Äppelkaka

Det är så enkelt på hösten och vintern - dessa svenska desserter, äpplena som går att variera i oändlighet.
Tyvärr så tycks en del svenska vinterfavoriter som gravensteiner inte ha tagit sig så bra i år - slut redan. Ingrid Marie finns, aroma ytterligare och cox orange som gärna får ha det där lite rynkiga skinnet då det uppnått exklusiv sötma och fräschör.
Jag skar åtta äpplen i skinn och kärnfria klyftor och kokade i sockerlag 50/50 tills genomskinligt (har en äppelsockerlag gående i kylen.) Smörj en form och fordra med färdigköpt filodeg. Pensla med smält smör och lä'gg på ett par lager. Skeda upp äpplena och fördela jämt i botten av formen. Lägg på filodegsark och tryck till lite lätt. Pensla med smör mellan varje varv (en fem, sex) pensla med smör på toppen och kör i ugnen 200 grader tills fins färg och frasigt. Skär upp i bakelser och servera. Vill man kan man väl ringla honung över och villa man kan man ströä över olika slags nötter - det ville inte jag - äpplena har en så vansinnigt god smak...sa jag förresten att sockerlagen ska kryddas med en stång kanel, nä det gjorde jag inte visst.

Rödbetor för inläggning

Bredvid står en hel hink fina jordärtskockor som gör skäl för namnet - jordiga för att hålla fukten till jag orkar ta hand om dem.
Kokade rödbetorna under tiden, massor av kilo, stora, gigantiska och små. Har legat på balkongen i över en vecka. I morgon kokar vi lag och lägger in för vintern. Och skockorna tvättas nästan vita, blir soppa, bara kokt i mjölk. Några torkar vi i mandolinskivor i ugn, andra friterar vi söta i fritösen och äter med salt.

Gong pad horapa

Det kanske bästa vi ätit (i alla fall den här veckan).
Rodjana hade tinat thairäkor, ett 20 tal - ostronsås finns alltid hemma -, ägg, lök, ris och queen basilika (horapa). En Gong pad horapa brukar tillagas med räkorna hela och stekta med skalstjärtarna sparade - ganska obekvämt egentligen, har aldrig gillat fnas i maten, men förstår varför stjärtarna är kvar i matlagningen, annars rullar nämligen räkan ihop sig till en liten oaptitlig boll. Med stjärten kvar behåller den "räkformen". Idag hackades räkorna istället till en färs och fick marinera med ett ägg och en halv msk ostronsås.
1 kapselvitlök hackades fint och tre chili strimlades längs med. En gul lök skars i tunna båtar, eller, om det finns hemma, diagnonalskär man salladslök. Chili och vitlök stektes i het olja tills de precis tog färg då vältes det marinerade räkhacket ner tillsammans med lökbåtarna och så rördes det om ordentligt så att det inte klibbade ihop. En matsked med ostronsås hälls över och rörs ner tillsammans med en tsk strösocker och en tsk fisksås och en "skvätt" (några droppar) mörk soja.
Plocka blad av queen basilika och rör ner, spara en liten bukett till dekoration.
Frityrstek ungefär samtidigt fyra ägg i en stekpanna med minst en halv cm veg. olja. Lägg upp tillsammans med ris på tallrikar tillsammans med räksteket.

Godnatt jord

Det börjar se OK ut nu i trädgården. Rysk röd slätbladig grönkål är kuloturväxt och tål frosten. Märkligt nog så är vår kardon fortfarande frodig. Vissa blad har brutits och är isiga, men de pryter sin plats och får stå och självgödsla. Ska lägga halm runt dem i morgon för övervintring. Gjorde det på Rodjanas rosor idag och band täcket över möbler, lådor och grill - nu är det definitivt över, godnatt jord, om två månader kommer frökatalogerna.

Kungsljusen poppar upp lite här och var med sina stora ludna förstaårsrosetter. Nästa år blir de manshöga och lite skräpiga - brukar hålla efter dem - samidigt är de bra för "hög-låg-rytmen".

Gullrisets vippor får övervintra. Blåmesarna gillar luddet och de är vackert mot vita snön senare i vinter.

Om två månader ska kronärtskocka och kardon sås igen och jag gör det även till nästa säsong om övervintringen går fel.

Snuschock Ettan höjts 170%

Sverige är i Europa - där snus förbjudet.
Ettan är ett monopolsnus i darrning.
Har använt snus i 43 år, så gott som dagligen.
Det har förmodligen räddat livet på mig, beroendemänniska som så många andra, hade jag haft goda cigaretter eller cigarrer som substitut för snuset, alltså - utan snuset hade jag med största sannolikhet varit en död rökare. Jag hade kanske dessutom tagit liv på min egen väg in i kvävningsdöden.
"Snus räddar liv."
Så säger en hel del lungläkare.
Nu höjs skatten ytterligare på snuset. Prisökningen det senaste året har varit 173 procent.
När jag började snusa var priset för en vaxad, oval, pappask med doftande härligt snus 50 öre om inte ännu lägre. Och ville man kunde snuset köpas i storpack nogsamt inslaget i blått vaxat papper med statlig kontrollremsa om magen. Senast kunde man få tag i detta mogna utmärkta snus på tobaksmuseet på Skansen.
Snus är en gammal svensk tradition, ettans snus är 180 år gammalt. Det är alltså äldre än det svenska julbordet så som det dukas upp idag.
Det har en ren tobakssmak med väldigt liten rosenoljedoft jämfört med General, dessutom en sälta som är behaglig och en konsistens som är njutbar. Ettan "lös" är dessutom tämligen kyssäkert och klarar en gräddig napoleonbakelse om så skulle vara.
Fattar inte regeringen att skatterna lovades sänkas!
För att köpa en dosa ettan måste jag tjäna 82 kronor inkl skatter A-avgift och inkomstskatt (37 kronor). När jag sedan köper dosan ska jag betala ytterligare skatt (15 kronor). Det gör ett totalt skattetryck på 52 kronor per dosa, alltså ren pomperipossaskatt när vi luras att tro att de nya priset för snuset är 45 kronor allt i ett.
Upp till protest mot utsugningen.
Lämna vårt snus ifred.
Lägg skatten på cigaretter istälet, det som skördar liv.

Kalops för hungrigt barn

Jag tycker bara det låter snyggt: Kalops för hungrigt barn.
Igår när jag pratade mat för en hel fullsatt salong VIP kunder från en välkänd bank, råkade jag nämna kalops och då spred sig, med automatik, ett lyckligt och igenkännande leende i hela publiken.
Alla kunde känna doften av den lätt redda grytan på högrev med lök och morötter och lagerblad, vitpeppar och kryddpeppar. Man liksom får smaken i munnen trots att man inte är ens i närheten av kalopsen.
Då - i det ögonblicket - bestämde jag mig för att laga till kalops under fredagen.
Våra vänner Lasse och Johanna med barnen Jade, Jordan och Filip som snart försvinner till Thailand igen skulle komma och Chelssy, en kompis från grannkvarteret till en av våra döttrar var också här.
Stort bord alltså och kalops till några som aldrig smakat förr(!), kalops för hungrigt barn!
En kalops sitter i ryggmärgen, inte bokstavligt, men som recept. Det borde den göra på var och en som lagar mat i Sverige och vill sammanbinda längtan, lusten, igenkännandet, barndomen och historien.
För den som inte vet bjuder jag recept från min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas" där kalopsen är central då Melker Melkersson i Saltkråkan precis flyttat in i Snickargården och vilsen försöker få fyr i vedspisen.
Sotig, eländig och misslyckad står han i det rökdoftande köket då fru Gustavsson tittar in leende med en emaljerad gul kastrull med lock i händerna. Hon får historien om "ugglan i skorstenen" rekapitulerad för sig av dottern Tjorven och går resolut fram till spisen och öppnar spjället, tar två steg tillbaka och ler åt Melkersson samtidigt som hon säger: "Jo, förresten, jag tog med mig lite kalops här som en slags flyttgröt om det skulle passa".
Själv köpte jag med mig ett märgben som jag grillade med lök och morot och kokade i fem timmar för en någotsånär limmig buljong, det blev basen.



Välkomstkalops på Saltkråkan

Det här behöver Du:
1 kg nötkött (högrev,
fransyska, märgpipa)
2 tsk salt
1 krm vitpeppar
3 msk vetemjöl
Till stekningen:
3 msk smör
2 mindre rödlökar
15 kryddpepparkorn
4 lagerblad
2 msk svampsoja
5 dl vatten eller buljong
2 morötter skurna i 1 cm slantar

Så här gör Du:
Skär köttet i 3 cm tjocka skivor tvärs
över muskelfibrerna. Bulta skivorna
kraftigt till 2 cm tjocklek och skär dem
i 2 cm breda bitar. Blanda salt, peppar
och vetemjöl.
Vänd köttbitarna i mjölblandningen.
Stek den grovhackade löken i smör på
hög värme i en stekgryta. Sänk värmen
och lägg i köttet. Tillsätt kryddpeppar
och lagerblad. Vänd runt några gånger.
Koka vattnet eller buljongen och vispa
i sojan. Häll blandningen över köttet
och lägg omedelbart på locket. Låt det
hela koka upp kraftigt. Skumma och
vänd runt. Sänk värmen och låt grytan
koka sakta i 1 1/2–2 timmar för högrev
och 2 1/2 timme för det enklare köttet.
Lägg i morötterna när det återstår
30 minuters kokning. Smaka av med
salt och peppar. Servera direkt ur
stekgrytan med potatis.

Fullsatt

Bild:BUB

Pratade igår för 300 bankkunder - tema mat, självfallet. Har upptäckt vilket gediget smakminne som folk i medelåldern går och bär på, vilka register. Och människor tvekar inte att ge feedback, att uttrycka sin glädje när jag påminner dem om den lilla skatt de har som de inte visste och de kan locka fram smaker som om de precis stod framför en kalops eller en hel hand fylld med de rödaste smultron.