tisdag 4 december 2007

Leverrätter lever längst



När jag var barn lagade morsan en slags leverbiffar som efter stekning kokades i vanlig mjölk. De smakade gudomligt med rårörda lingon.
Jag berättade om dessa för förläggaren på Erstaz. När han skrev presstexten inför boksläppet förra året (Järnspisar hackekorv och tabberas) så slängde han med det här med morsans mjölkkokta leverbiffar så sedan stod det om dem i nästan varenda svensk tidning. Det är bara det att receptet på leverbiffar inte alls finns med i boken. En dag ska jag berätta närmare och detalj om dem och hur de ska kokas i en järngryta svart som natten och att det ska vara mycket lök i dem.
När nu leverrättsrecept ska efterlevas och hyllas enligt Matälskaren kommer jag omedelbart in på dels tunntunna skivor kalvlever i sukiyakin vi brukar servera hemma och lägga till tunna skivor av "allt", uerfilé, torskfilé (ishavet), räkor, tunna skivor fet högrev, kamshell (pilgrimsmusslor) nystan av glasnudlar, ägg, bladselleri etc.
Men klassikern vid sidan om morsans leverbiffar är ändå korvkakan - man minns också den från det att man var barn. Stinn och söt med en kraftig säd och leversmak.
När vi släppte boken för pressen så hade Fredrik Söderberg, utmärkt köksmästare på KB, gjort ett helt bord av små klassiker som bakelser i ett kondis. Här fanns självklart "tårtbitar" av korvkaka med lingon och skirt smör (uttryck från Kajsa Varg...skirt smör vackert).
Fredrik Söderberg KB

Det är ett litet generationsskifte bland matjournalister, har ni märkt det?. Så är det och till bordet med små kroppkakor fyllda med ankconfit, rimmad oxbringa med rotsaker gjuten i gelé, KBs örtgravade strömming på rostad Skogaholmslimpa, hemlagade korvbitar med syrad kål och denna underbara korvkaka vallfärdade de unga nya matjournalisterna fostrade i en helt annan tradition än oss äldre (fy fan att den tiden har kommit, men är man närmare 60 än 50 så får man skylla sig själv). Flera av dem kom fram och frågade om korvkakan - "Vad är detta? Det är ju skitgott!" (så säger aldrig vi). "Det är mixadrå lever som blandats med korngryn, kryddor, sirap och russin och sedan bakats i ugn."
Man såg hur tuggan började växa i munnen och hur mungipan undslapp sig ett litet äckelljud som med ansträngning kunde tolkas som "lever". Samtidigt gick föremålets hjärna i fullkomlig spinn för vad var det hon sagt sekunden innan: "Vad är detta? Det är ju skitgott".
Sånt är kul och korvkaka är ljuvlig spis.

Här är receptet ur boken
förvalta det väl! det är urgammalt.
Jo, och en sak till, alla tror att smeten är alldeles för lös. Det är den inte, den ska skvalpa och den går ihop sig i värmen.

Korvkaka
En riktigt småländsk inlandskorvkaka.
Den som vill kan gärna krydda den
med litet smulad torkad mejram.

Det här behöver Du:
1 1/2 dl korngryn (eller ris)
1 1/2 hg fläskkött, gärna rester från
grishuvudet efter det att syltan
fått de bästa bitarna, eller kött
från färska läggar (de feta bitarna
ska vara med)
4hg kalvlever
3dl vatten
5dl mjölk
2dl grädde
5msk russin
4msk finhackad gul lök
2msk ljus sirap
2krm mald ingefära
salt och peppar
mejram (kan uteslutas)
smör till formen och till
stekningen av löken
ströbröd till formen

Så här gör Du:
Skölj korngrynen och blötlägg dem
i 12 timmar. Koka dem mjuka.
Skölj lever och kött. Ta bort hinnan
över levern och eventuella blodkärl
och senor. Mal lever och fläsk i bitar
I köttkvarn, eller kör pumpvis till fin
färs i matberedare. Lägg russinen i
hett vatten så att de sväller något.
Fräs löken genomskinlig i litet smör
(löken får inte ta färg).
Blanda alla ingredienser till en ganska
lättflytande smet. Gör ett stekprov och
smaka av med salt och peppar.
Häll i avlång limpform och ugnsstek
i 180 grader i ca 1 timme.
Servera med lingon och skirt smör.

2 kommentarer:

Örjan sa...

Korvkaka är gott.

Lagers tabberas sa...

Inte alla skriver under på det vilket framgår av texten, men då har de heller inte smakat min!