En matig läsning om en Strogge och en Reutersvärds diabilder

För många år sedan intervjuade jag Oscar Reutersvärd för en tidning. VI fick oerhört bra kontakt och träffades många gånger därefter.

Det var på den tiden man höll föredrag till diabilder, och Oscar föreläste otroligt mycket. Han sa: "Det kan gå åt hundra bilder under ett föredrag".

På den tiden lades diabilderna antingen i en rak matningslåda i projektorn eller i en karusell. Bilderna skulle läggas upp och ned och "bakåfram" för att visas rätt på duken. Det där var ganska knepigt minns jag, alltid var det någon eller några bilder som blev felvända. Ofta hade man acceptans för det.

Det värsta var, sa Oscar Reutersvärd, att fyra gånger av tio fungerar diabildsvisningen inte alls och åhörarna får vänta och vänta och vänta medan rådiga förståsigpåare ryckte och slet för att små kugghjul skulle greppa tag i plastiga andra kugghjul och hållare och frammatare skulle fungera. Inte sällan fastnade redan första bilden och det var hart när omöjligt att få ut den ur projektorn.

"Jag har förstått att för att rädda sådana situationer måste jag kunna prata om konst så att folk ser bilderna inom sig. Många föreläsningar om konst har jag fått göra utan diabildsmaskiner bara för att de hakat upp sig eller lampan gått och ingen funnits i reserv."

Att kunna prata om konst utan att visa bilder och på så sätt att åhörarna ser bilden inom sig!

Det här är ett blogginlägg utan bild. Det handlar om Biff Stroganoff. Ser ni bilden inom er. Någon slags sprucken stuvning av kött som serveras med förkokt ris som mer ser ut som aborterade myrägg än riktigt kokt flikigt ångande, doftande ris och så med en stor klick sur grädde på toppen som smälter i rännilar ner över köttstuvningen och gör den än mer sopplik.

"Blunken", Karl Blunk, beskriver Biff Stroganoff på två rader: "Oxfilé skärs i strimlor som steks tillsammans med hackad lök. Kokas färdigt i tomatiserad grädde." Det är originalet!

I går var vi på The Flying Elk, jag och August, Lovisa och Alma. Alla fyra åt vi Älgens tolkning av Biff Stroganoff...eller "Stroggen" som den kallas internt. Vi var jättehungriga efter "a day on town". Att vi gick på älgen var också resultatet av August tjat efter längtans popcorn med tryffel och parmesan. (sent hemma gick han på muggen och skrek från badrummet "Pappa, det luktar tryffel när jag pinkar!!!")

Matmakaren bakom det som serveras på Älgen är i första rummet Björn Frantzén och i samarbete med en rad andra. Tolkningen av en Biff Stroganoff blir då därefter, inte som hos Blunkens traditionalism utan med en, två, tre "twister" vidare.

Nu har jag haft förmånen att på jobbet äta flera "stroggar". Ett stycke vansinnigt god och väl tilltagen mör biff steks medium rare och trancheras i skivor. Skysåsen mättas med lök (som förmodligen är den som reder såsen), persilja och champinjoner. Biffen napperas med blandningen. Över hälls en drös med pommes allumettes.

Biff har alltid ett motstånd i tuggan, det här köttet är ohyggligt mört och liksom spricker sönder i munnen samtidigt som det utsöndrar en kraftig köttsmak som sedan förstärks av såsen och sötman i löken. I samma tugga blir potatisen som ett flisigt fras. Hänger ni med? Och i en liten bytta serveras smetanaliknande gräddfil med en kvartad syrad gurka.

Med den maten, den personalen, välkomnandet och servicen är jag inte förvånad att fler än jag själv gjort Älgen till ett vattenhål som kräver bordsbeställning för att vara garanterad plats i matsalen (det finns slink in bord i älgens hjärta, puben mellan matsal och cocktailbaren Corner Club)

Kycklingvingar är ren och skär umgängesmat mid fingertoppskänsla

Jag har kycklingvingeolja i en burk i skafferiet, den används bara till att fritera kycklingvingar och broskben i vilket säger en del om hur ofta vi har denna enkla, smakrika och varieringsbara delikatess på bordet. I går med en grön ostsallad toppad med en vinegrät på olivolja, lime, vinäger, salt, vitpeppar och rikligt med hackad gul lök. (kinakål och isberg).

Kycklingvingarna förberedde jag ett dygn i förväg. Lade vingarna i en stor plastpåse och hällde på fisksås, majsolja, pojkesoja och rikligt med persilja och gul lök. Så masserades blandningen in och sattes i kylskåp. Påsen vändes med jämna mellanrum, man behöver inte ställa klockan utan bara komma ihåg att vända varje gång men gluttar in i kylen.

Frityroljan hettas upp till 160 grader och så i med vingar, min kastrull tar fem åt gången. (hade ett tag en fritös, men det blev alldeles för bassligt att göra ren den så en vanlig gryta är snabbare och bättre).

Fågelvingarna är klara när de antagit färg som på bilden eller håller en innertemp över 72 grader. Låt dem inte gå för länge, då blir de som donkens, alldeles för torra och smaklösa.

Sedan är det bara att glufsa i sig med en hemslagen chilimajjo (använder Rodjanas Nam prig pau). Blir det några vingar över så lägg i skafferiet om ni har, då håller de bra ättemp (skönt avsvalnade) och kan snaddras av lite då och nu, men inte längre än några dagar, beroende på graderna i skafferiet. (kylen annars)

Kålsoppans lov - vad annars i en statarlänga för lunch

Två ungar hemma, dubbelvabb med andra ord - dock ej med dubbel ersättning. Min egen lunch som inte längre finns i ordets egentliga betydelse inskränker sig oftast till en koppa kaffe och en enkel omelett - ungar tarvar mer.

Tänkte att en gång i tiden bodde här i huset sex familjer på den yta vi moderna anser vara ganska så compact living. Vi hänger mest i köket, ska erkännas och vid kakelugnen som ger en härlig strålvärme.

Alltså ett gyllene ögonblick att förära småbarnen kunskaper i kålgårdar och gammalt statarliv...."och bara den som hade råd kunde unna sig fläskfrikadeller i soppan".

Gör så är:
Ett kålhuvud går åt i ett nafs och skärs ner till en och en halv centimeters bitar i fyrkant. Smör i stekgryta med lite olja och så får den fräsa, bryna och bli alldeles blank. Tre gula lökar i tunna båtar, rör ner bland kålbitarna. (Jag hade lite fläskflott över som också fick gå med).Under tiden det hela bryns (med omröring var annan minut) så ska minst en liter stark kalvbuljong hettas upp. 800 gram fet fläskfärs rätt av, inget trams. När buljongen kokar pytsas de ner ganska oregelbundna till formen som små paltar (betyder litet tycke på fornnordiska) som frikadeller. Koka till 72°C innertemp, då har de stillat sig och blodar inte. Skumma buljongen under tiden. Rör i kålgrytan för sjutton. Håva upp med hålslev till tallrik och att serveras för sig.
Häll nu över buljongen över kålen, salta efter avsmakning, lite soja kanske för att balansera. Tryffelolja för den som vill. Låt koka tills kålen är mjuk, men ändå känns när man tuggar den. Skär rikligt med persilja och strö över soppan före servering. Bottna med frikadeller i var tallrik och ös den heta soppan över.

Variant på kålsoppa och lite om sex här!

I valet och kvalet mellan plättar och fläsk

Fläsk med gräddstuvad brockoli, ett alternativ en annan dag.

Ja, men "asså". Ska man leverera GI när man har barn - det är ju bra mat om än inte "allsidig" ur gammeldags dietetikperspektiv. Det fick bli stekt fläsk och ägg stekta i saltigt stekflott, gröna ärter till som vänds med lite halvbrynt smör.

Plättar så som jag brukar steka dem till barnen när vi har lust.

Ska lära mig göra acceptabla plättar utan mjöl. Förmodar att det kan gå med lite vispad äggvita som bindemedel och så har vi kvar väldigt mycket kokosriv sedan vi gjorde kokosmjölk och frös in. Ett kul projekt ska det bli som redovisas här.

Om inte Anglais så i alla fall lever

Det fick bli som jag tänkt. Kycklinglevrar stekta med avslut av åldrad balsamico (de behöver syran). Kapris.

Till serverades gröna linser med brynt lök, vitkål och champinjoner avsmakad med salt, pojkesoja och lite färsk timjan.

Inte en smula finns kvar.

Svår abstinens efter kalvlever Anglais

Det händer att jag får svår abstinens efter kalvlever Anglais. Förmodligen är det kroppen i sig som säger till att det Anglaisen är "bärare och förmedlare av" är något jag just i abstinensögonblicket är i stort behov av.

För några veckor blev suget så starkt att jag åkte hemifrån klockan 20 bara för att landa på Edsbacka Bistro, närmaste kalvleverkranen, för att beställa en stor portion med lättstekt kalvlever, extra bacon och drivor av kapris. Inget annat kan jämföras med den sky som blir efter stekningen, inget annat kan jämföras med den densitet en perfekt stekt skiva kalvlever erbjuder.

I kväll gör vi en variant. Stekt kycklinglever i två serveringar. Den första med hemlagad nam prig pao. Den andra med gröna linser, brynt vitkål, champinjoner och lök.

Säg "Lapskojs", det räcker

Favorit i repris. Skrev nyligen om hur julskinkan bäst 

tillvaratas och förbrukas efter jul.

Slår mig när jag ser bilden 

och minns smaken att barndomens lapskojs var mer buljongig och gråare. Så lagade jag den inte av skinkan som blev över, men så säger receptet nedan från 1917!

L a p s k o j s !
En hart sagt utrotningshotad rätt som i mitt 60-tal lagades av pulverpotatismos och med en delad burk salta biten. Naturligtvis har rätten djupare rötter än så.

Namnet har inget med samer att göra, utan är en försvenskning av engelskans "lobscouse". Exakt vad det betyder är det ingen som vet men för att söka sig till det svenska ursprunget finns ett recept på lapskojs i den lilla boken "Matlagning i dyrtid"  från 1917 av Olga Ahl och under rubriken "Överlevor". Jag har med exakt det receptet i min bok (som fortfarande och för lång tid framöver är aktuell) "Järnspisar Hackekorv och Tabberas". 

Så här lyder det gamla receptet:

1 1/2 l nykokt varm potatis

4 dl tärnade »överlevor«

(det vill säga stekt eller kokt kött,

oxe, gris eller lamm, eller en burk

av en av landets äldsta konservmärken,

"Salta biten", för den

som inte ids ta vara på överlevor)

1 dl mjölk

1 dl mörk oxbuljong

2 msk smör

2 finhackade rödlökar

1 msk rivebröd

1 finhackad sardell (kan uteslutas)

Krossa potatisen och rör den smidig med 1 msk smör och kokande mjölk. Bryn löken och stek köttet hastigt. Låt rivebrödet svälla i buljongen. Rör i buljongblandningen i potatisen tillsammans med finfördelat kött. Lägg eventuellt ner en hackad sardell för den goda smakens skull och smaka därefter av med salt och peppar. Värm hela anrättningen försiktigt under omröring. Späd med mer mjölk om

så skulle behövas.