Restaurang Frantzén - en käftsmäll av smak

 -Vi har tagit utgångspunkt i det svenska sättet att koka kräfter när vi tillagat krabbenen, det vill säga med socker, salt och öl och dill....

Smak jämte absolut råvarukvalitet står dikt an varandra. Den knappa tillagningen förstärker de olika strukturerna - det är en makalös och intim föreställning. Närmare beskrivningen har jag nog aldrig kommit...Intim!

Jag var ju i och för sig på plats alldeles nyligen. Här och var dök det upp förändringar, sådant som gick utanför den fastlagda menyn. Ett "snedsteg" var ett hugskott. Det hade kommit en första laddning tomater från Viken. En normalt funtad människa med rationellt tänkande hade bara sköljd tomaterna och ätit dem naturell. På Frantzéns tas en nygammal tomatlösning till vara. En liten rå tomatsoppa förstärkt med syltade senapskorn (svarta och gula) och en gräslöksolja. Hur bra som helst. Men spring inte till Frantzén bara för att äta tomatsoppan, den serverades som sagt helt utanför menyn och Vikentomater finns inte ständigt. Och, den, Menyn, är det verkligen värt springa benen av sig. Fisken var förresten en vansinnigt god piggvar (slätvar sist).

Alltså, det här håller nu en sådan nivå att liknande knappast skådats, i vart fall inte i Norden. Maten som serveras har blivit så ren man någonsin kan tänka sig, alla förstärkande åthävor är borta. Trots att man lägger till genom att ta bort är upplevelsen ännu mer omtumlande nu än någonsin tidigare. Det är ren och skär...ja vad säger man utan att använda moderna klyschor...äh, jag smyger in "trolleri!"

Eftersom jag ofta är bilburen till Frantzén och samtidigt inte riktigt tror på världen som stavas mat och vin i kombination (eller snarare är överbevisad om dess motarbetande funktion som innebär att 70 procent av all smakupplevelse går förlorad så fort munhålan översköljs med alkohol vilket framgick i en avhandling om smakförändringar i samband med oral kirurgi och där man kunde notera att smakförändringar av ovan nämnda procent inträdde redan vid tvättning av munhålan med alkohol som förberedelse till operationen) Och det här viktiga skriver jag bara kursivt som en notering!

Jag tror inte det är ett resultat av dessa fakta som medverkat till att alltfler nu söker alkoholfria fullvärdiga alternativ till maten. Frantzén är inte undantaget, jo förresten i aspekten nivå. Tidigare har jag, på andra ställen, fått alternativ producerade av små enträgna entreprenörer långt från storstäderna vars liv kantas av olika slags bidrag för att få fram små flaskor av sliskigt söta drycker de kallar nektar och som säljs till överpriser på marknader. Glesblygdsdricka (!!!) som självfallet inte alls passar till mat utan snarare till något barnkalas om priset hade varit rimligt.

Sedan Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén (den första maj i år) serveras en rad gedigna drycker stämda till maten. Rabarber och morot, vit sparris och grapefrukt (det går år åtta klämmiga sparrisar till en kanna som på bilden) Lingon och palsternacka. Sånt nytänk till maten rimmar så bra till upplevelsen.

PS Vikentomaters hemsida hittar du HÄR DS!

Köttsallad på thai och med glasnudlar, lime, chilli och gröna blad

Ibland får jag abstinens  - nej för katten inte efter sprit och tobak (den förstnämnda har gått över för länge sedan och det sistnämnda underhåller jag stundligen) utan efter chilli. Ja, jag erkänner, jag är chilliberoende och jag vet varför.

Dels tilltalar mig smaken för den får andra smaker att lyfta och den binder samman. Dels är den ett belöningsstimuli som jag tänder på.

Man kan undra när man sitter där och försöker släcka den orala branden med inåtluft som silas hastigt in mellan läpparna och sprayar munhålan - är det här klokt. Då, i samma ögonblick vet man redan om den stora tillfredsställelsen när allt ebber ut och kroppen svalkar och kopplar av, nästan stänger igen.

Hur som helst, idag blev det en Jam wuun zen nguea på grillade överblivor från middagen igår.

Glasnudlar blötläggs ett tag, grillköttet (entrecote) skärs upp. Häll kokande vatten övr nudlarna och låt bli mjuka, klipp nudlarna annars får man ett helvete vid serveringen. Blanda med fint skuren vitlök och idag använde vi gröna blad istället för selleri  (ungarna gillar inte selleri). Blanda till krossad rostad chilli med lime och fisksås och skeda över när ungarna fått sitt. Ställ upp bara lime och fisksås till dem för den goda sältans skull och den nödvändia syrans.

Nu grävs det på flera flanker vid Broby Bro i Täby

Vid Broby bro kan något sensationellt vara på väg att tas fram ur jorden. Det kan också vara alldagligt, vanliga gravar med lite brända ben. I bästa fall är det gravar från olika tidsåldrar staplade på varandra och allt hör i hop oavsett.

För tidigare år har det grävts i gravgården på Såstaholms (eller ska man säga Höstsols) åkrar  Förra sommaren fortsatte man gräva där man året innan hittat den man tror är Estrid på kringliggande runstenar, Jarlabankens anmoder. Ja, ja, teorier dryga tusentalet år senare.

Det mest spännande vid årets utgrävning är dock en rektangel på en bergsklack med utsikt över gravgården. Kan vara en rektangulär grav, en sådan håller på att grävas ut alldeles intill, men den här ser annorlunda ut. Stenarna i rektangelns utsida är lagda på ett annat sätt och i dubbla tätt sammanlagda rader. Längst mot basen -tycker i alla fall jag det ser ut som att stenarna är lagda som mur för en absid. Är det en kyrka (som inte bara jag tror utan också Dick Harrisson) så är det sensationellt för då har man hittat en kyrkolämning från tiden mellan hedenhös och det kristnade Sverige, mellan "vikingar och upplysta".

I den stora högen vid vägen närmast Broby Bro ligger det gravar staplade som det ser ut idag, men så har man bara hunnit gräva tre dagar. Snart kommer svaren.

Redaktören Leif Grönwall

Du som vill vara informerad? Det finns ett utmärkt nyhetsbrev som skickas ut i stort sett dagligen. Redaktör är Leif Grönwall från Täby Hembygdsförening. Maila till redaktören, ange namn och din mailadress så får du uppdateringar närhelst. På facebook finns grävuppdateringar i en särskild grupp. Gå in där och tryck på gilla för att bli medlem,

Restmat från lördagens ankfest

I Thailand har jag aldrig varit med om att äta müsli till frukost. Inte gröt heller, i alla fall inte annat än som kaotom eller congee (rissoppa eller risgröt med rostad lök, hårdfrästa kycklingbitar, fisksås och rostad mortlad chili).

Nu är det en sådan där gnistrande skön vårmorgon. Lite för mycket vind för att vara morgontidigt ute, vindspelen utanför klonkar med trygga orytmiska bambutoner och späda bjällrande från den av aluminiumrör. Tävlar ikapp med fågelsången i vinden. (Såg förreten en flock starar vid Hagby i förrgår morges).

Igår åt vi magnifikt stekt anka. Helt enligt boken, med frasigt skinn. Kreatör var Rodjana som tydligen haft middag hemma hos sig och fått anka över. Som komplement serverade vi en coleslow signerad Lovisa och en långkokt, smältande, mör kalops signerad Tabberaset.

I morse låg ankskrotten där, avätna och kalla, i såar av stelnat aromatiskt fett. Då finns det bara en sak att göra, för anka har så mycket att bjuda och gott blir det avkarvat. 

Vingar, skrov, tillhopa blev det en ansenlig hög. Ytterligare lite fisksås, pojkesoja och kompletterat med ankbuljong, ankfett och glasnudlar. En helt strålande frukostmåltid och med en bubblande frasig thaiomelett att äta med nam prig narok (helveteschili) som inte alls motsvarar namnet utan har en härlig sälta och knaprighet från rostad fisk, lök och chili.

Sådär, stärkta och heta inombords går vi ut  och möter våren. Ut i trädgården och tar bort överblivorna från i fjor. Nu har det vindat torrt så i veckan blir det grävning.
Tittar på mina grannar i kolonin. De är redan sådda och satta, grävda, krattade och färdiga. Där ligger bråttomodlarnas  grödor under filtar mot järnnätterna.

Jag väljer att börja senare och vet att mitt i sommaren växer det stiligt så pass att jag får värja mig när jag ska in. Vem var det som sa att tålamod är konsten att vara otålig fast lite längre.

Så blev också Alice döpt i Kummelby Kyrka

Märklig generationsväxling, som vi följt barnen och alla kompisar genom åren och alla hör ihop fortfarande. Tillsammans började de i Sollentuna Musikklasser i fyran och där stod nu Emilia Nerström tillsammans med min Gaston och lilla Freija och deras senaste Alice, med Vanessa Carlstedt-Duke och hennes Viktor Gavelli som Gudföräldrar.

Självfallet var n'Harmoni med, ensemblen som sjungit ihop sedan fyran och nu blivit hur bra som helst. Gastkramande bra.

Så blev Alice döpt till Alice Eira Valkyria och lilla Freija hade uppgiften att hälla dopvatten och tända dopljus.

Alla var där som har något med familjen att göra. Hur roligt som helst att vara farfar en sådan dag!

Jag har varit på Restaurang Frantzén

Ja så här ser den ut, loggan för nyöppnade Restaurang Frantzén.
Som jag skrev tidigare så blev jag första gästen på nya kogen, eller ny och ny, det beror på hur man ser det. Björn Frantzén har varit den som styrt och ställt i luckan länge sedan Daniel Lindeberg valt att träda åt sidan för att öppna en bageriverksamhet i egen regi.

Tydligast visar sig en nyordning i menyn, den stora brödserveringen 'är borta, den med brödet som jäser vid bordet och sedan hastigt bakas i hetta och serveras med hemkärnat smör. Nu när den är borta, först då förstår man varför den tagits bort. Som Bjrön Frantzén själv säger; "Jag har ätit massor av avsmakningsmenyer i Asien de senaste åren, bröd är fjärran, och jag förstod att brödet tar fokus från andra råvaror och smaker".

Innan jag ger mig in i analyser, timmen ör för sen för det, så konstaterar jag bara att Frantzen ytterligare spetsat och dragit i smakerna och han gör det genialiskt genom att ta bort efter det enkla receptet "Less is more" eller som konstmålaren Henri Matisse uttryckte det: "Addition genom reduktion". Och det sker medvetet, knivskarpt och analytiskt. Nu framstår rätterna med den åtråvärda tydligheten sammanbundna med rytm, textur, smak och balansen mellan syra, sötma, sälta och beska.

Jag ger mig katten på att gästen efter dryga två timmars ätande kommer ut i svalkan på Lilla Nygatan 21, går några steg och undrar "Oj, vad var det som hände" och lite senare ställer sig frågan "Vad var det egentligen jag var med om?".

Här en uppdatering med alla rätterna från i förrgår:

CANAPÈER (bild 1)

Mandelpotatis och blodplätt med läjrom från Kalix, kompott på äpple, nashipäron och gräslök samt torkat smör.

Torskskinn smaksatt med Oolong, gravad torsk, torkad rom från stör samt morotskräm och fermenterad vitlök

Perillabrioche med sjöborresmör, rå fint skuren vårlök, hemmagjord tofu, örter och sommartryffel

Grishuvud i potatisaioli med ramslökskapris, stekt svintunga inlagd i tryffeljuice på grissvål.

Vichyssoise (alla ingredienser i klassikern, men på eget sätt)

Granatäppel och galangalrotsmakaron med leverkräm, torkd rödbeta samt krispigt körsbär.


APTITRETARE

Kungskrabba pocherad i öl och dill.  Lätt stelnad buljong på avkoket, dilljuice, pastej på brunt krabbkött. (bild 2 uppifrån)

Ostron 45 minuter med fryst fläder, grädde smaksatt med enbär valnöt och torkat sjögräs. (bild 4 uppifrån)

Puré på jordärtskocka med blond miso stekta kantareller och hasselnötter, kycklingskinn och brynt jerseygrädde. (bild 3 uppifrån)

SASHIMI
Svensk hummer med alg och citronemulsion, rädisa och nyriven pepparrot (bild 6 uppifrån)

Sotad Wagyuhögrev (Anders Larsson) med kantarellmajonäs och korianderfrön. Lagt på krispig vitmossa och råriven fryst lever. (bild 4 uppifrån)

SIGNATUR
"Satio tempestas" (idag med 40 olika ingredienser) med juice av grönt äpple och ärtskott. (bilder 7 och 8)

Eldad pilgrimsmussla krämigt Ibericogåsägg med sommartryffel och dashi. (bild 5 nerifrån)

FISK

Slätvar med picklad kål och rå purjolök. Vit sparris bakad i tre timmar med citrongräs, lime, koriander och gran, serverad med saffran och citrongräscrème samt pistagenötter (bild 4 nerifrån)

KÖTT

Smörstekt kalvbräss parfymerad med lakrits och serverad med groddade mandlar, späda kronärtskockor och kronärtskockpuré, karamelliserad emulsion på Yuzu och brynt smör med mandelolja. (bild 3 nerifrån)

DESSERT OCH BRYGGA

En sammanfattande skål med smaker från det som varit och det som komma skall. (bild 2 nerifrån)

Crème på ingefära och krysantemum rökt ugnsbakad gräddglass parfymerad med lime. Serveras med tjärsirap och fjällbjörksolja samt torkad älgört och ingefärssmulor. (sista bilden i raden)

OMSKAKANDE!!!!!!

FÖR TVÅ TIMMAR SEDAN: Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén

 Det har varit en väl förborgad hemlighet, att Daniel Lindeberg lämnat Frantzén/Lindeberg. 

Det är väl inte konstigare än att äktenskap spricker eller att en eller annan vill göra annat.
Sedan länge är det Björn Frantzéns ande som svävat över krogen och dikterat smakvillkoren. Daniel ville öppna eget bageri och enligt pressmeddelandet som gick ut för några timmar sedan har han planer på att öppna bageri i Nacka.

Som i alla äktenskap som spricker kan man tänka att det kommer att hända en hel del vidare för parterna nu när inga hämskor längre finns. Daniel får ägna sig åt sin dröm (karl'n är ju född bagare!) och Björn får eget spelrum för att ännu mer vidareutveckla råvaror, tillagningar, metoder, ideiologi. Luft under vingarna helt enkelt.

Nyheten blev känd för bara två timmar sedan och 48 timmar efter att Perrier publicerat sin 50 best där F/L placerade sig på 12e plats bland världens bästa restauranger.

Det här gör samtidigt att min bok "Frantzén Lindeberg" blir ännu mer värdefull läsning. Den beskriver bakgrunden till samarbetet, de gemensamma värderingarna, den gemensamma ideologin och hållningen. Den beskriver det idoga forskningsarbetet som föregår en råvara eller en rätt, helt enkelt en historia om själva tänket.

I går stängde Frantzén Lindeberg, eller F/L som krogen kommit att kallas. Redan i kväll öppnar Restaurang Frantzén dörrarna till nyordningen och för den första egna serveringen.

Jag har förmånen, att liksom vid premiären, sitta vid bordet, denna gång i luckan som väl kan anses vara inte bara den bästa utan också den nördigaste platsen.

När jag kommit hem från kvällens gastronomiska äventyr kan jag säga att jag varit på Restaurang Frantzén. Bara en handfull kan säga så!!!