Thailändskt nyår på bordet

Det råder nyår i köket, redan. Och det blir thaimat vilket är en självklarhet i vår familj då den är lika mycket thai som svensk.
Min hustru Rodjana är lika mycket ansvarig för den här bloggen som jag själv.
Hon är kock och har jobbat i svenska kök sedan Thailand 1998. Innan dess var hon ansvarig för en svensk krog på Phuket och har jobbat i kökssvängen som thaikock sedan hon flyttade hemifrån i stort sett. Om hon har någon specialitet från Thailand så är det Isaanköket, men behärskar även de andra väderstreckens kök.

När jag var i Thailand förra veckan stannade jag till och blev lite tjatig över det thailändska isterbandet, sai grog. Nu ligger det nyårskorvar för syrning hemma i köket. Här är receptet:

Det här behöver Ni:
1 kg fet fläskfärs
200 g späck (det hårda direkt under svålen)
500 g kokt jasminris
3 dl vatten
½ dl fisksås
3 msk socker
1/2 msk salt
10 stora vitlöksklyftor
2 korianderrötter
1 tsk krossad vitpeppar
1 tsk citronsyra
1 pkt kroktarm av svin

Så här gör Du:
Bland fläskfärs och ris. Krossa vitlöken med korianderroten i en mortel till en puré. Använd lite av saltet till ”malmedel” blanda i färsen.
Strimla späcket mycket fint häll i vatten och fisksås, rör i späck, socker, salt och citronsyra samt peppar.
Späd med ytterligare vatten om färsen är för styv.
Stoppa i blötlagda och väl rengjord svintarm. Gör små korta korvar (se bilden). Låt ytan torka, använd ugn 60 grader.
Låt ligga framme i rumsvärme i 48 timmar så att korven hinner syra lätt.
Stick korven med nål och stek gyllene i olja. Ät med kladdris eller sallad med färsk fint skuren färsk ingefära, färska små thaichilli och färsk vitlök.

Det kommer snart mer till nyårsbordet hemifrån oss.

2 x Radio idag

Igår var det morgonpasset i P3 om "Döden i skogen" och idag sista inslaget i serien "Kärlek och mat" på Meny i P1. Hela kärleksserien i Meny kan laddas ner här.
Idag sände också Radio Kristianstad P4 Conny Lindströms program om sin släkting som födde fyra barn, blev kär i gårdens dräng, giftmördade sin man, greps, dömdes till döden och avrättades. Conny förpassar sig till den tiden för att känna sig in i sin släkting. Jag hjälper honom på vägen genom att berätta om avrättningar, om stegling och om förfäran. Lyssna på programmet här.

Rara ärtor

Julematen dansas ut ut ut.
Igår inleddes det stora ärtsoppekoket med blötläggning av ett kilo torkade gula ärtor. Vilken befrielse från julmaten, en limmigt härligt välkokt ärtsoppa.
Fläsket då?
Jag hade säkert över kilot skinka över. Bara att skrapa bort griljeringen - är det inte märkligt att man gör allt för att få griljeringen att sitta (hemligheten ligger i lite potatismjöl iblandat i BÅDE ägg och senapspenslingen OCH i ströbrödet som siktas över) och sedan sitter den så inihelsike att man får skära bort den.

Nåväl, fettranden tärnades den med. En timme prick, nåja + 7 minuter. Skinkspad, men inte för mycket för sältans skull. Fläsket åkte i när 15 minuters kokning återstod, vitpeppar och lagerblad.
Kom för katten ihåg att en ärtsoppa aldrig ska vara ärta för ärta i buljong utan ha en krämig konsistens där ärtorna är sönderkokta och på så sätt reder soppan. Timjan, mejram serveras till.

I tre år har jag experimenterat med en kålgård på dryga 80 kvadratmeter. Här gäller 1700-tal och därmed kulturarvsväxter. I år misslyckades jag kapitalt med blåärter, men lyckades med bondbönor.
Visste ni att för 50 år sedan fanns ett 50-tal olika sorters ärter i handeln - alla med olika smak: Örshultsärta, stensärta, sockerärta, spritärta, pluggor, gråärt, blåärt, brytmärgärt, brytsockerärt, sabelärt, yilmarinsärt, Roslagenärt, Early wonder, Upplandsärt,
Champion of England, Furst Bismarck,,,,släpärter, åkerärter…kapucinerärter… Och ryska ärter…Listan kan göras hur lång som helst och alla dessa olika ärtor hade olika egenskaper, smaker och textur och det bästa av allt, de smakade olika beroende på hur, var och i vilken jord de odlats. Men när vi går till butiken och handlar så blir det möjligtvis att vi gör skillnad på gröna ärter, torkade ärter, gula ärter och så sockerärter till överpris inspärrade i ett litet plastfat med plastfolie över.
Mångfald - Enfald.


Nu börjar snart mitt odlingsår. Först ut i slutet av nästa månad är kronärtskockorna. Samtidigt ska jag ge mig på några linnéanska krolliljor (med linnéanskt menas att de en gång valdes ut och planterades av Carl von Linné)
Jo, dessa blåärter tror jag "parade sig" med något annat skumt förra året så det var nog fröodlingen då som kajkade ur och gav ett skitresultat i år. Förra året gav de en lysande skörd med knallila skidor och knasgröna frön.

Medan ärtsoppan tar sig på spisen så njut en stund av Agnes von Krusenstierna ur "Den blå rullgardinen" från 1930 om ärtors både smak, friskhet och växtlighet:

"I ärtsängarna stodo smala käppar för att stöda den härva av grönska som så här års nådde högt över Angelas huvud. Ärtskidorna, svällande av ärter, drogo ned bladrankorna. Somliga lågo uppspräckta på den fuktiga jorden, visande en tandrad av gröna jämna ärter."
"Angela trängde sig in i ärtsnåret, fick duschar över sig av vattendroppar, som vilat på bladen, och stoppade en handfull ärter i munnen. De voro söta och kalla och knastrade lustigt, när hon tuggade dem. Luften var så frisk dessa morgnar. En syrlig doft från daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den."

Mättnad - lust

Det är inte riktigt klokt egentligen, att man äter så att man fullständigt tröttnar på smaken. Syltan som brukar vara så god, leverpastejen som har en sådan sötma och kärvhet allt i ett, skinkan med sältan och det vita härliga fettet som smakar så mycket, senapen till med knapriga senapskorn som sticker ut med beska, sillarna sötsyrliga med min hemodlade gul och rödlök, sillsallaten med vuxensmak och äpplen.
Den enda jag kunde estmera i morse var den mest fantastiska jansson jag någonsin fått till där potatisen smält ihop med ansjovisen och fettat ihop sig med grädden.



Det är som att se samma teaterföreställning kväll efter kväll. Jag har för övrigt ett personligt rekord där, med Svansjön 11 kvällar i Oslo på 70-talet. Så känns det nu, som efter 11 svansjöar på raken och det är ju inte normalt, ingen vettig människa ser Svansjön så många gånger under en säsong. Men så finns det ju dem som kan älska julbord i en hel månad. Förmodligen samma slags folk som kan se Sound of Music i oändlighet.
Nu gjorde min hustru de mest fantastiska Dimsum när jag var borta och så har vi färska hemgjorda nudlar och torkade räkor från thailand, gurka (för Tam taeng), papaya (för Som tam), kladdris (kaonieuw), hackad fläskfärs (för Laap moo), högrev i fina tunna skivor som vi marinerar i fisksås och korianderfrö, torkar i ugn och sedan friterar, fisksås med torkad chilli och manao (lime). Nam prig makuea (en het röra på små auberginer och chilli), syrade vårlökar och vitkål (läggs med lite salt i det första sköljvattnet från riset i rumsvärme att syra några dagar, hemgjorda syrade thaikorvar (sai grog) eller pekinganka med frasigt skinn och charmstyckad, dvs huggen i bitar hipp som happ tvärs över.
Så enkelt var det att väcka den björn som sover, planeringen av nyårsmenyn, långt ifrån ostron och hummer och all traditionalism och då hjälper det inte att Karsten Thurfjell hade den ohyggligt goda smaken att utnämna mig till matkonservativ i P4 Extra den 11 december då han tipsade om nödvändiga kokböcker till jul och fick med min ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” bland rekommendationerna.
Glädjen och längtan är tillbaka, fräschören i sinnet återvänder efter julmatsstoppningen. Herregud jag älskar det här och nästa år är det jul igen. Härligt!
Förresten - "Döden i skogen" är i radio i P3s morgonpasset någon gång efter halv åtta, lyssna då!

GOD JUL

Till alla mina vänner: God Jul, det är en dag i morgon - stå ut!
Till alla mina arbetsvänner: God Jul, Vila och ta det lugnt!
Till alla vänner av Bill & Bob: God Jul, En dag i taget!
Till alla mina vänner på bloggen: God Jul - Njut!

Döden i väst

Så ser jag att "Döden i skogen" varit i Radio Sjuhärad. Jag intervjuades för en tid sedan från en studio i radiohuset i Stockholm och det blev en brett uppslagen grej med lokalvinkling. Fem avsnitt och ambitiöst. Ladda ner och lyssna här!

Förvandlingen

Hade inte många tankar på jul tills alldeles nyss.
Skrev om saffranspannkakan hos Jessica och det var först då, ensam i morgonen med röda gardiner som jag plötsligt såg och det är julstjärnor i varje fönster och omslagspapper på golvet, guldsnören och saxar och skickligt inslagna paket från ungarna igår kväll då jag försökte sova ikapp min jet lag.
Sill, lax, janssons, revbensspjäll, skinka, rödkål och brunkål och grönkål, vörtbröd och saffransbröd, sylta och grisfötter, pastejen och min kräftpastey från De la Gardies Huset Makalös.
Min hustru som kommer från en helt annan kultur och inte firar jul i själva verket är den som håller i trådarna och ser till att det blir något. Det var julstökat när jag kom hem och granen står på balkongen och julklappar var köpta till både stora barn och små barn och jag själv vill inget ha (sydde upp några skräddarsydda skjortor och en kavaj av hushållspengar, så det räcker för mig).
Ikväll kommer de stora barnen för "lilla julafton" - tänk det har varit varannanjul för dem i 17 år.

"Vad vill Ni äta".
-Thai; marinerat torkat friterat kött, kladdris, thaiomelett, kinabrockoli i ostronsås, högrev i grön curry, pumpa i gul curry... kanske en röding i sötsur sås friterad hel med grönsakerna i bitar ovanpå.
Sedan blir det bara småbarnen hemma och då ska vi äta det lilla julbordet. Lutfisken blir huvudnummer som vanligt, brödhögen, syltan med rödbetorna från trädgården, fläsket.
Ska åka ner till centrum och försöka ta del av hysterin.
Vill ni ha kräftpasteyen?
Gör den - jag gjorde den första gången för Gourmet i magasinets tidiga historia och plockade receptet ur gamla uppteckningar från De la Gardie så det är högst troligt att den här pasteyen åts och gillades av Drottning Kristina någon gång 1648. Jag vet också att den åts på Edsbacka slott hos Oxenstierna och på Jakobsdal (nuvarande Ulriksdal) samt som sagt på Huset Makalös vid Kungsträdgården.

Det här behöver Du:

100 g ren gäddfilé
2 ägg
salt och peppar
2 krm timjan
1 1/2 dl grädde
10–15 kräftstjärtar
1 hårt päron, skuret i stavar
(5*5 mm)
1/2 dl röda vinbär
Till såsen:
100 g smör
12 tsk timjan eller en färsk kvist



Så här gör Du:
Kör iskyld gäddfilé till färs i mixern
eller med stavmixer. Blanda i äggulorna
och kryddorna, fortsätt hålla färsen
iskall och späd med grädde tills den
blir smetig.
Vispa äggvitorna till hårt skum med
litet salt. Vänd ner i gäddfärsen.
Slå färsen i en smord och bröad liten
pastejform. Lägg först i kräftstjärtarna,
sedan päronstavarna och lägg därefter
försiktigt ner vinbären.
Grädda mitt i ugnen i 200 grader
i ca 20 minuter, eller tills pastejen
har »stannat«. (Om Du är osäker
på ugnstemperaturen kan Du ställa
formen i vattenbad.)
Smält smöret till såsen. Repa av färsk
timjan eller häll i torkad. Låt puttra
upp tills det skummar. Ta av från plattan
och låt stå tills allt grums har sjunkit
och häll av det klara smöret till servering.
Det gör inget om timjan följer
med, det är bara vackert i det klara
smöret.
Låt pastejen svalna. Skär upp den
och ät något avsvalnad med skirat,
timjankryddat smör.