Rester, semla och PS-mord

Det är läskigt att vara övertänd. Jag har känt mig så den sista iden och känner igen mig sådan sedan alltid när jag går från ett stort projekt till ett annat. Inledde arbetet på en ny bok häromdagen. Manus ska lämnas allteftersom under våren.
Runt omkring mig är det folk som bara jobbar en tredjedel så mycket om jag själv som går in i den berömda väggen. Jag hade inte tänkt att följa dessas exempel.
Det låter pessimistiskt denna soliga första vintermorgon i Stockholm, men är bara en vaksamhet på reaktioner.

Åt rester till lunch, uppstekt entrecote med likaledes uppstekt citron och dillpotatis och en läckert smältande hög vitlökssmör.
Så kom vi till slut ut i snön, jag och ungarna. Och kalla mig vad som helst vad gäller papparollen, men någon snögubbe är jag eller blir jag aldrig. Jag har aldrig gillat att åka pulka utan ser mest traskande i snömodd som en allvarlig kränkning och ett helt omänskligt besvär.
Fika och fettisdagsbulle på kondiset blev det i alla fall och jag tänkte vilka nya preferenser barnen har idag. Man äter fettisdagsbulle, notera att jag inte skriver Semla (kommer av latinets simila som betyder fint mjöl), som om vore det en bakelse vilket det inte alls är. I min barndom och framgent åts fettisdagsbulle med het fet sötmjölk som fick bullen att flyta och bli härligt varm och dofta kardemumma mer än kall. Och mjölken kryddades med kanel och socker och blev ännu godare när delar av grädde liksom ”smälte” ner och rann i såar nedför bullens kanter.
En fettisdagsbulle blir aldrig en bakelse, men sådana som konditorerna väljer att kalla lyxsemla är det. Semlor fyllda med fint mandelmassa och vanlijkräm och vispgrädde. Eftersom dessa inte ens smakar som fettisdagsbulle så är de något annat. Och en del bakar semlor av wienerdeg och dessa är långt utanför beskrivning och har inget längre alls att göra med originalet. Så det så!!!!

PS Semla är också en ort i Bergslagen där det utstpelade sig en förfärlig händelse 1834 (200 meter in vid landsvägen i Söderbärke). Då sköts bruksförvaltaren Eric Gabriel Henschen ihjäl av brukets bokhållare Carl Fredrik Wessling. Det var i samband med jakt och ett misstag sades det. Wessling dömdes för vållande till annans död men snacket gick länge om att de båda hade något otalt med varandra och att det egentligen var mord, men inga vittnen fanns. (när man hyvlar blir det spår och i arbetet med boken Döden i skogen hittade vi mängder med ouppklarade mordfall. DS

Utländska bönor

Nu har jag helt hakat upp mig på det här med bondbönor och fortsätter även idag trots att vi hade en storslagen middag hemma hos oss med våra vänner. Middagen planerade vi redan när vi var på vernissage vid tretiden och frågade oss vad vi skulle göra med kvällen och kom på att vi skulle åka till Vinn och handla gemensamt och sedan laga ihop och vi gjorde en inköpslista som vi bröt emot direkt vid ostdisken och korvdisken och örtdisken och köttdisken och grönsaks- och fruktdisken.
Före sex åt vi ost och korv. Som tidig förrätt halstrad ungkalvlever med ärtskott, mangoldblad, vitpeppar och olivolja med en åldrad tjärig balsamico. Efter ”På Spåret” potatis med olivolja, dill och citron och stekt entrecote. Stekt sparris med olivolja, vitpeppar, avocado och parmesan. Örtskott med små körsbärstomater naturell. Glass, kaffe.
Vi skildes inte förrän nyss 02:20 och då hade snötäcket blivit 1 ½ decimeter.
Tillbaka till mina älskade bondbönor. De har blivit ikonen för våren. Just när jorden reder sig åker de ner i bredd, inga rader här inte. För om de sås med någon decimeter emellan så stödjer de varandra. Ogräset hinner inte komma till efter första rensningen. Visserligen blir avkastningen något mindre men jag behöver inte hålla på och rensa och det ser vackert ut med en stor rugge höga bondbönsplantor.
Livsmedelsverket har räknat ut hur nyttiga de är; Energi 59 kcal/245 kJ, Vatten 81 g, Protein 5,6 g, Fett 0,6 g, Kolhydrater totalt (ej fiber) 7,5 g, Kostfiber 4,2 g, Kalium 250 mg, ß-karoten 210 µg, C-vitamin 33 mg.
Förr kallades de för Turska bönor (turkiska bönor) eller Välska bönor och välsk betyder utländsk. Och redan när bönan först omnämns i Sverige 1775 (fanns här betydligt tidigare) så fanns det en rädsla för det utländska. Alltså Välska bönor var något att vara försiktig med, å andra sidan eftersom de var undantagna från tiondet så ingick de i 1700-talets skatteplanering och odlades i stor skala.

Satans böna fan så god!

Så här på kvällskvisten tänkte jag återkomma lite om bondbönor, det tycks ju finnas ett visst intresse och jag har odlat dem själv i min kålgård. Senast fick jag tag i bönor med ett historiskt förflutet. Dt är möjligt att de odlats på samma plats sedan 1700-talet. Nu växte de för första gången i min 1700-talsträdgård. Fem frön fick jag och satte. Lågavkastande är ett understatement. Jag fick ett hundratal nya frön så i höst hoppas jag kunna koka bondbönvälling med samma smak som på 1700-talet – tanken svindlar!
För resultatets skull odlar jag en större yta med ett modernare utsäde i en annan av mina trädgårdar – den där jag har nutidsväxter för svenska förhållanden, högavkastande majs, jordgubbar, thaipumpor och turkiskt squash, potatis etc.
I höst fick vi sex kilo rensad, förvälld och skalad vikt.
Jo, bondbönor ska liksom alla bönor serveras genomkokta. En böna ska kokas så pass länge att de med lätthet kan pressas sönder med tungan mot gommen.
Bönan, när den faller ur sin skida är som ett embryo, början till ett liv.
Bondbönor är älskliga, men har inte alltid varit det.
Man skulle kunna säga att bondbönor alltid funnits i Sverige, men det är inte helt sant, i alla fall inte i den form vi äter dem idag. Förr, och sedan bronsåldern, har en liten variant av bondböna odlats i Sverige. Det är den som kallas för hästböna och som senare gavs som foder. (Vicia faba).
Den stora bönan (Major) omnämns först i mitten av 1700-talet.
Båda varianterna har blommor som är vita med svarta fläckar i. Med ett mått av fantasi ser fläckarna ut att bilda ett kors varför bondbönsblommor en tid användes som dekorationer vid begravningar. Korset i blomman fick folk att fantisera om bondbönans kraft. Enligt Jan-Öjvind Swahn förknippades den med ”dödskult och självföreställningar och åts vid begravningar”.
Jag själv har läst någonstans att bondbönor var undantaget från tiondet till prästen just av den anledningen att bondbönan var satan närstående men fan så god!

Steffo njuter begränsat i TV4

Tyvärr så har maten i TV4 på fredagarna börjat behandlas styvmoderligt och blivit sönderhackad av reklam, nyhetsinslag, trailers och lokalprogram.
Förr var fredagsmaten sammanhållen och en riktig tittarmagnet.
Idag gottade sig utmärkte Steffo åt baconinlindade madjuldadlar och råbiff signerad PA&Co. Men det är orättvist mot kockar och matfolk som gjort sig omaket med att springa upp tidigt på morgonen och dagen innan förberett i detalj för att värma och lägga upp i TV4 minimala kök bakom studion. Det har ju ett enormt genomslag de där minutrarna i bild, men borde vara längre, mer djuplodande, mner utrymme för Steffos ”prat med mat i mun” för han äter och njuter och pratar och dricker vin och det är just det som är så bra – njutningen i direktsändning så det borde får större utrymme igen.
Jag var själv med tillsammans med kocken Fredrik Söderberg, köksmästare på KB, som jag samarbetade med när jag släppte ”Järnspisar , hackekorv och tabberas”.
Då serverade vi en skummande bondbönsoppa och en kalops som Fredrik kokat dagen innan efter recept ur boken och vars sås var alldeles brunsvart och så limmig att minst en deciliter följde med varje köttbit. Det är klart att den maten var en succé hos Steffo och det förmedlade han med önskvärd tydlighet mot tittarna.
Släpp loss fredagsmaten igen i TV4!

Välling, pälling. soppa

Det känns som en tröst så här års att det ligger bondbönor i frysen.
Ilva påminde mig – hos henne finns de färska – och när det är säsong här hemma i mitt eget land så äter vi bondbönsvälling med raffinemang.
Det var förresten det enda som Emil i Lönneberga INTE åt; bondbönsvälling, smaka på namnet så förstår man.
Så här skulle den nog inte smakat på Lönneberga:

Skummig bondbönsoppa i kopp

1/2 l spritade förvällda och skalade bondbönor
ca 4 dl hönsbuljong
1 liten gul lök
ev 3 cl pernod
1/2 msk fänkålsfrö
2 dl grädde
salt och peppar
30 g smör

Gör så här:

Hacka löken fint och låt den smälta i smör i stekpanna. Häll eventuellt på pernod och bränn av.
Koka bondbönorna mjuka i hönsbuljong så det täcker samt stött fänkålsfrö. Häll i lökfräset. Mixa slätt. Pressa soppan genom en sil..
Späd med grädde och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Vispa ner kallt smör.
Skumma upp soppan och servera den i vackra koppar med smörfrästa krutonger.

Fräck pytt i panna

Det har varit så lugnt och skönt här inne på bloggen. Alla var borta igår kväll och är väl trötta idag, men nu börjar det komma igång bland matbloggarna igen, välkomna tillbaka. Att Ni hade roligt är ju inte att ta miste på när man läser era sidor. Synd att jag missade tågen (se komment. hos Kinna).
Jag har ägnat mig åt rester en del efter matlagningen i slutet på förra veckan och efter helgens köttorgier. (Kao pad dvs Fried rice hör till samma familj som Pekingsoppa (kul sida, delta i bedömningarna) och chop suey.
En lunch för två häromdagen blev det av fyra-fem skivor lammstek, några skivor färskt ungstekt sidfläsk och ganska så välmatat skrap från en rimmad och confiterad ankas lår och vingar. Fint tärnade jag blå kongo och den odefinierbara potatisen av ”fast sort” som legat i ljuset och värmen på Vinn och som kokt nu låg kvar i en tupperwareburk i kylen efter middagen med dillkött på lamm. Några ugnsbakade palsternackor och ett par ugnsbakade morötter hittade jag också. Allt skars mycket fint och fick gå ner i min stora restaurangpanna där jag först hade brynt gul och röd lök i ankfett. Sen ska pannan stekas i något över halvvärme, länge. En pytt ska få gosa sig ett tag och bli lagom brynt långsamt så att smakerna blir till ett. Och så serverade vi med heminlagda röd- och gulbetor – man får tillbaka sommaren liksom, jag hade flest rödbetor över halvkilot styck(rekordskörd och så stora att fotografen Karl Melander var på plats för att plåta dem för en kommande bok) och ändå var de möra och fyllda med smak. Inlagda är de fanastiska. HP sås säger man dödar det mesta av smak – det skiter jag i – jag vill ha både HP (för tamarindens sköna smaks skull) och Tabasco (för den bitska hettan) när jag äter pytt om än att den är stekt i ankfett. Lösstekt ägg till också förstås.
Tore Wretman ledde en diskussion en gång huruvida det skulle vara korv i en lyxpytt – ”självklart” förfäktade han och jag håller med, men uteslöt den i veckan för att lammköttet och ankan ger så mycket smak som skulle fördärvas av en lättrökt korv.
Jag kan förresten inte undanhålla den lilla skylten jag såg på Kanarieöarna när jag åkte dit för mitt första studielån 1969. Utanför en krog med svenska flaggan ropade resaurangen ut med vit krita på blackboard: "Svenska maten, Pitt i pannan" - skitkul!!!
För en stund sedan åt vi ”flygande lögner”, ”fly lies” eller som vi säger hemma ”Kao pad” eller fried rice eller stekt ris. Och ris har vi alltid i riskokebunken.
I kväll stekte Rodjana riset med sockersöt thaikorv som jag köpte och tog med från marknaden i Thailand, stora torkade räkor, små torkade räkor, skuret svenskt äpple(!), ägg och Healthy Boy soja, vitpeppar och lime. Det är så förbannat sprängfyllt med smak och så gott.

Mungbönor som dessert

I Thailand går uppfattningen om desserter stick i stäv mot vår svenska föreställning om hur det ska smaka. När thailändare ska härma europeiska konditorer blir det krämigt, sött, sliskigt, överdekorerat och helt utan finess i både smak och form. Deras egen dessertkonst är förvisso formrik, men med ingredienser vi inte skulle drömma om att laga efterrätt av; bönor, ärtor, massor med äggulor och så med sälta i och i undantagsfall med chilli (syrliga frukter doppas i en blandning av socker, salt och torkat rostad krossad chilli: "Prig greua").
Sockerlag är den viktigaste ingrediensen i många thaiefterrätter jämte kokosmjölk. Kondenserad mjölk serveras med söta brödskorpor och som sås till glass.
Första gången jag åt glass i Thailand för en massa år sedan så gick jag fram till glassvagnen sugen på en våffla med glasskulor – jag serverades glasskulorna i korvbröd. Och jag åt och det var gott. Som idé kanske besläktat med den med kokosboll och fralla?
Men nu ska det handla om desserten på mungbönor, bönor som flitigt används i thaimatlagningen ofta på dessertsidan och ibland geleade, rivna, som mjöl eller som här splittade och skalade.
Rodjana tog sig ett ögonblick av sin tid och tänkte efter hur hon brukar laga den:



Det är behöver Du:
2 dl mungbönor skalade och delade i halvor
vatten till blötläggning

lätt sockerlag:
1 liter vatten
3 dl socker
potatismjöl till redning

Sås:
2 dl kokosmjölk (absolut inte light)
1 krm salt

Så här gör Du:
Bönorna sköljs och blötläggs i vatten över natten
Lägg bönorna i ett durkslag, Koka upp vatten i en kastrull under durkslaget och låt ångkoka under lock tills bönorna är mjuka. Vänd runt emellanåt så ångan kommer åt överallt.

Koka upp vatten till sockerlagen och vispa i sockret så att det löser sig. Rör ut ca en msk potatismjöl i lite kallt vatten och vispa ner i den heta sockerlagen så att den blir simmig.
Vält ner de ångklokta mungbönorna och rör försiktigt, ställ att kallna.

Koka upp kokosmjölken med saltet och ställ att kallna.

Vid serveringen skedas sockerbönorna upp i en skål och kokosmjölken strilas över.