Lyckades få serverat "Paltbröd med Fläsk" på ärofyllda Konstnärsklubben

 Werner Vögeli berättade kluckande en gång för mig hur han hade bemötts av "Yuppisarna" när han dristade sig till att servera paltbröd med fläsk till lunch på Operakällaren:

"De var helt utan uttryck i ansiktena för de visste inte vad det var som lades för dem...ha, ha, paltbröd som är så gott..."
..."Och nyttigt!"

Werner hade frågat mig vad jag tyckte bäst om som barn och jag kanske hade förvånat honom när jag svarade Paltbröd med Fläsk och bechamelsås.

Jag lyckades med konststycket att göra det historiskt längsta inslaget någonsin i Meny i P1 (när det sändes från Kalmar av Sven Ekberg), 17 minuter om denna dallrande, men fasta delikatess. Fick då svaret från tillverkarna att "Det här, nej det fortsätter vi bara med tills 'pangsjonärerna' dött ut - det där, det är pensionärsmat".

Bakning av paltbröd hemmavid.

Blod som palt (i betydelsen från fornnordiskan "litet stycke") har kokats sedan vi befolkade denna del av planeten. Det är en av våra äldsta. När så säden kom blandade man ut den i blodet som koagulerade ihop till ett bröd, vildjäsning självklart och djäkligt mycket energi.

Nu var det självfallet inte bara om paltbröd kvällen handlade om utan verkligen om konsten att skriva en kokbok som läsebok om mat, om kunskap, om forskning, om upplagning, om smaker, om råvaror.

I veckan gjorde Kristofer Franzén oss stockholmare en välgärning genom att öppna en halvtimmes pop-up-charkuteri på Drakenbergsgatan. Beställning över nätet natten innan.
Jag har skrivit om Kristofers smaker tidigare från Exceptionell Råvaras möte på Ulriksdals Wärdshus i höstas.

Tillreddes idag, citronsvalkade, kummin och mejramkorvar. Stekte försiktigt och fick sedan bräsera  i lite sås från ett större kok med högrev, massor av lök, rökt chili, het paprika och grov färs. Hade kunnat sätta i mig ett halvkilo själv, men sparade en korv var tills ungarna kommer i morgon.

Fick också med mig en leverpastej som väckte minnen och som var den bästa pastejen sedan Långängsgatan i Smedby, Norrköping, julen -58 då mormor fortfarande levde och orkade och lagade leverpastej efter recept från sin fostermors mamma som var arrendator av prästbostället i Härlunda i Västergötland (och som komiskt nog hette Lager i efternamn).

Återupptäckt det här med gryta och variationerna från världen

Den låter lite skitnödig den där rubriken, men är inte mindre sann för det. I går en svensk gryta på svensk välhängd högrev med anstrykning åt chili utan att vara sönderkokt och till "pulled" gränsande.

Idag kom beställningen sent från barnen. "Thai chicken curry" med gul currypaste som bas och eftersom vi kör lågkolhydrat just nu utan ris och potatis.

Gör så här: 
Urbenade kycklinglår (det många vill kalla för lårfilé och efter den ovanan kan vi snart kalla alla styckningsdetaljer för filé i akt och mening att sälja), det går åt en hel del. Vi körde i oss ett kilo idag (jag och tre barn). Strimla i dryga centimersbitar.
Kör ner ett par matskedar gul currypasta i en het stor gryta. Häll över en burk kokosnötsmjölk, rör om...eller snarare ballongvispa tills currypastan är löst.

Släng i några torkade rostade chilifrukter, två gula lökar skurna i båtar och lägg i kycklingköttet, lite i taget så att inte baljan kyls och tappar stilen.

Nu är det dags att låta ballongvispen vara och istället röra med en stor slev.
Precis när kycklingen är färdig, mjölken separeras från kokosnötsoljan, smaka av med lite fisksås.

Värm på en kastrull med gröna linser (ja jag vet, inte särkilt thai, men nöden har ingen lag när det gäller LCHF) stuva dem i lite smör och servera till (riktigt gott och alls inte oävet.)

Lägg upp med hälften av linserna och hälften kycklinggrytan. Häll på rikligt med sås, ät med sked och gaffel thaistyle!

Inte en "smul" finns kvar.

Het gryta, hot pot, men mer åt chili, men ändå inte

Ja, vad kallar man alla dessa grytor? Idag lagad bara efter smak och inspiration och ett helt stort, två kilos stycke kött av högreven. Kändes lite hårt och kunde varit mer fet.
Fram med stekgrytan, sju gula lökar skars grovt. Grytan hettades upp och fick tre rejäla skedar ankfett, brynande lök, men den bryner inte så fort med ankfett som med smör så låt grytan bara gå med lite omröring då och då.

Under tiden så skär köttet. Premiärhandlade två kilo löst över disk i Sollentunas nyaste tillskott efter Lidl på Bygatan, Sollentuna Gross off Malmvägen. En helt sagolik butik med nötter, kött, grönsaker, baklawa, konafa, katejef, awame och annat i lösvikt. Stort och med en makalös konservhylla som tarvar en ordentlig genomgång. Handlade vitlöksoliver, inkokta salta citroner och annat sådant man kan äta som varande tillfällig kolhydratallergiker. Butiken är helt nyöppnad och har fel och brister vad gäller prismärkning, men det spelar ingen större roll. Bakom charkdisken finns ytterligare ett rum med stora köttkrokar. Misstänker att man här kommer att själva hänga sitt kött och det lovar mycket väl.

I alla fall, skär köttet i större munsbitar, rör i löken och tillsätt starkt rökt paprikapulver, en rökt anchopeppar, lite mörk buljong (demiglace) och lite sockerfri mörk soja.
Hetta upp en stekpanna och bryn köttbitarna i omgångar, lägg över i stekgrytan. Deglacera stekpannan med starköl (jo, alkoholen försvinner garanterat efter dryga två timmars kokning och lämnar bara kvar en klädsam beska och maltsmak.)

I med ett 20-tal svartpepparkorn och stöt en matsked spiskummin och häll i, rör om, späd med lite kokande vatten och sätt ner värmen till lagom puttringsnivå, lägg på locket och går nåt annat i två timmar (kanske rör någon gång.)

Koka gröna linser att servera till och smetana. Så djäkla bra en helt vanlig tisdagskväll med barnen.

Babybel rockar fett på natten i bilen

Visst har det slagit mig förr, skitmaten som återstår i natten. Pratade med en människa på min bensinmack. Jag sa: "Det kanske skulle kunna dra mer kunder om det fanns kvalitetsalternativ, typ sånt som passar LCHF, GI, vegetarianer..." Hon svarade: "Det tror du va? Våra kunder vill ha exakt den mat vi serverar, korvarna, moset, massor av feta röror, majonäs och de flesta väljer riktigt vitt korvbröd och gärna med söt kaka till kaffet".

Alltså - det var det som var ett problem. Jag kan ju inte sätta i mig kolhydratspäckad korv mitt i natten, då är själva idén med min nuvarande magrings- och diabetesdiet förgänglig.

In i min nattliga taxibil dyker så, en sen natt, eller snarare tidig morgon, en ung kvinna. Hon ska resa långt. Hon frågar: "Kör du taxi på heltid?" Jag svarar: "Nej, bara en del långa nätter". Hon frågar: "Vad gör du på den andra tiden". Jag svarar som det är: "skriver böcker, deltar i projekt, skriver manus, artiklar, föreläser, mest om mat."

Hon: "Wow, vad tycker du om LCHF"

Jag: "Har väl provat" (mitt uppe i en LCHF-period, men det säger jag inte) "Varför frågar du?"

Hon: "Ähh, jag tänkte bara, eftersom du skriver om mat. Jag gick ner 50 kilo!"

Jag: Tänder lampan i taket, tittar i backspegeln: "Jag måste titta, det är inte möjligt".

Bakom mig i bilen sitter en i det närmaste tunn, vacker, ung kvinna och ler och säger: "Jo det är sant, först gick jag ner 30 kilo bara på LCHF och utan att träna, sedan gick jag på kalorisnål diet och motion för att kapa de sista behövliga 20 kilona".

Jag har aldrig träffat på ett så tydligt levande bevis. Hon är ett.

Så berättade jag om hur svårt det är att jobba nätter, bli småsugen och försöka hitta vettiga alternativ i nattöppna butiker, kaféer, bensinstationer.

Hon: "Vet du vad jag gjorde och som var min stora räddning? Jag köpte nätpåsar med Babybel. Varje gång jag blev hungrig så drog jag i mig ett par stycken, gott till kaffe och te, feta härliga och mättande".

Hej, och tack för den sköna passningen. Det funkar!!! (men det smakar väl inte så att man längtar till pausen för smakens skull, äter dem bara för att det lägger sig som hungerdämp eller lugnar suget.)

Plättar utan mjöl

Letar på nätet efter någon idé med plättar utan kolhydrater, eller i varje fall minimalt med kolhydrater och hittar en del med nötter, kokosmjöl eller mandelmjöl. Alla har ett syfte att få dem så lika mjöloriginalet som möjligt vilket alltså är hart när omöjligt. Det är som att göra en julskinka av en kålrot, som jag läste i något vegetariskt magasin för väldigt många år sedan. Kan ni tänka är, en hel kokt kålrot som sedan griljeras som en skinka, skärs i skivor, beströs med salt och äts till jul. Löjligt!

Helt förvissad om att inte kunna uppnå plättar med ens en likhet annat än till formen gav jag mig i morse i kast med problemet.

Det här var förutsättningarna och idén:
Tre deciliter kokta gröna linser, två deciliter kokta kikärter. ett helt ägg och fem äggvitor och fem äggulor. Två och en halv deciliter grädde och sex urkärnade dadlar. Tolv skivor stekfläsk.

Så här gjorde jag:
Linser och ärter blandades med grädde, ägg och gulor samt dadlar och kördes helt slätt med handmixer, salt.
Vispade vitorna till ett hårt skum med en nypa salt och mot slutet med en trekvarts tesked bikarbonat. Vek ner hälften av vitorna i smeten och sedan vice versa. Plättlagg på värme. Samtidigt stekte jag tolv skivor stekfläsk så att jag kunde använda stekflottet som smörjmedel i plättlaggen. Små klickar med smet, fyllde ut väl, men bryntes fort. Medelvärme en förutsättning.

Smaken då?
Jo, helt fantastiskt bra och inte så långt ifrån originalplättar, men mycket matigare, lite åt rårakor med de hårdstekta kanterna, mjukt välkomnande smak, välbalans mellan ägg och de påtagliga kikärterna och med sälta.

Och sen?
Fick en del över och provade som alternativa bröd och det blev sällsamt bra. Saltkorn och smör - bra mellanmål till eftermiddagskaffet!

En matig läsning om en Strogge och en Reutersvärds diabilder

För många år sedan intervjuade jag Oscar Reutersvärd för en tidning. VI fick oerhört bra kontakt och träffades många gånger därefter.

Det var på den tiden man höll föredrag till diabilder, och Oscar föreläste otroligt mycket. Han sa: "Det kan gå åt hundra bilder under ett föredrag".

På den tiden lades diabilderna antingen i en rak matningslåda i projektorn eller i en karusell. Bilderna skulle läggas upp och ned och "bakåfram" för att visas rätt på duken. Det där var ganska knepigt minns jag, alltid var det någon eller några bilder som blev felvända. Ofta hade man acceptans för det.

Det värsta var, sa Oscar Reutersvärd, att fyra gånger av tio fungerar diabildsvisningen inte alls och åhörarna får vänta och vänta och vänta medan rådiga förståsigpåare ryckte och slet för att små kugghjul skulle greppa tag i plastiga andra kugghjul och hållare och frammatare skulle fungera. Inte sällan fastnade redan första bilden och det var hart när omöjligt att få ut den ur projektorn.

"Jag har förstått att för att rädda sådana situationer måste jag kunna prata om konst så att folk ser bilderna inom sig. Många föreläsningar om konst har jag fått göra utan diabildsmaskiner bara för att de hakat upp sig eller lampan gått och ingen funnits i reserv."

Att kunna prata om konst utan att visa bilder och på så sätt att åhörarna ser bilden inom sig!

Det här är ett blogginlägg utan bild. Det handlar om Biff Stroganoff. Ser ni bilden inom er. Någon slags sprucken stuvning av kött som serveras med förkokt ris som mer ser ut som aborterade myrägg än riktigt kokt flikigt ångande, doftande ris och så med en stor klick sur grädde på toppen som smälter i rännilar ner över köttstuvningen och gör den än mer sopplik.

"Blunken", Karl Blunk, beskriver Biff Stroganoff på två rader: "Oxfilé skärs i strimlor som steks tillsammans med hackad lök. Kokas färdigt i tomatiserad grädde." Det är originalet!

I går var vi på The Flying Elk, jag och August, Lovisa och Alma. Alla fyra åt vi Älgens tolkning av Biff Stroganoff...eller "Stroggen" som den kallas internt. Vi var jättehungriga efter "a day on town". Att vi gick på älgen var också resultatet av August tjat efter längtans popcorn med tryffel och parmesan. (sent hemma gick han på muggen och skrek från badrummet "Pappa, det luktar tryffel när jag pinkar!!!")

Matmakaren bakom det som serveras på Älgen är i första rummet Björn Frantzén och i samarbete med en rad andra. Tolkningen av en Biff Stroganoff blir då därefter, inte som hos Blunkens traditionalism utan med en, två, tre "twister" vidare.

Nu har jag haft förmånen att på jobbet äta flera "stroggar". Ett stycke vansinnigt god och väl tilltagen mör biff steks medium rare och trancheras i skivor. Skysåsen mättas med lök (som förmodligen är den som reder såsen), persilja och champinjoner. Biffen napperas med blandningen. Över hälls en drös med pommes allumettes.

Biff har alltid ett motstånd i tuggan, det här köttet är ohyggligt mört och liksom spricker sönder i munnen samtidigt som det utsöndrar en kraftig köttsmak som sedan förstärks av såsen och sötman i löken. I samma tugga blir potatisen som ett flisigt fras. Hänger ni med? Och i en liten bytta serveras smetanaliknande gräddfil med en kvartad syrad gurka.

Med den maten, den personalen, välkomnandet och servicen är jag inte förvånad att fler än jag själv gjort Älgen till ett vattenhål som kräver bordsbeställning för att vara garanterad plats i matsalen (det finns slink in bord i älgens hjärta, puben mellan matsal och cocktailbaren Corner Club)

Kycklingvingar är ren och skär umgängesmat mid fingertoppskänsla

Jag har kycklingvingeolja i en burk i skafferiet, den används bara till att fritera kycklingvingar och broskben i vilket säger en del om hur ofta vi har denna enkla, smakrika och varieringsbara delikatess på bordet. I går med en grön ostsallad toppad med en vinegrät på olivolja, lime, vinäger, salt, vitpeppar och rikligt med hackad gul lök. (kinakål och isberg).

Kycklingvingarna förberedde jag ett dygn i förväg. Lade vingarna i en stor plastpåse och hällde på fisksås, majsolja, pojkesoja och rikligt med persilja och gul lök. Så masserades blandningen in och sattes i kylskåp. Påsen vändes med jämna mellanrum, man behöver inte ställa klockan utan bara komma ihåg att vända varje gång men gluttar in i kylen.

Frityroljan hettas upp till 160 grader och så i med vingar, min kastrull tar fem åt gången. (hade ett tag en fritös, men det blev alldeles för bassligt att göra ren den så en vanlig gryta är snabbare och bättre).

Fågelvingarna är klara när de antagit färg som på bilden eller håller en innertemp över 72 grader. Låt dem inte gå för länge, då blir de som donkens, alldeles för torra och smaklösa.

Sedan är det bara att glufsa i sig med en hemslagen chilimajjo (använder Rodjanas Nam prig pau). Blir det några vingar över så lägg i skafferiet om ni har, då håller de bra ättemp (skönt avsvalnade) och kan snaddras av lite då och nu, men inte längre än några dagar, beroende på graderna i skafferiet. (kylen annars)