Kalvlägg

Kalvlägg

I barnens skola var det underfvisningsfritt i dagarna två kopplade lägligt till sportlovet. Efersom de stressade föräldrarna haft fullt upp och inte kunnat åka till fjällen eller något annan köldhål för att bryta benen åke vi till Edsbacka Bistro som ett sportlovsavslut. Llll-august var inlämnad på dagis och blev utan.
Lovisa och Alma valde Wallenbergare, jag och Rodjana kalvlägg med tryffelrisotto, alldeles utmärkt!

Wallenbergare

Ostron

Vi åkte till Vinn på Stinsen för att handla.
Där finns en alldeles utmärkt fiskdisk - den närmaste oss - och där jag så sent som förra veckan sa till fiskansvarig att "det hade varit idé att öppna en liten ostron och skaldjursdisk, öppen fredag 16 till och med lördag, där folk kunde få ett par ostron och en porter för att bli inspirerade".
-Njaaeäj, Jo, kanske...bra idé. Sa den unge fiskhandlaren bak disken.
Jag höll nästan på att trilla av pinn i går när vi gick för att handla. Mitt framför fiskdisken var det riggat med bord och där stod Hasse Johannesson, världsmästare i ostronöppning med et helt lass små Marennesostron för avsmakning helt utan kostnad. Perfektare kan det inte bli.

Vankas det ostron hemma vill alla vara med, inlusive minste parveln August!!!

Utöver en god pratstund med ett antal ostron som sällskap fick vi med oss några dussin hem som öppnades i stort sett genast vid köksbordet och för vår eftermiddagsnjutnings skull.
Några få ligger kvar i kylen och skräpar för lust om söndagen - kanske vi skyndar oss ner till fiskdisken igen så det räcker till mättnad och kärlek.

Äntligen - Sillbullar

Det är ingen hemlighet att vi är ett gäng som tillbringar fredagsluncherna på Edsbacka Bistro.
Förra fredagen skrev jag om hur vi insisterat länge på att få en efterlängtad och traditionell lunchrätt: Sillbullar med korintsås - idag stod den på menyn -visslingar och applåder.
Barndomen och uppväxen kommer vältrande över oss som blivit uppfödda på kalvstek om söndagarna och sillbullar på måndagar. Så är det - en resträtt av rang. Men för några av oss i sällskapet var det första gången som de mötte dessa kanske i det närmaste utrotningshotade smakerna. All föll sillbullar på läppen och speciellt dessa "edsbackianska". En perfekt gräddighet i bullsmeten, bra sälta, härlig transmak och en perfekt stekyta med rätt frasighet. Såsen balanserad mellan sockersötman och ättikssyran samt med de småsega korinterna med sin inbyggda lilla bitterhet. De här är nog bland de bästa sillbullar jag ätit undantagna dem jag lagar själv.
Det säger en hel del om vårt fredagsstamlokus, lyhördhet och mod.
2007 föreslog jag en annan vardagsvariant av lunchkrog att servera sillbullar men fick bara som svar: Va fan tror du jag vill gå i konkurs eller!.
När vi ätit påminde jag vår ständigt närvarande restaurangchef på Bistron, Anders, om hur Tomas Drejing brukade traktera sina gäster på salig Petri Pumpa i Lund när servitören dukade av och frågade om det smakade bra. Fick han då ett överdådigt svar fällde han omedelbart repliken: Önskas supplimang, till vilket han alltid fick jakande svar.
Andra dukningen inleddes och in kom fler sillbullar och sås i snipa, riklligt späckad med korinter, underbart, fantastiskt, oerhört.
Sillbullar serveras enligt uppgift till och med måndag lunch, gack omedelbart och beställ ett lunchbord!!!! Detta är en smak som måste bevaras.

Sillbullar med korintsås
4port.

Det här behöver Du:

2 filéer salt urvattnad sill
1 stor gul lök
200 g kokt kalvkött eller oxbringa (inte rimmad)
200 g kokt potatis
1 stort ägg
2 1/2 msk pot. Mjöl
1 dl ströbröd

Till såsen:
2 msk korinter
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl
2 dl Kalvfond
1 msk sirap
1-2 msk ättikssprit 12 %
Smör
Salt
Vitpeppar


Så här gör Du:

Lägg sillen i mjölk några timmar. Skala och hacka löken och låt den koka mjuk i smör utan att ta färg. Mixa eller hellre mal sedan löken, sillen köttet och potatisen till en fin smet. Peppra och rör i ägg och potatismjölet utrört i lite kallt vatten. Fomra till biffar, de ska vara mindre än vallenbergare och större än rådjursbitoks. Smetens konsitens ska dock vara någonstans emellan Wallenbergare och benløse fugler (järpar).
Vänd biffarna i ströbröd och stek i rikligt med smör tills knaprigt på ytan.
Koka korinterna i 2 1/2 dl vatten i tio minuter, sila från men spara en dryg halv dl av kokspadet.
Gör en redning av en msk smör och mjölet. Späd med kalvfond och korintkoksvatten. Låt koka tio minuter och smaka av med sirap och ättika samt korinter. Salta eventuellt och färga med lite soja.

Knake och upprättelse i butik

Jag har skrivit om Knake förr. Man kan inte äta ständigt, smaken är så karaktäristiskt att man lätt tröttnar på dem.
När jag var nere i Lund för en dryg vecka sedan åt jag knakar så fort jag blev hungrig. Efter två dagar och kanske sex knakar senare var jag trött på smaken. Vackade 20 stycken och tog hem till frysen. Idag tog vi fram några av dem för ett Knakekok med gul lök och kryddpepparkorn. Kok och kok förresten - de ska bara sjudas så att de blir genomvarma. Hemlagad senap till och Rodjanas rotsakskompott på selleri, potatis och morot spetsad med smör från Ålands mejeri och så en skvätt grädde.

Rodjana gjorde ännu en gastronomisk insats idag - hon gick ner till Oriental Livs appropås händelsen senast med oxbringan. Nu erkände chefen att praktikanten gjort fel och att han uppfört sig märkligt vid klagomålet jag framförde. Så kunde Rodjana hämta ut tre kilo utmärkt högrev. Rätt ska vara rätt.

Högrev blev bringa från usel butik

Jag har aldrig varit med om något liknande förr.
Vi skulle ha gäster, det var igår.
Klockan tre gick vi ner till vår ganska flitigt anlitade invandrarbutik.
Trista grönsaker, men bra konserver och en köttdisk med kött av okänt ursprung (om man så säger).
Emellanåt har vi hittat rätt när vi fått syna köttet ordentligt och då fått hyfsat välhängt entrecote eller högrev.
Igår ville jag ha tre kilo högrev. Den för dagen något förvirrade mannen bakom disken pratade och pratade och gav mig sedan en inpackad plastpåse med kött som jag betalade och tog hem.
Väl med stekgrytan på spisen och preppade rotsaker, lök och kryddor tog jag upp köttet ur plastpåsen.
Ett rejält stycke som slinker på ett underligt sätt mellan hinnor.
Men för i helvete!
Det är bringa jag fått och jag såg middagen fara sin kos. Aldrig att man kokar mört det köttet på två timmar. Jag skar genom de grova och slemmiga hinnorna till grytbitar och fräste i olja och smör, hällde på lite starkvin och några porteröl, skummade och lade i morot i bit, rotselleri, gul lök, purjo, palsternacka, några nejlikor, kryddpeppar, några enbär, svartpepparkorn och vitpepparkorn samt lagerblad.
Så gick Rodjana till thairestaurangen och beställde färdigmat. Efter veckan som var och helgen som gått hade vi ingenting hemma att bjuda till middag.
Så under processen blev jag mer och mer förbannad - vem fan var han som smusslat ner helt fel kött i min påse.
Tog fram kvittot och ringde och förklarade vad jag beställt, vem jag var, och vad jag fått.
Döm om min förvåning då killen bakom disken börjar överösa mig med invektiv och fullkomligt skriker i telefonen att det är högrev jag fått. Till och med en charkuterist i den lokala ICA butiken eller ICA maxi skulle kunnat se att det inte var högrev jag fått med hem. Det gick inte att prata med karln, han hade tappat ansiktet fullständigt och hade en fullkomlig svada av försvar.
Idag gick Rodjana till butiken och fick som svar att den som sålt köttet och den som svarat i telefonen är samme man och praktikant och därför inte ska gå att lita på.
Affären heter Oriental livs och ligger på Malmvägen - gå inte dit!
Grytan då?
Jodå det handlar om tid, bringan har enormt mycket smak och blir OK efter fem och en halv timme och med nyskuren lök och rotsaker ilagda de sista 20 minutrarna.

Ljummen sallad till, hemsvängd majonäs blandas med tunnskuren savoykål som fått ett dopp i kokande vatten och fått rinna av. Grillade thaisparrisar välts i tillsammans med lite kraftigt karamelliserad gullök och vitlök.

Snart slår den ut

Vattenspridare står där kvarglömd från den blöta sommaren. Frusen av is och nattens pudersnö. Sitter lika fast som haverrötterna och palsternackorna. Snart slår den ut med vattnet och snart får vi upp rötterna som primörer. Hos oss sjöng talgoxarna pipiwhitt, pipiwhitt och skatorna samlade kvistar till bon. Vädret var dem emot och mer snö är att vänta.

Gaeng pha moosap - nu är det smakfest!

Det finns tillfällen då Rodjana intensivt längtar till det gamla köket. Ungefär som jag kan länrta efter en riktig kalvstek md gräddsås och skalpotatis eller en oxrulader när jag befinner mig långt från Sverige.
Igår var Rodjana en sväng inom Hongkong trading i stan och redan där föddes längtan efter en Gaeng pha moosap, en centralthaianrättning som hon ofta lagade när hon jiobbade som kock i Kanchanaburi. En gryta på fläskfärs med curry, chilli och örter skulle man väl kunna sammanfatta, men oerhört aromatisk.
Så här lagade Rodjana sin Gaeng pha moosap igår:

Olja hettas upp i en järnpanna och fläskfärs steks lätt tillsammans med röd currypasta. Späd med fiskbuljong till grytkonsistens. I med små gröna ärtstora auberginer och rikligt med kvartade medelstora thaiauberginer, färska grönpepparstänglar, limeblad, hela färska thaichilli och strimlad grachai (finns färdigstrimlad i thaibutiken). Smaka av med fisksås (för sältan) och strösocker (för sötman!!!) Stringbeans eller wingbeans ska i och så tillsist blad av baigrapao, dvs holy basil. Servera med ris och njut.



Jag själv lagade en thaiomelett som fungerar fint till. Omeletten ska mildra hettan i grytan.

Det här behöver Du:
4 stora ägg
1 tsk fisksås
2 sticklökar skurna i 2 cm på diagonalen
3 msk fint malen fläskfärs

Gör så här:
Mosa ner fläskfärsen i äggen och vält ner löken, rör i fisksåsen. Blands så lite som möjligt och stek i het gjutjärnspanna, vänd och stek färdigt.

Ja, se det var min uppgift för dagen!