Oj, jag vet redan vad jag ska odla - LCHF-mos med fundamenalistiskt avbräck!

Lade odlingssäsongen under vintertäckning alldeles nyss. Ändå...i morgon ska jag hämta hem primörer, skott från kvarlämnade rödbetor, mango, olika örter som krispig libbsticka. Sedan hoppas jag på svinkallt utan snö så att sniglarna går åt fanders.

Fröpåsarna med utsäde är överfyllda, Signes Bönor, bondbönor från Bunge, gråärtor, Djungelgurka. Saknar historiskt frö av kålrot. Tålamodet tröt och de stora kålrötterna jag tänkte spara för att gå i blom skördade August när jag vände ryggen till. Så ska jag ha svartkål och röd rysk grönkål (gammal svensk sort namnet till trots). Tänker djupgräva och anlägga en till morotsbädd för gamla sorters morötter (någon som har några intressanta frön att byta mot till exempel signebönor?)



Åt kålrötter igår i ett mos med barnen och det var ett sådant odlingsursprunglig i smaken. Det är märkligt att egenodlade, äldre sorter, smakar så mycket mer genuint. Kan inte sätta fingret på egentligen vad det är, mer än att smaken är mer renodlad, klarare, har ett större djup, en slags friskhet och en botten som fyller ut så mycket mer och drar åt en massa olika håll, mineraltoner från jorden, syra.

Kan väl kalla det här för:

LCHF-mos med fundamentalistiskt avbräck (kålroten)

2 mindre (knytnävstora kålrötter
6 egenodlade vitlöksklyftor
3 gula bananchalotten
2 stånd brockoli
5-6 stora blad svartkål
3 lagerblad
5 Kryddpepparkorn
5 vitpepparkorn

Skala kålrötter, vitlök, lök och ansa brockoli och svartkål. Skär allt i bitar. Lägg i kålrötterna i tryckkokare och täck med vatten, kör i exakt 6 minuter med "opys" (*). Ta bort från platan och låt stå ett tag tills trycket utjämnats. Öppna och lägg i övriga ingredienser. Kör sedan igen i exakt 6 minuter med "opys" - låt utjämna långsamt. Öppna och sila ifrån eventuellt överflödigt vatten (spara detta, en utmärkt buljong att reducera sila och frysa). Koka upp lite grädde, 2-3 deciliter och montera ner tillsammans med klickar av smör och med handfräs...eller vad det heter...hrmm f'låt handmixer tills grovkornigt mos. Salta.

Vi åt moset i går till stekta feta skivor av grisnacke och med rejält med hemgjort vitlökssmör.


(*) "Opys" = exakt upp till pysläge. Balans att hålla det i det läget under hela koket, då vet man att det är upp till högsta tryck och ger bästa och jämnaste effekt.

August och tomte boogie woogie

Två Luciarace idag - det första på dagis och det andra i skolan - bara två timmar emellan. Hemma igen, sent, sätter sig August 4 år och rekapitulerar utan stjärngossemössa, linne och stjärna - då blir det en tomteboogiewoogie:

Cirkeln liksom sluts med de gamla och sysslorna

Alltså, jag stod där idag med morsans gamla arvegods hängande i taket, en sådan där gammal vacker svarvad ljusjulkrona med spretiga hängarmar lindade med bast och med äpplen hängande på länkarna. Den är ett helvete att få hängande jämt och rätt - jag svor ve och förbannelse över "denna idiotiska 1800-talsskit".



Det där låter väl!
Men så tänkte jag att den där tingesten hängt där i mitt barndomshem varje jul och dessförinnan i mormor och morfars hem (tror jag i alla fall) och alla har före mig haft tålamodet att få den att hänga rätt, speciellt morsan, som nu bara satt och skrattade åt mitt bekymmer när ljusen och länkarmarna spretade åt alla helvetes håll. Ska tillbaka i veckan och göra en sista "putsning" så till julaftonen ska vi nog kunna tända ljusen.



Det är ju så här att morsan 86 och farsan nyss fyllda 90 inte har samma kraft att fixa julen därhemma. Vi packade upp julgrejer igår inklusive den svarvade släktklenoden att hänga i taket, tomtar, porslinsgrejer, julljusstakar och alla föremålen slog mig med igenkänning, men också saknad - det är så många grejer som försvunnit i flyttar och i tid.



Frågan inställer sig då om saknaden är katastrofal? Inte ett dugg, snarare kanske sorgligt nostalgisk - jag trodde att en sådan saknad skulle te sig starkare och mer betydande, men det gör den inte. Jag gav mig tidigt ett löfte att inte lägga upplevelser i föremål utan snarare erfarenheter och kunskap. Man hör människor som ojar sig alldeles för mycket åt sådan materialistisk trygghet, där föremål från barndomen blir referenspunkter för livet...

...OCH? Vad är då själva livet?



Äsch, vi satte igång ett pepparkaksbak, ungarna och jag, hemma hos morsan och farsan - juldoft, väldoft, upplevelse, igenkännande på riktigt. Spröda pepparkakor efter tålamodsprövande pillerill. Köpedeg förstås, rationalitet!

Ekfatslagrad julmust och stjärnaniskryddad sylta på gris

Kryddpeppar, ingefära, nejlika, bränd melass, enbär. Den är helt annorlunda och väldigt god, Nygårda halvårslagrade Julmust, den som lagrats på bourbonfat. Finns på systembolaget och jag köpte sex flaskor (vilket motsvarar ungefär ett års medlemsskap för en vuxen i Sollentuna Hembygdsförening eller 40 öre om dagen från nu och nästan 13 månader framåt. Julmusten kommer att ta slut i helgen och jag tror vi laddar för mer för det här var riktigt gott.




I natt har jag kokat fläskläggar igen i tryckkokaren, det ska räcka dels till en grisfotsaladaube och dels till en riktig fläskmåltid ihop med mina gamla föräldrar - har nämligen kvar två hyfsat oangripna kålrötter. Tryckkokarfläsket gav lagom sältat spad och i det kokade jag blötlagda sojabönor. På 20 minuter var de smörigt perfekta.

Från förra fläskkoket blev det bitar över och en hel del buljong. Jag skar ner bitarna i ännu mindre bitar och hällde fonden över och sate in i kylen - vips en bland, välfylld lite sylta - passade mer än utmärkt ihop med Nygårda halvårslagrade (den är ganska så torr med en bränd sötma som därför inte blir påtaglig, bara långvarig). Till syltan en hederlig slottssenap.



Inspirerad av Stephen Harris kommer jag till jul att severa friterade fläsksvålar och till det en grovkornig engelsk senap med rivet äpple.

Tryfflar med getost och choklad

När jag gjorde de här tryfflarna första gången, för Expressen tror jag att det var, så kändes smakerna som i en utkant. Det gör de inte längre. Hemma hos oss ingår de redan i ett smakregister som känns vant och lockande.

Försökte söka på Tabberaset, men hittade inte att jag förmedlat den här lustiga kombon tidigare. Idén kom från Inger Persson-Clerc på lilla chokladfabriken i Lund, Hovby N°9 för många år sedan.

Principen är att smöret i ganachen helt enkelt byts ut mot en fet getost (modell billig rulle som skinnats)


Getosttryfflar
En smak som dröjer sig kvar länge, länge i gommen. Getosten är inte påträngande. Vi tycker det här är en betydligt godare tryffel än de med anis eller cognac. En perfekt chokladtryffel som avslutning på en middag.

Det här behöver Du:
120 g kantskuren fransk getost
30 g 72% mörk choklad
1 msk strösocker
Till doppning:
30 g 72% mörk choklad (Tempererad, se nedan)

Så här gör Du:
Låt den kantskurna getosten vila i rumstemperatur några timmar. Hacka sedan sönder osten och mosa den med sockret.
Koka upp vatten i en kastrull och sänk ner en mindre bytta. Bryt sönder chokladen och smält den.
Rör ner den smälta chokladen i getosten. Mosa runt med en träslev så att det hela blandar sig väl.
Forma små kulor (tryfflar) ur smeten. Om blandningen är för lös - ställ den en stund i kylskåpet så stelnar den och blir lättare att forma.
Temperera chokladen för doppning: Värm vatten i en kastrull. Sänk ner en mindre bytta och bryt i chokladen. Låt smälta under omröring. Använd termometer och låt temperaturen gå upp till 45°. Ta chokladen från vattenbadet och låt svalna till 27°. Värm åter upp chokladen till 30-31°. Tempererad choklad får en vacker och blank yta och den blir dessutom hård.
Doppa tryfflarna i chokladen och låt stelna. Tryfflarna kan bevaras i kylskåp om den inte ska ätas samma dag.

Kokta fläskläggen med linser i smör och svarta bönor med dadelvinäger

Det var precis som skulle till, den sursöta dadelvinägern i de svarta ryska bönorna och smöraromen i linserna. Passade utmärkt till den rimmade tryckkokarläggen jag kokade igår.



Märkligt nog blev buljongen alldeles njutbar och inte alls för salt, kryddad med stjärnanis, vitpepparkorn och lagerblad hälldes den över de sista resterna av den finskurna läggen till en liten grov sylta till frukostbordet i morgon att ätas med engelsk senap och hårt finskt rågbröd.

Tryck-kokar-fläsk, dallrigt, limmigt och så djävla gott

När man skriver om lite finare mat, som eldad pilgrimsmussla med tryffel så är det klart att man kan uttrycka sig så...alltså att det är så djävla gott!. Men man gör det inte för på den nivån begriper varje förnuftig människa att det är gott så det behövs inte kraftuttryck för att beskriva skönsmaken i denna slags förfinade gastronomi.

Men hur är det med fläsklägg, det kött som ratades länge av stadens borgare som i stället lät sig väl smaka av det lösare bakdelsköttet ända tills de förstod att det var där framme smaken låg (hajar någon ordvitsen med "ända"?). Där brukar man lättare säga : "Det är så djävla gott", bara för att här handlar det om den där djupa, saltiga, köttiga, fläskliga, fettiga, limmiga, sköna och nedärvda smaken. Det är så djävla gott!

Men,undrar jag - gör jag mig skyldig till språkfattigdom, nedkallan eller något slags moralbrott? Jag hade ju redan åtta beskrivningar av fläsket och varför det är så djävla gott. Ändå använder jag som slutknorr kraftuttrycket.



I alla fall så åkte tryckkokaren fram i kväll igen för att göra tjänst åt tre benfria fläskläggar. De sköljdes och lades i tryckkokaren utan lock. Så täcktes de med vatten och fick ett uppkok, detta bara för att kunna skumma. Sedan i med 15 vitpepparkorn, tre stora lagerblad och en stjärnanis. På med locket och kör upp till friskt kok, det vill säga tills helvetesventilen nästa lyfter. Då skruvas värmen ner till hälften och i det ögonblicket sätter jag timern på 52 minuter. Varför det blev 52 fattar jag egentligen inte förrän nu när jag provsmakat - fläsket blev i det närmaste perfekt. Synd att ungarna sover annars hade de fått en var sin dallrig nykokt bit med senap.

J

Jag gör så här, att jag svalnar köttstyckena, sedan skär jag dem i lagom skivor och lägger något omlott i vacpåsar. I morgon värmer jag dem sous vide. Det blir både frukost och middag. Linser till och kanske svarta bönor med rosmarin.