Järpar = en slags benlösa fåglar

Jaa så är det, annars fanns det liksom ingen anledning att kalla dem för benlösa fåglar. Kroppen och formen har järpens spolformiga.

Men hörrni! Int fan kallas järpar för benlösa fåglar?!?
Nä, helt sant, inte här, men där...i Norge, benløse fugler!

Och i norsk husmanskost står dessa centrala tillsammans med bloklump och raspeball.
Lovisa brukar späcka dem med torr, salt, grekisk fårost. Här om dagen prövade jag en smet jag aldrig gjort förut. Fick nymald färs från vår specialhandlare, lite fetare, lite grövre. Ett kilo kanske, monterade i två dl panko som fått svälla i tio minuter i två uppvispade ägg och två dl havregrädde (!). Spädde med lite kallt vatten, salt.
Slet sönder en mozarella i så små bitar jag kunde och vände ner. Stekte så i panna och lade på bleck för att gå färdigt i ugnen till 50 grader. Under tiden glaserade jag stekpannan med rejält med havregrädde och lika delar kraftig buljong. Silade och öste över de benløse fuglerna så in i ugnen igen till 62 graders innertemp. Ut för servering tillsammans med surkål (!).

Slag och nacke som påskalamm i rulle

Det är så mycket smak i de där styckningsdetaljerna som folk i gemen brukar undvika. Jag säger inte att de är lätta att hantera, men de är billiga ur perspektivet prisvärda oftast med så mycket smak att det smäller och med en konsistens som är fantastisk.

Så här gjorde jag i helgen som var:

Tinade en lammnacke och en slagsida från våra underbart närbetande lamm på gården och Kajsa Karlsson på Antuna. Snacka om terroir.
Styckade ur benen ur nacken, putsade slaget och skar ut så att det blev i stort sett dubbelt så stort.

Brynte, mycket hårt, halva lökar, vitlöksklyftor och kluvna morötter, grovkrossad svartpeppar samt benen till fond. Körde i två timmar i tryck och sedan en timme utan, spädde med vatten. Silade från i chinoise och reducerade till en tredjedel. Sådärja', en snabbfond värd namnet, späckad med smak från Antunas åkrar, de runt omkring oss.
Tog nackköttet och skar i mindre bitar, hackade sedan för hand till en mycket grov färs. (Köpte en riktigt bra kötthack i Bangkok för 20 år sedan) Rev tio vitlöksklyftor över slaget och ströade över en dl torkad fint smulad mynta samt rejält med salt. (kunde ha lättrimmat slaget innan, men det fanns liksom inte tid).

Bred färsen över slaget och rulla ihop och bind upp. Bryn ganska hårt i stekpannan.
In i ugnen 175 grader tills innertempen är 55 grader, ös rullen om och om igen under stektiden. Ta ut och låt vila länge under folie. Rullen bakar färdigt. (Vill man är det lämpligt att ta ut rullen vid 48 och köra den några varv på en het kolgrill för att få den smaken också).

Stormkoka buljongen tillsammans med lika delar grädde. Gör en klassisk bottenredning av mjöl och smör. Vispa i buljonggrädden och en skvätt kikkoman. Blanka till slut med några klickar smör.

Koka upp några deciliter vatten, lägg en matsked socker och lite salt tillsammans med en dl torkad mynta i en skål. Häll över kokvattnet och svalna. Rör i en dl rödvinsvinäger (eller snarare, smaka av med) låt dra ordentligt, bäst blir myntasåsen efter några dagar plastad i kylen.

Skär upp rullen i halvcentimeter tjocka skivor, servera med gräddsås, ugnsbakade småpotatisar och myntasås. Bättre än så blir inte påskalammet (inte billigare heller om man ser till råvarukostnad för slag och nacke). 

Djädrar det är gott. 
Gla' påsk på Er alla!

Isterband Christer Lingström

Ja så är det, att vi hade på den tiden vi jobbade ihop en hel del gemensamt, bland annat fäblessen för isterbandet. Det gav sig bland annat till känna när vi skrev en matspalt för Dagens Arbete och senare också i min bok "Järnspisar Hackekorv och Tabberas" där jag tillägnande tog med några variationer på Isterband jag lagat med Christer sedan tidigare och så självfallet en förklarande text.

Vill ni läsa? 

Ni får det här nedan vara sig Ni vill eller inte och bilden ovan har inget att göra med texten nedan utan är en betydligt mindre sofistikerad anrättning på Isterband, krossade stekta sådana med lite kål och stekta kokta potatisar i bitar, en och annan typ av lök och så ett ägg från gården där jag bor.

Arbetslunch vid datorn idag

Det ligger sex ostron i kylen och "skräpar", borde snarrat dem till lunchen, men nej. Det fick bli tea time istället och långt ifrån Afternoon Tea på Bobergs Matsal.

Men med ett ordentligt och klokt bryggt te och rågbrödsskivor, den ena med pastej och surgurka och den andra med kalles kaviar så är man ganska så försörjd speciellt som de är smörade med eget hemkärnat smör på sex dl färsk grädde och 3 dl syrad (fått stå i rumsvärme i tre dagar) så höjde den lilla måltiden koncentrationsförmågan flera snäpp. Blev en riktigt jobbig, men ändå överkomlig dag som kanske får ytterligare en arbetstimme när ungarna lagt sig, trivs med den där skrivtimmen med fokus när huset är tyst och bara kakelugnen knäpper.

Tände båda kakelugnarna vid lunch för att driva undan kylan i benen.

Premiär för Frantzén på NK idag!

Visst känner man igen ideologin i det som serveras på nya restaurationen på NK, visst är det "Frantzénstuk" i smaker och texturer.
I fredags hade vi, jag och min sambo Kristina, förmånen att få vara gäster mitt i det sista byggstöket på plan fyra på NK och på Afternoon Tea.
Höga förväntningar och stor nyfikenhet över hur Björn Frantzén kanske lyckats förnya och gör en så klassisk tradition som Afternoon Tea till sitt och samtidigt bevara högaktningen.

Temenyerna är uppdelade i klassiska och inovativa så vi partade och Kristina som är urstyv på teer valde ur den läckra telistan med försiktigt högklassiga tesorter som skulle få den bäste tehabitueer att höja på ögonbrynen.

Jodå, det här kommer att gå hem med väldigt mycket nytänk och med ett ben fortfarande kvar i traditionen från hertiginnan av Bedford, Anna-Maria Russel.

Briocher och scones får liksom en helt ny betydelse i Frantzéns skepnad, bara det så mycket att fästa uppmärksamhet på. Sylterna, marmeladerna, hemkokt hela köret, så exklusivt enkelt som några rostade saltade nötter med hastigt stekt grönkål med lite citron. Det är sånt som får en att mumla inledningsvis över den inovativa serveringen "så jäla bra".
Marshmallows med svartpeppar, kaka med kummin, lime och basilika, örter, kryddor studsar, vanilj, inkokta rödbetor, getost, lax som är kallrökt och som serveras med fänkål, äpple och pepparrot.

Det specialdesignade porslinet exklusivt för Frantzén på NK

Men gör så här, ta dig i kragen, ta hissen upp till NKs fjärde etage, Frantzénstämning direkt innanför dörren. Bobergs matsal med den fortfarande och bevarade patinan och ambitionen att servera stans bästa affärslunch, Botanique med unika sallader, Nordiska kantinen med husmanskost och brickor och så nyöppnat Gaston. Det är bara att köra...och så glöm inte Afternoon tea.

Säljer en av mina grislampor

Jaa, hörrni, ett tag hade jag grislampor i varje hörn, förenat med en central kopplingskopp i taket. Köpte in ett större antal vid ett griseri i Salatrakten och sladdade om dem, högtryckssprutade och gjorde dem vardagsrumsattraktiva. Sådär ja, nu funkade de och gav ett fantastiskt bra ljus.

Det var i radhuset, ni kanske kommer ihåg det Rosa huset i Hollywood som jag och barnen bodde i en tid, där grislamporna passade utmärkt, men passar inte riktigt i vår bostad av idag, statarlängan från slutet av 1800-talet.
Sen blir vi fler i hushållet nästa månad och det är en hel del dubletter i antågande och komplement och grejs, som det alltid blir när man flyttar ihop, men som ytterligare förstärks om man levt hela liv.

En av grislamporna (det kanske blir fler) går nu på tradera. Snygga, rena och omsladdade för moderna lampor. De går på fina gatan för nästan 900 (har sett dem för 1500 och till och med 2500). Utropspriset på Tradera är 600.

Skygrytan på spisen igen

Antunalammen ger mig en hög med lammben vartefter vi njuter av köttet. Lammben blir en helt fantastisk buljong, knäckta, brynta och tillsammans med hårt brynt lök, morot, palsternacka, selleri, lagerblad, vitlök, pepparkorn, purjo och ett trassel av vårens första timjan (jo den finns som lite smågrönt under fjorårets vissnade). 

Låter skygrytan stå på svag värme i ett dygn eller längre. Fyller över med kokande vatten om det behövs. Silar sedan av i chinoise och kokar ner tills mäktig.

Den går ihop som gelé när den kallnat och håller en dryg vecka i kylen. Bara att pytsa i matskedsvis där det behövs smakförstärkning eller användas som bas i såser som i en lammdemiglace monterad med en espagniol och smörad till högsta blankhet.

Mer om "skygryta" här