Restaurangexpo

Brödälskarna säger att det är svårt att få tag i bra stenmalt mjöl..."Jag kan leverera", svarar Laban från Gotland innan påståendet formulerats färdigt. Gotland borde kallas "Sveriges brödbod" och den som startade trenden var "store" mjölnaren Laban. Nu ska vi baka dinkelbröd hemma.

Jag satt med Sven-Åke Larsson, Mathias Dahlgren, Henrik Norström och Christer Svantesson och småpratade medan de sålde in Bocuse d'Or till hugade sponsorer.
-Det är som en stor personalfest, kommenterar Sven-Åke Larsson mässan.
Alla känner alla, små entreprenörer, stora krögare, kollegor och underleverantörer.
Mässan är gemytlig och omfattbar.
En ostronleverantör med de mest fantastiska Fines de Claires Special - ostron med en enorm havssälta, fransig sötma och en brödig efterklang som spelade länge och ända ner i svalget - helt perfekt. Tack för upplevelsen.!
Olivier le Febvre levererar sina specialbeställda ostron till restaurangerna och med stort kunnande och ostron sorterade efter olika storlekar och växtförhållanden, kan man få två dussin till fredag tack!

Se där, en Roland Persson som står och steker fläsk, en Robert Maglia som serverar och pratar om sitt kaffe, en Gunnar Göransson kunskapsfylld redaktör för Restaurangvärlden, en Inger Grimlund matjournalistikens Grand old Lady och en av dem som startade tidningen Gourmet och var tidningens chefredaktör under många år, en Laban från Gotland som bland annat kom med stenmald dinkel, en Melker Andersson och en Paul Svensson, franske ostronleverantören Olivier le Febvre, majskycklingpappan PO Ingmarsson, restaurangförsilvraren Lars Skärberg, för att nämna några som jag stötte på så där omedelbart.
SAMBORD en idé från Inger Grimlund och föreningen "Låt måltiden blomma". Restaurangerna ska ha ett lägligt bord ägnat åt det som förr kallades "pinnar", ensamma uteätare. Där ska det finnas plats att tillsammans dela brödet och samtalet. På Restaurangexpo byggde konstnären Ulla Rosendahl ett sådant sambord med sina marionetterna "Skomakarn, Gertrud och herr Kurtzén" i föreningens monter. På väggen hänger hennes målning "Krog" i äggtempera.
Ett annat bord dukade företaget Herrgårdsbord upp. Initiativet har tagits av försilvraren Lars Skärberg på Carlströms, välkänd av varenda krögare som dukar med silver på krogen. Tillsammans med Curt Malmquist blir de tu "Herrgårdsbord" som levererar utsökta uppsättningar för klassiska serveringar. Meningen är att man hyr silvret och porslin, glas och bestick för den klassiskt vackra middagen, ett nytt tänk, helt enkelt, elegant, bekvämt och inte minst lyxigt otrendigt som är på väg att bli trend.
Robert Maglia har blivit med kaffe och vi smakade och gick sedan omkring med ett "bett från mungiporna till tonsillerna med härlig beska och nötighet från 70 % robusta i blandningen" - det kallar vi för kaffe.

Sprittigt hyrvatten

"Man hyr vattnet" -Ett nytt miljötänkande från "FRESH".
Jag plockar lite "guldkorn" från möten på pågående restaurangexpo.
Första gången jag stötte på det här sättet att servera vatten var på salig Petri Pumpa i Lund. På den enormt vackra stora zinkdisken i krogens bakficka fanns en kran och ur den strömmade lätt kolsyrat vatten som bars fram till gästerna.
Nordaq Freshs affärsidé är att hyra ut vattenanlägningen som kopplas direkt till vattenledningen. Man brukar säga att Sverige har världens godaste och renaste vatenledningsvatten - en sanning med modifikation, den med någorlunda ambitioner i smaklökarna kan tämligen lätt slå fast att så inte alltid är fallet.
Jag provade FRESH igår på mässan. Ett vatten där man kan ställa kolsyran själv, ett vatten som filtrerats/renats från unken vattenledningssmak och kemikalier. Dessutom är vattnet kylt till fem grader.
Tyvärr finns det ingen liten hemmaanläggning utan systemet produceras bara till krogen och hyrs ut. Det gör ganska höga kostnader i slutänden - vattnet kostar ungefär som det som måste köras till krogen i flaska.
Designade flaskor tillhör - konsthantverksblåsta på Rejmyre - snyggt av h-e opch understryker vattnets friskhet.

Det här var roligt!

Fredrik Söderberg en slipad samarbetspartner!!!

Pratade mat för, och med, matjounalister igår. Sådant är ganska fantastiskt för det är så bra feedback och det är igenkännande och det behövs ingen tillrättalagd terminologi.
Kvällen firades på KB uppe i den lilla ateljén och jag smällde av en del som jag vet om Linné och hans matäventyr under 1700 talet. Sedan åt vi middag - en trerätters som jag och KBs eminente köksmästare Fredrik Söderberg diskuterat fram och den sistnämnde lagat. Det går till så här som till desserten till exempel att jag känner på århundradet, på råvarorna, äpplen - dem pratar Linné om jätteofta och mycket - Gravenstein är underbara och kom till Sverige under just 1700 talet. - "Sockerkokta, då blir de genomskinliga och får motstånd", säger Fredrik, utvecklar. "Vi tar ett brödtäcke som till en skånsk äppelkaka", säger jag, "Rostade kavringsmulor", säger Fredrik. "Höst", säger jag och fortsätter med 1700 talet och säger "Nypon". "Nyponkräm"! säger Fredrik. "Täcka smulorna med Nyponkräm". "Servera i glas", säger jag och så limesmak i nyponet - lemoner odlades i Sverige.
Det blev så och Fredrik lagade upp - det blev fantastiskt dessert av pappersidén. Han är så djäkla duktig och superbegåvad. Så har vi det gemensamt att hans morfar spelade bandy ihop med min pappas morbror i Skutskär.
Mer att läsa om tabberaset på matmaffians ordförande Bendels blogg.

Köttgryta och naken i landet

Höstregnet stilade - nej slog mot fönstret.
Det är husmanskostens tid som gör sig gällande.
Lagade en stor köttgryta igår. Och igår eftermiddag var jag ute i landet och tog upp ett gäng vita betor. Samidigt hade jag med mig en god vän och journalistkollega som gör en serie hon kallar "den nakna sanningen" och ...ja just det, ni kanske förstår de vidare konsekvenserna av en sådan rubrik och hur det skrivna ska illustreras. Utan att avslöja för mycket så handlar det om ett helt gäng som var aktiva och gjorde sig gällande på en plats för 30 år sedan och som hon nu sökt upp för att ta reda på vad som hände sedan - jag råkar vara en av dessa.
Vad är lämpligare för nakna bilder än ett redigt land med stora möjligheter att skyla sig bak allt det gröna, med brett utbredda gigantiska blad av kardon och bönor och så en klase vita betor - nej, jag är inte pryd, inte alls, har stått för mycket modell för det under mina många akademiår (bra försörjning) men en naken karl som ligger på sina sista 50 år av final och med en helt annan självbild än den som sedan fastnar i kameran så käns det inte så angeläget med "Full Monty". Det blev nog OK! Kallt var det, men fina kralliga betor fick vi och hyfsade bilder.
Gittan och Janne på söndagsmiddag fick inviga vår nya matplats i vardagsrummet. Vi möblerade om en vecka 14 dagar för att få till det - det blev rasande snyggt och när vi väl får konsten på plats så blir det ännu bättre.
Vita ljumma betor i kvartar med getost. Köttgryta med nyupptagen potatis - ickeredd sås i grytan utan en nästan klar buljong (sod), mustig på högrev och demiglace.
Så blev det. Och höga glas med en äppelkompott av sockerkokt svensk gravensteiner i botten, smulor från torkade hembakade och malda chokladmuffins som ett mellanlager, vaniljglass toppad av handslagen vispgrädde på toppen som dessert.
Hela middagen pratade vi om framtida middagar och om dagens erotiska "fotosession" (så kallas det i "Top Model") samtidigt som vi njöt.
Måndag - sent blogande. Pratar mat och 1700 talets Linné för en samling svenska matjournalister.

Portergryta, eller nåt sånt.

En riktig portergryta ska vara enbärsdoftande - jag tog min favoritkrydda istället, kryddpeppar. Fyllde på med lagerblad, vitpepparkorn, vitlök, gullök, purjo, morot, palsternacka och rotselleri till köttkoket. Två porteröl och vatten så att det täcker dryga ett och ett halvt kilo vackert grytbitsskuren högrev.
Skar upp sju egenodlade gullökar grovt, en trekvarts rotselleri, sju morötter, sju palsternackor, lite större än sockerbitar. Fräs grönsakerna i stora restaurangpannan utan att det tar bestämd färg.
Lägg grytbitarna att marinera en timme eller två i en porter med lite flingsalt, soja och vitpeppar från kvarnen samt några krossade vitlöksklyftor.

Sila från marinaden rätt ner i en gryta. Reducera spadet genom att koka upp det. Fräs köttet hastigt i rödhet gjutjärnspanna och vält sedan över i grytan. Fräs i omgångar. Späd eventuellt med lite kraftig fond eller demiglace, förstärk gärna med lite persiljejuiceoch fyll på med porter och vatten så att det täcker köttet. Låt koka upp och skumma av noga. Lägg i det gröna av purjon, sju åtta krossade vitlöksklyftor, någon morot, en palsternacka, en bit rotselleri, vitpepparkorn, kryddpepparkorn, åtta lagerblad (jag älskar lagerblad och blev väl uppkallad efter detta faktum!!!), klyv en gullök och låt halvorna gå med. Täck med papper och lock och låt koka i en och en halv timme.

Lyft upp grönsakerna som gjort tjänst och häll i rotsakerna och löken. Låt grytan gå ytterligare en halvtimme-tre kvart. Låt svalna snabbt och ställ kallt att mogna till nästa dag. Värm försiktigt och servera med saltkokt potatis och en dressad grönsallad. Detta bjuder vi vänner på i morgon.

Fredagmiddag i thaitakt

Laab Pla

"Laab Pla" och "Moo tod gratiem prig thai" med kaoniew och "Nam prig pla-ra" låter som musik i den invigdes öron och kan bli det för den oinvigde också, men det är klart att det kanske behövs lite kunskap och färdighet för att få till det.
Vi funderar att så småningom - när vintervindarna blir outhärdliga - samla svenskar som vill lära sig laga vår thaimat. Vi lagar mat en hel dag och så bjuder vi partners till bordet för en angenäm kväll.
Riskokaren arrangerad för kaoniewkok

Till Laab har jag en hel del länkar - utgå från den här sidan och klicka Dig vidare.
Idag gjorde Rodjana nämligen laab på fisk, vanlig svensk rödspätta.

Laab Pla
Det här behöver Du:
400 g skinn och benfri spättafilé
1 lime
2 färska chili (thailändska små)
1 msk torkad, rostad och mortlad chili (prig bon)
3 fint strimlade limeblad
1 citrongräs mycket tunnt skuret
1 finhackad rödlök
1/2 msk rostad okokt kaoniew
1 krm socker
1 msk fisksås

Gör så här:
Grovhacka fisken (för hand!). Pressa över limen. Lägg i kastrull och vänd ner andra ingredienser efter vart och rör försiktigt tills fisken är färdig. Späd med lite vatten o0m det känns nödvändigt (risottometoden). Servera på tallrik tillsammans med färska grönsaker.

Moo tod gratiem prig thai

Fläsket - Moo tod gratiem prig thai
Det här behöver Du:1/2 kg karré
till marinad:
7 vitlöksklyftor
1 tsk hel svartpeppar
1 tsk hel korianderfrö
1 korianderrot
1 msk svampsoja
1 krm salt
1 tsk socker
1 ägg
1 msk mjöl
1 msk vatten

Gör så här:
Krossa vitlöken tillsammans med pepparkorn, koriander, korianderrot och blanda med strimlat griskött. Rör i soja och ett uppvispad ägg tillsammans med salt och socker. Blanda sist i mjölet utrört i lite vatten och låt vila en eftermiddag.
Hetta upp en panna med 1/2 cm olja och stek köttet eller fritera i fritös. Det ska vara ordentligt hårt stekt och inte kladda. Hellre frasigt.

Servera med nykokt kaoniew och nam prig pla-ra att doppa i.

Bondbönor "Lonn kapi"

Alla vet att jag är "marknadsförare" av bondbönor och att jag tagit fram olika gamla sätt att laga till dem, förnyat dem och gjort dem till fantastiskt goda moderna rätter.
Tabberaset är också ivrig odlare av olika slags bondbönor. I år i landet har det växt allt från bondbönor från kommersiellt utsäde från fröbutiken till bönor jag fått genom fröuppropet och som har odlats på samma plats sedan mitten av 1800 talet och därmed möjligtvis har rötter ner i 1700-talet. Idag lagade vi de rödskaliga bondbönorna som jag satte på prov i ett hörn av kålgården och då blev det thaimat av dem - de fick ersätta sojabönor nämligen - i en Lonn Kapi. Följ länken, hitta receptet på en lonn kapi och fyll sedan på med 1 dl förvälda och skalade bondbönor.
I går serverade också en klar buljongsoppa med fläsk och syrad vitkål. Färsk vitkål i båtar till och tunnt skurna råa brockolistammar. Chili vid sidan om så att även de minsta kan smaka och njuta.