En verklig entreprenör med fingertoppskänsla och kvalitetsnäsa tar över Edsbacka Bistro

Det blir Britt-Marie Bäcke som sätter på sig ledartröjan i Sollentuna och tar över Edsbacka Bistro efter Christer Lingström. 

Hon har lovat att hålla gastronomin högt.

”Jag tror inte du eller andra sollentunabor kommer att bli besvikna”, säger hon över Facebook.

(Här en länk med det jag skrivit på bloggen om Bistron)

Jag hade förmånen att träffa Bitt-Marie för länge sedan när hon var färsk sommelier och kommit på den lysande idén att skapa ett vinspel, kalla det gärna utbildningsspel, om vin ”Som ja’ lär”, ett spel som hon bland annat sålt till President Obama från det egna säljföretaget i USA.

Vad vi kommer att få till Edsbacka Bistro är en riktig restaurangentreprenör som sliter på många fronter. Utöver vinspelet har Britt-Marie Bäcke en randig och rutig, mångkolorerad bakgrund.

Tack Christer för att Du höll den gastronomiska
flaggan högt så många år i Sollentuna. Så många upplevelser, så många smakresor, så stor njutning

Första Bistrologgan

Född och uppvuxen i Sandviken gjorde hon till en början en långsam karriär. Ville byta sida, inte vara kvar i brukstänket. Från småstadsflicka till storstadsbrud. Hon valde restauranger som servitris och blev snabbt omtyckt och ansågs vara ett chefsämne. Först kursgårdschef på IBM:s kursgård sedan restaurangchef på Videgårds och så småningom källarmästare på gamla Akvarium vid Kungsträdgården i Stockholm. Kronan på verket kom när hon blev marknadschef på Restaurangakademien och värdshuset Grythyttan.

Därifrån kunde hon vidareutbilda sig och gick restaurangakademiens vinskola och blev sommelier, vinkypare, med stor kunskap om vinernas klassning, odling, årgång, smak och lagring.

”Jag kände att jag var på rätt väg. Vinet skulle bli en grund för mig att starta eget som konsult”, berättade hon för mig när jag gjorde ett reportage om hennes vinspel för länge sedan.

Underbara lutfiskäventyr

Hon fick alltså en lysande idé under utbildningen och skapade ett vinspel som gjorde inlärningen till sommelier lättare. Ett spel som sålts i tusentals och som används inte bara av vinskolor över Europa utan också av en vinintresserad allmänhet. När vinspelet släpptes så var det Carl Jan Granqvist som höll invigningstalet på vinkällare Grappe.

För två år sedan startade Britt-Marie ett eget knäckebrödsbageri efter att själv ha börjat baka ”BäckeKnäcke” som tilltugg till vinprovningar. Sedan två år är knäckebrödsbageriet välkänt.

Närmast kommer Britt-Marie Bäcke från VD-posten på Villa Söderås (såldes hastigt och lustigt i december) där hon arrangerat stjärnspäckade gästspel och omtalade vinprovningar.

Sillbullar med korintsås!!!!

 

Imorgon måndag börjar hon inventera, planera och se över verksamheten på Nya Edsbacka Bistro. Om namnet kommer att behållas vet jag inte, det återstår att se. Jag vet heller inte när hon kommer att öppna, men tids nog kommer jag att förstå om vi fått ett ställe att njuta.

(Här en länk om det jag skrivit om Edsbacka krog)

Sven-Gunnar

Ankleverparfait

Cinfiterad anka

Dansk sjömansbiff

Hjort

Kalvlever anglais

Goodby

Från 1700 talets teaterspektakel med Bellman och Frohm till modern ankconfit med stiltonost och päron

Ovan är en ovan bild för kvinnor under 1700 talet rökte aldrig i offentligheten (men om de rökte tobak så var det självklart i pipa av krita som på bilden. Det här är 1700-talsfolk som lever sig in med kläder och allt och som tagit till sig miljön på Edsberg som scen.

Aktivitetslördag skulle man kunna sammanfatta det så här när första mars precis krupit över till den andra. Storfrukost hemma med afrikanska korvar från Örsundsbrosavannens leriga grisåkrar hemma hos Kristofer Franzén. Korvar som läcker den läckraste olja att sedan steka fläsket i, olja kryddad med fänkål och harissa. En svenskproducerad fet härlig Merguez. (För övrigt kan den som vill besöka Franzéns hemsida och vid tillfälle och högst eventuellt göra beställningar för leverans till Stockholm lördagar efter tillgång och charklust).

Så laddade vi för föredrag på Stora huset på Edsberg, det som i folkmun går under benämningen Edsbergs slott (uttrycket "Stora Huset om slottet är Rudbeckarnas eget, Rudbeck som huserade här åren 1757 tills slottet såldes till kommunen 1959)

Här börjar ske allehanda spektakel, nyligen var det Edsbergs slottsteater som spelade spelet om Malla Silverstolpe. Hon bodde på slottet och skrev memoarer som är tidsdokument och som tidigare uppmärksammats av Christina Frohm, riksspelman och fiollärare i kommunen, tillika bosatt i Klasroskolan.

Lördagsunderhållningen varade en hel eftermiddag på Edsberg, men då vi hade fler planer för dagen fanns det bara tid för Christina Frohm och Bengt Pernholms föreläsning om Bellmans "Mantalsskrivningen i Rotebro". En resa i tid och rum med timade musikinslag och stor kunskap.

Biff Stroganoff på The Flying Elk

Vi hastade vidare utan att stressa och till Gamla Stan där Carl Schubert höll hov kring sina målningar på Galleri Cupido, urskickligt och det bästa jag sett av honom.

Vidare till Nationalgalleriet där det också var vernissage.

Alma drog i sig en sallad på confiterad anka med
stilonost och päronskivor, mäktigt gott

Sen var vi hungriga och då passar det att dyka ner i en strogge på The Flying Elk. Och se där - så har jag efter många år lyckats ta tillbaka lördagen som kulturlördag, precis så som jag vill ha det...och ungarna släntrar snällt med och tar till sig, blir vaknare, ser bättre, förstår mer!

Regnig utflykt till Linderödssvinens smakrike

I boken "Frantzén Lindeberg" skriver jag om Björn Frantzéns förhållande till sitt griskött och längtan efter den ursprungliga smaken, den oförfalskade och rena utan manipulerande och utan tillsatser. En moraliskt hållen gris som inte går att tramsa med, en gris som själv bestämmer hur den ska hanteras för att bjuda bästa köttet, smakligaste upplevelsen och tryggaste avel och slakt.

Så här inleder jag om den grisen: 

"Linderödssvinen är den lilla spillra som finns kvar av den svenska hushållsgrisen och hittades vid en inventering i början av 1900-talet. Det var bara åtta grisar den gången som visade sig alla komma från brokiga lantrassvin. De åtta grisarna lämnades in från Linderödsåsen till Skånes djurpark i början av 80-talet.

Ett flertal gånger har vildsvin tagit sig in i grishägnet och parat sig med suggorna där, men sådan avkomma slaktades omedelbart bort. Dessa första, eller snarare sista renrasiga 'Linderödssvin' fick bli basen i en genbank".

Och fortsätter:

"Vi hade redan erfarit den genuina smaken av Linderödssvin, ett av våra äldsta svenska svin – kalla det gärna ”nationalgris” – då vi under året köpt en stor sugga vid namn Clarissa, 220 kilo tung, och som har försörjt oss med egen lardo di collonata för lång

tid framöver. Vi tänkte att när våra trädgårdsmästare finner det allra bästa i arter som inte

manipulerats till hög avkastning och transporttålighet till förfång för smaken så ska vi naturligtvis tänka på samma sätt när det gäller våra animaliska råvaror. Linderödsgrisen smakar som man lite nostalgiskt brukar säga, ”som gris smakade förr”, den har en god fettansättning med ett fett som bär en djup och mild köttsmak, med lite dragning åt det vilda".

Nu gjorde vi resan till grislandet, till Kristofer Franzéns charkuteri i Örsundsbro och grisåkrarna mötte oss på vägen på flera ställen, ett ställe där grisen bökar för att man ska anlägga en fruktträdgård så småningom och maken till bökande skulle kunna ersätta  jobbet med min egen jordfräs om så det var tillåtet att sätta upp eltrådar och hålla svin i min kolonilottsförening!?!

Dessa vackra grisar bökar naturligt och är ute året om, äter rötter med mineraler från jorden och ges naturligt annat att äta. Köttet blir smakrikt, nästan så att folk inte förstår eller känner sig aviga då det inte alls smakar som industriköpegris.

Vi har köpt korv tidigare och smakat en hel del ur Franzéns Charksproduktion. Det är förförande smaker och när det kommer till korven är det man slås av först och främst saftigheten (om de inte överkokas/steks) och sedan kryddigheten med den fina balansen med kryddor som inte tar över (som så ofta i industtrikorvar) utan är med och lyfter köttsmaken.

Charken ligger 6.3 mil bort från oss räknat, värt varenda meter. MEN, den gode Kristofer har förstått att det inte är bara fullständiga galningar som oss bland kunderna som gärna tar en nästan 13-milsresa för en korv varför han själv gör raider med korv i kyllåda till stan. De lördagar som passar står han på parkeringen på Drakenbergsgatan (Sthlms Söder off Hornsgatan vid hornstull) och har då med sig beställd vara. (går att pröjsa med kort). Beställningen görs på Franzéns hemsida senast dagen innan.

Svårt att sova, hittat sömnterapi i köket och lagar mat i tomrummet

Bästa, billigaste, lök, vitlök, chili, fisksås, lime och en burk
tomatiserad makrill. Thai, pla kapong
Hör inte till nätternas äventyr, snarare jobbnätternas
längtan.

Inte blir man yngre inte, märker jag. Inte minst på vad gäller det här med att sova. Har alltid, sedan jag var liten, tyckt det här med sömn var något överreklamerat. Har sovit väldigt lite och har inte haft problem med det. Inte förrän nu upptäcker jag och skyllde på åldern, den ålder som man brukar säga: Jag behöver inte lika mycket sömn som tidigare. Så minns man alla som var äldre förr (som är borta nu) att de kunde vara uppe i alla fall till midnatt och sedan var de uppe igen när morgontidningen kom.

Simmig härlig lammframdel med dillstrjälkarna för att få smak
till att så småningom serveras som en gräddig och syrlig dillköttsgryta.

Under hela förra veckans alla sju nätter jobbade jag långpannor - på taxispråk betyder det att man maxar den körtid som lagen tillåter. I sin tur betyder det att, om man ska ha någon timme över för att hålla skiten från en och någorlunda kunna göra sociala telefonsamtal och uppdatera sig vad gäller nyheter att det bjuder lite sömn också i akt och mening att sova igen det förlorade varannanveckan när jag jobbar med skriverier och då får tid för både barn, socialt liv, städning, nyhetsuppdatering och bokskriverier samt annat.

Det är inget problem med att sova lite, körveckorna, men det är problem att sova mycket (eller snarare sjutimmars normalt) i  mellantiden.

Alltså, vad jag vill säga är att det är ett helvete att vända tillbaka dygnet. Idag torsdag höll jag på att komma i balans, men det resulterade i alldeles för mycket sömn och en djäkla spänningshuvudvärk (tror för övrigt att en infektion kommit över mig och snart ska bryta ut i en klassisk förkylning, men det tror jag alltid när jag bara är lite sliten).

Stora köttiga koribb, välhängda och utmärkta att köra i
ugnen eller förkoka och slänga kort på grillen.

Nätterna igenom ägnar jag mig åt terapi. Lagar mat i tomrummet som uppstår när man inte kan sova. Då kommer i alla fall "intesovat" till gagn både åt mig och åt barnen.

Hittade fem 800 g Holländska utepickande kycklingar här om dagen och slängde i frysen. Kokade en underbar buljong och delade köttet som räckte till två kycklingfrukostar (thai) som soppa och som hårdstekt med vitlök och till en stor middag som curry. I måndags körde vi oxribb långsamt i ugnen (innertemp 56°) sedan, före servering, hastig stekyta i stora restaurangpannan. Vår favorit på The Flying Elk (å andra sidan är allt vi äter där barnens och min favorit).

Köpte en hel påse "turkstyckat*" lamm till gryta, kokade långsamt i rödemaljerade stekgrytan tills köttet lossnade helt från benen. Lammbuljong är nästan oöverträffbart. Tor upp köttet och skar i munsbitar, buljongen kokades ner nästan till den demiclace att användas att skeda i till en gräddig och syrlig gräddsås (sockret då, säger vän av receptordning som vet att jag just nu kör väldigt hård lchf. Jodå, sötman kommer av löken som brynts lätt och sedan adderats buljongen som innan den kokas samman körs genom en chinoise.) till dillkött.

Väldoften i natten repar all trötthet och njutningen är stor. Nu har jag tänt och kör med öppna luckor i kakelugnen, sitter här med en kopp osötad kokkaffe (hoppas på en renässans i dessa lattetider) som till andra koppen spetsas med hur mycket vispgrädde som helst.

*med turkstyckat menar jag tvärt emot anatomisk styckning där framdelen är sågad "kors och tvärs" (kunde lika gärna kalla det thaistyckning eller kinesisk styckning)

Sockersöt dessert utan socker men med fet smetana, sur grädde och lakrits

Pistage (SollentunaGross) 230 kronor kilot i rensad lösvikt. Smetana (City Gross Stinsen), lakritspulver (OBS Rotebro).

För fyra portioner, en tsk lakritspulver vispas samman med lika delar smetana och gräddfil, dressas med nötterna under och ovanpå.

En solklar och djädrans god lchf-dessert.

August 6 år: "Det var nog det äckligaste jag ätit i hela mitt liv".

Alma 11 år: "Gud så sött, usch!"

Lovisa 14: "Jag är mätt"

Sugen på det heta, mjuka, saltiga - ägg med chili och fisksås

Hemma i ett mellanpass i natten, bara någon timme och en halv. Fick en sådan längtan efter hetta, chilli så det svider och det saltiga från fisksås. Lagade en mycket enkel lchf-grej.

Ja, jag vet att fisksås innehåller 4.5 gram socker per hundra gram fisksås, men några drippar skadar inte och summan av kardemumman ryms inom de strängare lchf-reglerna att inte använda råvaror med högre kolhydratinnehåll än 5 gram.

Koka äggen bara tills tredje bubblan stiger. Ta upp och spola i kallt vatten. Krossa en eller ett par torrostade chilis i en serveringsskål. Halvera äggen med en kniv och gröp ur äggröran. Dela det som gått samman med en sked. Spill i lite fisksås och rör försiktigt runt, ät och njut, hett och saltigt med den tydliga mjuka äggigheten i botten. (Ska man sedan ut och köra taxi så gurgla med SB12)

Lyckades få serverat "Paltbröd med Fläsk" på ärofyllda Konstnärsklubben

 Werner Vögeli berättade kluckande en gång för mig hur han hade bemötts av "Yuppisarna" när han dristade sig till att servera paltbröd med fläsk till lunch på Operakällaren:

"De var helt utan uttryck i ansiktena för de visste inte vad det var som lades för dem...ha, ha, paltbröd som är så gott..."
..."Och nyttigt!"

Werner hade frågat mig vad jag tyckte bäst om som barn och jag kanske hade förvånat honom när jag svarade Paltbröd med Fläsk och bechamelsås.

Jag lyckades med konststycket att göra det historiskt längsta inslaget någonsin i Meny i P1 (när det sändes från Kalmar av Sven Ekberg), 17 minuter om denna dallrande, men fasta delikatess. Fick då svaret från tillverkarna att "Det här, nej det fortsätter vi bara med tills 'pangsjonärerna' dött ut - det där, det är pensionärsmat".

Bakning av paltbröd hemmavid.

Blod som palt (i betydelsen från fornnordiskan "litet stycke") har kokats sedan vi befolkade denna del av planeten. Det är en av våra äldsta. När så säden kom blandade man ut den i blodet som koagulerade ihop till ett bröd, vildjäsning självklart och djäkligt mycket energi.

Nu var det självfallet inte bara om paltbröd kvällen handlade om utan verkligen om konsten att skriva en kokbok som läsebok om mat, om kunskap, om forskning, om upplagning, om smaker, om råvaror.

I veckan gjorde Kristofer Franzén oss stockholmare en välgärning genom att öppna en halvtimmes pop-up-charkuteri på Drakenbergsgatan. Beställning över nätet natten innan.
Jag har skrivit om Kristofers smaker tidigare från Exceptionell Råvaras möte på Ulriksdals Wärdshus i höstas.

Tillreddes idag, citronsvalkade, kummin och mejramkorvar. Stekte försiktigt och fick sedan bräsera  i lite sås från ett större kok med högrev, massor av lök, rökt chili, het paprika och grov färs. Hade kunnat sätta i mig ett halvkilo själv, men sparade en korv var tills ungarna kommer i morgon.

Fick också med mig en leverpastej som väckte minnen och som var den bästa pastejen sedan Långängsgatan i Smedby, Norrköping, julen -58 då mormor fortfarande levde och orkade och lagade leverpastej efter recept från sin fostermors mamma som var arrendator av prästbostället i Härlunda i Västergötland (och som komiskt nog hette Lager i efternamn).