektion tidigare.
Nu börjar förberedelserna efter den långa fredagen. Direkt efter 12-slaget tillät jag mig förbereda påskens lammstek. Urbenad och fylld med en kallnad smet av vitlök, hackad mynta, salt och rikligt med brynt smör.
Sous Viden på 58 grader och sedan låta den gå i 12 timmar.
När Sous Viden piper vid pass halv ett i morgon så ska steken hastigt brynas, vila en halvtimme och sedan skäras upp och serveras med en liten potatisgratäng. Som sås bjuder jag rikligt med mintsås av engelskt snitt:
2 dl fint hackade myntablad
4 dl skurna myntastänglar
2 dl vatten
4 msk äppelcidervinäger
2 msk socker
lite salt
Jag brukar koka upp socker, vinäger, vatten och myntastänglar och låta det sjuda en fem-tio minuter för att sedan sila av den heta lagen rätt över de fint skurna myntabladet. Sen får det hela kallna och serveras sedan skedvis till köttet.
Exakt sådär minns jag såsen från ett lyxigt Carvery någon gång 1979 med min dåvarande svärfar och min dåvarande amerikanska fru. En stor uppdukad byffé med läckra lammstekar, rostbiffar, kalkoner och gödkycklingar. Nåt mer minns jag dessvärre inte, det här hände sig vid den tiden då mitt spritintag började ta omåttliga proportioner. Nu framkallar jag smaken igen och påsken är här på allvar.
Dörren stod öppen och det måste ha varit någon gång efter midnatt, kanske klockan två, det ångade om gräset av de första värmande solstrålarna och trots att jag satt på det gamla torrdassen var det väldoft.
Visste att jag skulle bli sittande så jag hade i förbifarten fått med mig lite kritor, en mjuk blyerts och några pappersark, bland annat ett rejält handgjort litet ark med våldsam gräng.
Det prasslade därutanför. Tänkte att det är hönsen som vaknat till liv, men då borde de morgonkacklat och det gjorde de inte.
Så kom de innanför synfältet för dörren, två hanharar, hoppandes på bakbenen och boxande. De var fullt upptagna över den egna rivaliteten för att upptäcka mig och jag tog försiktigt det hårda handgjorda arket med den våldsamma grängen och så den mjuka blyanten och började teckna, hastigt, och bestämt. Den ena haren fick sig en smocka så han for som i en spiral runt den egna kroppen, reste sig och fortsatte fajtas. Grymt därute i naturen.
Grymmare var det några veckor tidigare då jag köpt broilerkycklingar för sommaren, de var halvstora nu. Så här var det nämligen att dasset jag satt på hade fyra fjölar, två för kvinnor och två för män. En plankvägg hade spikats upp mellan de två avdelningarna. Dasset hade hört till den lilla missionsförsamlingen och hörde till den missionskyrka jag köpt som sommarateljé (enorm ateljé med sju meter i takhöjd och fantastiska kyrkfönster med klarglas). Den ena av de två dasshalvorna byggde jag om som hönshus för att kunna odla slaktkycklingar över sommarens tre fyra målarmånader att ta med hem till frysen att ha att äta av under vintern.
Väggen mellan damernas och herrarnas var helt perforerad av titthål in mot damernas. Man såg det för de var mödosamt borrade med nycklar, pennor eller andra vassa föremål och strutformade inåt. Förstå, här hade suttit missionsförbundarnas peeping Toms och borrat flukthål in till missionsdamerna för att få en flukt av en vit stjärt eller en, vilket torde vara den stora lyckan, behårad trekant. Nu hade höns sitt nattskydd därinne över sommaren från maj till september.
Och räven kom, släntrade förmodligen förbi. Kunde ta sig in genom utrensningsluckan bakom dasset som stor på glänt, upp genom fjölhålet och skapa panik för att få sig ett skrovmål. Den natten bet rävjäveln ihjäl fem av mina gobitar, tio återstod oskadda...nej förresten nio - det saknades en.
Letade ut över omkringliggande åkrar där elaka tjurkalvar gick omkring omgärdade av elstängsel. Men ingenstans fanns den där hönan jag saknade. Räven, tänkte jag. Räven hade tagit den med sig.
Dagen efter gick jag på dass. Och hörde då ett försynt litet kackel innan jag satt mig. Lyfte locket till fjölen och där nere satt en förstämd höna, stirrade upp mot mig, liksom vädjande...help. Det blev bra för frysen till hösten, tio utmärkta och välmatade, utepickande broilers, bästa middagarna.
Hararna då, Jo det här var nog en fajt mellan två rivaler om en hona som tryckte någonstans. Hararna kan ju få fram tre kulla per år och börjar para sig redan i februari för att sedan sätta igång igen direkt efter att ungarna fötts, 45 dagar från ax till limpa eller snarare från påsättning till palt. (Palt går ju igen i paltbröd, pitepalt och mycket annat gastronomiskt nära och är ett forntida uttryck som lättast kan översättas med "litet stycke" - så hör allt ihop)
Blev sittandes där den där underbara harmorgonen på missionshusdasset i fyra fem timmar, sedan var jag botad.
Med dessa rader och teckningen på påskhararna önskar jag alla mina vänner en vilsam och återhämtande påsk!
En uppdatering: Året var 86 eller 87
Fick ju tag på en blek kalvrygg förra veckan. Den avplastades och fick ligga på tallrik i kylen. Idag var det dags.
Fram med en burk fryst reducerad renbuljong, tärnade köttet i tvåcentimetersbitar och så i badet tillsammans med en strimlad gul lök och dillstjälkarna. Sådär ja, låt puttra i 30-40 minuter
Ta upp köttet och rensa bort dillkvistarna. Koka ner buljongen. Gör en bottenredning i en ny kastrull och sila ner buljongen i den.
Så till trixet jag brukar ta till och det bokstaveras grädde. Pytsa i såsgrunden till lagom tjocklek. Smaka abv med salt och några matskedar ättika. Jag tycker det ska vara rejäl ättikssmak i dillkött. Vält ner en hög, mer än du tror, av fint skuren dill. Rör runt och låt stå på låg värme när köttet hälls i. Så vänta en stund tills det hela är riktigt varmt.
Servera, varsegod.
Det är liksom sådär jämt, att jag luskar runt i affären när få andra handlar. Pustar bak ett alldeles för tätt munskydd och med helt immade glasögon.
Så dyker det upp något som är hyperintressant och som får mig sysselsatt i köket i många timmar - som senast med oxruladerna. (åt dem mikrade till middag även ikväll, lysande gott).
Den här gången var det ett blont stycke kalvhögrev till hyfsat pris.
Blippade direkt och ångrade intet samtidigt som det började snurra i huvudet hur gott det kommer att bli, en chili...nej för katten alldeles för fint kött, en mustig gryta? Njaä, grillade skivor brukar ju bli bra men det blir självklart dillkött med hög syra.
Plockade bort plasten så får den mogna på tallrik några dagar i kylen, kanske längre. Ser fram mot den middagen, eller snarare dessa middagar.
Gick en genväg och handlade stora lövbiffar som gick att banka ut lite ytterligare. Strök med fransk senap och rullade in en ansjovisfilé, några stavar morot och några stavar rättika, förslöt med tandpetare.
Mycket smör och så lite olja så inte smöret brinner sönder i en het stekpanna. Ruladerna fick bryna ordentligt och placerades sedan i en stekgryta med renbuljong! Satte nämligen ett riktigt renbuljongkok när vi köpte en hel ren förra året, massor med goda märgben som fick rosta tillsammans med rotsaker och sedan puttra i ett dygn, silades och förpackades i halvlitersbunkar för frysen.
Ruladerna fick sedan puttra försiktigt i en dryg timme.
Potatispuré, pressgurka, gräddsås och lingonsylt som tillbehör.
Jättegott (med kött som bara smälter i munnen och har fantastiskt mycket smak!)
