Nördigt härligt till vårt gemensamma kunskapsarkiv

Jag träffade den där människan Leif Grönwall när studentgrävningarna höll på ute vid Broby Bro för några år sedan och som jag följde med stort intresse.

Sedan den dagen får jag digitalt från Täby Hembygdsförening, hans tidning ”Fornminnesnytt”.

Sammanfattar med att säga att så ska en slipsten dras!

Genom Fornminnesnytt bidrar han stort till förståelse och kunskap om tiden, den idag och den igår. Rapporteringen är nördigt härlig och han förmedlar hela upplevelsen av närvaro och den utgör ett viktigt bidrag till vårt kunskapsarkiv. Kan inte nån ge honom nått pris?

Ville bara säga det när senaste numret damp ner i min mejlbox.

Men kan ni inte få det rätt nån gång - Gåsagille är en 160-årig tradition från Stockholm inte Skåne

-->

Det drar ihop sig – snart den 11 november, Mårtensafton.

De flesta vet väl vad det är som händer då? Eller?

Påminner mig Ring P1 och blir fortfarande generad över okunnigheten. Läs HÄR!

Det är alltså gåsen som står på spisen och som ska serveras med svartsoppa, krås och gås med avslutande skånska äppelkakan äpplen och smulad kavring. 

Det här mina damer och herrar är fantastisk mat, en stor njutning och jag tror bannemig jag minns de flesta av alla Mårtengåsmiddagar jag satt i mig och håll i hatten, de är åtskilliga.

Kurt Genrup i Umeå slog jag följe med och lärde känna när jag jobbade på Gotlands Radio för 40 år sedan. 

Vad med det? 

Jo han doktorerade på gäss, kallades ett tag för ”gåsdoktorn” och är en av landets ledande experter på inte bara traditionen med gåsfarmning utan också traditionen att tillaga, förvara och inmundiga.

Han letade fram att gås i den form den serveras idag som ett slags blot, dvs inledande svartsoppa, varma ugnsstekta anrättningen och avslutande äppelkaka är en ren och skär stockholmsk företeelse med rötter i Piperska Muren 1850 på Kungsholmen.

Då, vid den tiden, på 1800-talet, snaskade skåningarna gås lite hur som helst och kopplade alls inte sitt ätande till vare sig den katolska Mårtenstraditionen eller till äppelkaka.

Jag skrev om det här ett år inför ett gåsagille den 11 november och det blev en livlig debatt med mina skånska vänner som kände sig kränkta och förtalade och envist höll fast vid att MÅRTEN GÅS ÄR SKÅNSKT!!!!

För de första fanns det gåsfarmare förr ända upp till nedre Norrland, för det andra var gås något som serverade inte bara specifikt i Skåne och för det tredje, gåsmiddagen som den äts den 11 november kreerades i Stockholm och för stockholmare.

Det var som om skåningarna glömt freden i Brömsebro 1645. Den som ledde styrkorna denna gång var min gode vän och journalistkollega, dåvarande kulturchefen och krönikören i Ystads Allehanda Robert Dahlström. HÄR är hans kapitulation!

Skriver det här mest för att det skånska Mårtensspöket dök upp alldeles nyss i Expressen/Kvällsposten där man envist och återigen påpekar att Mårtensfirandet med gåsagille är en skånsk tradition. Läs själva HÄR.

Själva har vi firat gås med fet anka i dagarna tre. Köpte en anka så stpr som en mindre gås och har fortfarande efter fyra dagar kvar en vingklubba stor som ett gödkycklinglår i kylen att gnaga på och känna fetman och sältan, de goda kryddorna och det sträva köttet – det är så fantastiskt gott och påminner mig i stunden Christer Jonson formgivaren på Gotland som gjort tre-fyra av mina böcker. Hur jag kom tid en höst-vinter för att diskutera ett jobb och bjöds på kalla rester av en gås som han förvarade i skafferiet. Jag glömmer aldrig den underbara smaken, miljön och samtalet.

(Bilder Jan Dahlqvist från en gåsalunch för flera år sedan vilket betyder att rätterna var signerade Christer Lingström)

Anka säger bara det - anka -

Finnes anka?

Jo, och om det finnes på menyn då tar jag det.

Har ätit anka i massor av olika former, men största upplevelsen var när jag var 17 år och satt på en uteservering vid kusten nedanför Quimper. En helt sönderfallande och fet confit med rostad potatis och ankfettet som sås – inget mer, bara helt outstanding.

Det är klart att den gången var den största eftersom det var en slags debut.

Sedan dess har det blivit otroligt många ankor, inte minst tillagade i mitt eget kök här hemma och det är sällan jag inte har ankfett i kylen. (Confit på lammlägg är läckert!)

Häromdagen gick jag till Lidl! En nyöppnad i Sollentuna.

Såg exakt ut som Lidl i Ljusdal. Förmodligen exakt som alla andra Lidlaffärer över hela världen.

Ville se om det fanns lite tyska specialiteter – det fanns det inte annat än några obskyra industrikorvar. Chilin var möglig och grönsakerna såg lite ledsna ut.

Men så, där i frysen låg en hel hoper av välgödda stora ankor, mer i storlek av små gäss för 169 kronor styck.

Det blev så för snart är det ju Mårtens Afton.

Att hålla sig till dess? 

Det gick inte. 

Ankan fick bli söndagsmiddag här hemma. Började på den igår efter att den fått tina långsamt (vilket inte spelar någon roll för slutresultatet!)

Styckade ankan, dvs skar loss lår och vingar samt lyfte ur bröstfiléerna. Lade delarna varvat med salt i en bunke att rimma över natten. Högg skrovet och satte på långsam värmning för att smälta ur ankfettet.

Efter några timmar på spisen plockade jag av kött från skrovet och silade fettet. (Buljongen som blir under fettet är heller inte att förakta)

Assar blir en riktig tiggare när jag gör ankconfit, men så är han en fågelhund!

Då så, tog upp de rimmade bitarna och sköljde i vatten, vid pass elva idag. Packade i en gryta, vingklubborna först sedan låren och överst brösten. Hällde på en skvätt vatten och satte på under medelvärme. Morsning på ett tag. Fettet smälte ner och stod halvvägs upp på ankan efter bara en liten stund – en timme eller sådär. Silade skrovfettet ytterligare en gång och nu över grytan med köttet. Där fick allt småsjuda till klockan fem. Tog upp och lät svalna något. Körde små delikatsspotatisar 225 grader halverade i 39 minuter. 

Ökade värmen till högsta på grill och lade in ankbitarna på bleck högst upp. (Håll koll!)

Skar tomater i mindre bitar och bandade med olika slags bönor, dressade med vitlök salt olja och sherryvinäger.

Till allt en len morotssoppa som K lagade igår.

Silade fettet till sås.

Rättskaffens Sven-Gunnar Svensson

Det var en sådan där gråmulen dag och vi var på någon eländig ö längst ute i havsbandet nästan så att man såg de brittiska oljetornsflammorna ute till havs.

Vi gick på bryggan mot ett stort fiskelager. Därinne hade några unga fiskare något verkligt sensationellt att visa upp.

Sven-GunnarSvensson pinnade på som vanligt – det var alltid svårt att hänga på honom när det var något spännande i faggorna (eller när det var frågan om att komma först ombord på ett flyg).

Där inne, i ett akvarium, låg en gigantisk hummer och rörde sig makligt.

Jag kommer att tänka på det här apropå Expressen idag, läs om en femkiloshummer här!

Där, i fiskehallen var jag med om något klokt och märkligt om jättehummer. Skrev om det då och tar upp det igen. Läs fortsättningen HÄR!

I morgon är det allhelgona. Sven-Gunnar är en av fler jag saknar omåttligt. Jag går till närmaste kyrkogård och tänder ljus för dem alla. Sven-Gunnar vilar på Galärvarvskyrkogården kvarter 03