Christer Lingström slutar på Edsbacka Krog

Jag fick ett mail från min gode vän Christer Lingström för en minut sedan. Ett mail som kanske chockar vänner av gastronomi, tradition och svensk kosthushållning när den är som bäst.
Christer Lingström drar sig tillbaka från Edsbacka Krog och lämnar över till "Eagle", Fredrik Pettersson.
Efter 26 år väljer Christer att fokusera på sin familj, sin hustru, sina barn och sitt nya barnbarn.
Han kommer att driva Edsbackas bistro vidare i sin egen regi och fortsätta utveckla planerna på Edsbacka Bistro Strängnäs.
Christer och Edsbacka har varit en av de viktigaste institutionerna för svenskt modernt matliv och kan bära ansvaret för att svensk smak blivit så ryktbar. Nästan alla av de namnkunniga kockar som idag för den svenska mattraditionen vidare genom egna restauranger och ett helt "eget tänk" har fostrats i Edsbackas kök och av Christer Lingström.
Jag har haft förmånen att få äta på krogen, jobba tillsammans med Christer och lärt känna hans personal sedan Edsbacka öppnade 1983 på valborgsmnässoaftonen och i somras åt jag Christers och Fredriks 25 års jubileumsmeny som jag ska återkomma till.
Så är det och så får det bli, jag har vetat om planerna ganska länge, men fick dem bekräftade för en stund sedan.

Foto: © Göran Lager 2008

Fläsk och Schwartswaldstårta mot Paa Low Moo

Dofterna är förföriska, kanel, stjärnanis, svartpeppar och det präligt feta från läggarna som ligger i den stora grytan sedan många timmar och kokar mjuka i sitt eget fett utspätt med fisksås, mörk kinesiska soja och den friska pojkens soja, på väg; en Paa low moo med hårdkokta vaktelägg.
Koket är en reaktion på veckan som var, det var liksom ingen ordning på maten, ingen kontinuitet även om gårdagens lilla fredagsmys utgjordes av färskstekt sidfläsk med polsk vinkokt surkål och en häftig köpetårta:
Schwartswald, en klart ledande favorit trots alla nytänk. Det är som med choklad. Jag kan äta de mest makalösa chokladdesserter och fantastiska kreationer med högoktanig märkeschoklad handplockad och jäst på specdiella sätt - Guldnougat slår allt!. Tyvärr har receptet mixtrats med å sistone, men ändå.

Lammsmäcka, kantarellmiddagar och fläsk med surkål i all ära - ikväll vankas Paa low moo!

Glad av frimärken

Jag köpte en kokbok på tradera häromdagen, den kom med posten idag i ett kuvert som jag blev glad av. Frimärkena som satt på är alla av små valörer och där kände jag igen en del jag själv satte in i frimärkssamlingen de sista åren jag ägnade mig åt denna hobby innan jag började snegla åt flickor.
Se vilken bildvärld frimärken utgör. Från Roslins "Damen med slöjan" till Nilssons kungaporträtt av Gustav VI och Kerstin Abraham Nilssons abstrakta lilla bild.
Boken, Carl Butlers kokbok. Jag har några stycken nu och brukar köpa på mig för att kunna ha med mig isf blommor när jag går bort, jag menar det är ju en av de kokböcker som står centralt som ikon för den framtid som vi nu är mitt inne i.

Lerpottasill och äppelförrätt

Nöden har varit stor, inte vad gäller annat än den magåtkomma som drabbade hela familjen och som vi vuxna ömmar av fortfarande - det är en våldsam trötthet som lägger sig över en och kylskåpet är i det närmaste tomt.
Det som fanns hemma till middag var några burkar matjes, nyinlagda cirkelbetor, hemodlad rödlök, en burk kapris, en hög med Åkerö och Aroma, en burk bulgarisk koost, lufttorkad spansk skinka, smör och några hårdkokta ägg.
Det var vårt kylskåp och det här lagade vi:

ÄPPELKAPRIS MED OST OCH SKINKA



Äpplen kärnas ur klyftas och skalas och stekls mjuka i smör. Mot slutet ska skinkan ner och fräsas tills den är spröd. Kaprisen får gå med sista minuten för att bli varma. Lägg upp och smula över den bulgariska koosten. Ringla lite god olivolja över

CIRKELBETSMATJES



Stek rödlöken i tunna båtar tills den karamelliserar. Kör matjessillen några minuter i ugn på tallrik så att både sill och keramiuk blir ljummen. Klyfta nyinlagd cirkelbeta och lägg i lökpannan så att även den blir varm. Peppra rejält med nymald vitpeppar. Klyv ett kallt kokt ägg på toppen och häll över rejält nötbrynt smör.

Remote-undret i badet

Det här mina damer och herrar är ett litet under.
På ytan en helt vanlig remote till tjock-TVn hemma. Undertill - vattenfast teknologi.
Det var för en tid sedan jag köpte den hos Tony på Tomi när den gamla originalremoten tagit slut.
Härom dagen fyllde jag ett bad - jo, vi har badkaret kvar hemma hos oss! - och det noterade även lille August som har et tilltagande teknologiintresse och som inte låter vare sig remoter, telefoner eller daotrer vara ifred. Dörren stod på glänt, badet var färdigt, ingen var i närheten.
När jag kom in i badrummet låg Tomi's remote där och guppade upp och ner som en avlång grå badanka med knappar. Så hade den säkert legat och lögat sig i flera minuter. Jag såg framför mig att tills jag skaffat en ny tvingas upp och ner ur soffan i oändlighet för att ställa ljud och byta kanal. Ja ja säger folk, det gick ju förr. Just det - då vi hadee två kanaler!
Helvete! Men August bara log och jag tänkte ta hårtorken och montera isär och torka och ta till fuktdrivande "spräj".
Så lät jag remoten ligga på en torr handduk väl medveten om att den aldrig skulle fungera.
Undrens tid är inte förbi. Lågprisremoten av märket "Click" fungerar efter badet som aldrig förr.
Nu vet vi att bevaka loillgrabben när han springer omkring med min iphone som jag förvisso ännu inte köpt men som ligger på inköpsagendan!
Den lille remotemarodören straxt efter begånget brott, han ser ganska nöjd ut, eller hur?

Kantarellsmörgås

Det blev ingen soppa av kantarellerna. Vi hade jämt bestyr att ta hand om småungarna som fått maginfluensa. Och det vet man hur det är med sådan - den sprider sig ohejdat. Först efter småtjejerna var Rodjana och sist var den störste, jag själv - fy fan. Själens centrum är inte hjärtat, det är magen.
Så här med distans om 24 timmar sitter vi hela familjen och reparerar oss, ömma i själens centrum, trötta, nedbantade. Vilken pestig början på veckan.

Kantarellkorgar

Vi blir nästan generade när det ringer på dörren och Tim står utanför med två korgar nyplockade gula katareller och trattisar.
"Varsågod", säger hon och sträcker fram korgarna. Vi har fullt hemma.
Förra året kom hon och Urban förbi med lingon, ett helt fat.
Trattisar plockades och stektes genast i het panna med lite smör för att sedan få bräsera i grädde tills det tjocknat till sås. Så serverades såsen till lammsmäckorna.
Jag har för övrigt aldrig tidigare stött på så ren skogsrensad svamp. Det var inte många tossar boss som behövdes borstas bort.
"Jasså?", påpekade Rodjana "förnärmat".
Inte desto mindre stämmer det.
De gule, steker vi exakt till den punkt då svampen börjar släppa vätska, inte en sekund längre, och så bara välta upp dem på en skiva stekt bröd. Salta/peppra - ät.
Ikväll blir det nog en kantarellsoppa så som jag lagar den i "Järnspisar, hackekorv och tabberas":


Det här behöver Du:
3–4 l rensade hela kantareller
2 msk smör
2 msk vetemjöl
1 l kycklingfond eller hönsbuljong
3 dl grädde
gräslök
salt och peppar

Så här gör Du:
Dela de största kantarellerna genom
att riva dem itu. Fräs smör i en tjockbottnad
kastrull. Lägg i svampen och
stek. Ruska kastrullen så att svampen
slungas runt i smöret. När kantarellerna
börjar släppa sin egen saft (man
märker det på att smöret börjar bli
simmigt) siktas mjölet över och ruskas
in i svampen. Späd med buljongen.
Rör om och låt småkoka i 10 minuter
så att mjölsmaken försvinner och vätskan
reduceras något. Tillsätt grädden
i en fin stråle och under omröring. Låt
det hela koka samman någon minut.
Salta och peppra.