Ostavslutningen

Roves de Garrigues, Landana och en handtillverkad Stilton.

Låter som poesi för en del och är snömos för andra. För mig var det middag häromdagen. Ostarna från Bonne Vie. Roves de Garrigues är en högoktanig färskost tillverkad av getmjölk där örterna från marken sticker genom med en enorm tydlighet, timjan, rosmarin och en riktigt utpräglad raggig getsmak. Landanan som är en getost från Holland är lagrad i över 52 veckor, torr och mycket smakrik självfallet med nötter i basen.

Så till höjdaren som inte ska saknas på julbordet, en kvalitetsstilton som har betydligt rundare hörn än den sprittsiga, syrliga och vassa industritillverkade. Runda mjuka toner, rika på mineraler och med en umami som välter genom och dröjer sig kvar länge, en smörig gräddkola - en rakt igenom rasande god stilton, helt enkelt! Njutning!

Julmarknad under utveckling

Besöksrekord på Sollentuna Hembygdsförenings julmarknad oavsett vad de äldre säger om den saken. De hävdar alltid att "det var många, många fler besökare förr". Och då vet ju de flesta av oss moderna människor hur det är. Alla säger att allt var så mycket bättre förr - men tänker man efter så var det inte det.

Ett talande exempel är Anne Berit Lavolds och Anders Bobergs julbord de dukar upp i 1700-talshuset varje år. Ett kök, uppvärmt, det doftar nyskurat för det är jul. Talgdankarna lyser sparsamt. Inget är i onödan, men man reder sig så gott det går och allt är efter bästa förmåga. Ändå, det var inte bättre då än vad det är idag!



För kanske, men bara kanske, hade någon förbarmat sig och ordnat med en torkad gädda att läggas i blöt på Annadagen och lutas till lutfisk till Hersbyhushållet. Speciellt lagades mat på lutfisk när inget annat fanns, då isen i Edsviken låg så tjock så att inte längre nätfiske mellan vakar fungerade - så brukade det vara till jul - därför äter vi lutfisk, än idag.

Och på bordet står det salta fläsket, fetaste slagsidan, skånkarna och hals och huvud. Hade man tur fanns också en bog, men allt annat hade skickats till hökaren i stan. Så fick stadsboar seden att ha fläsk på julbordet. Man ville ha de där bitarna bönderna åt.



Man bakade till jul. Då unnade man sig färskt bröd. Till julbordet hör en brödhög och inte sällan "sod" att doppa brödet i. Det behövdes egentligen inte. Sod, eller som vi säger på modern svenska "buljong", var man tvungen att ha till brödet när det var torkat och hårt, långt efter jul. Det är så vi fick seden att doppa i grytan. Soden, eller buljongen var inte sällan från kok av grisfötter eller grishuvud och av dessa lagades bland annat rikliga syltor. Så ärvde vi seden med den stora julsyltan och med grishuvudet och grisfötterna.



Mitt på bordet vid tiden för huset stod inte sällan ett vackert dekorerat bröd - det var nog det viktigaste brödet på julen, såningsbrödet eller sålimpan. Den tittades bara på och var nästan som ett bibliskt skådebröd. När julen var slut grävdes brödet ner i sädbingen och när våren kom smulades brödet och lades ut på åkern, inte som ett offer utan som en gest till jorden att utsädet skulle ge bröd tillbaka.



Riset bars hit av kloka munkar och enligt Nordiska Museets faktabank var det den Heliga Birgittas pappa, Lagmannen från Finsta Birger Persson, som var den första att blanda ris med mjölk, koka och äta som gröt.

Svenskar är bra på hårdost. Därför har jag länge undrat varför vi till jul äter översaltad importerad, rödvaxad, blockedamer av usel kvalitet, när vi har en tradition att göra god julost med hantverkskvalitet. Sagt och gjort, för att komma åt den osten fick jag hjälp av Bonne Vie som är en nyöppnad ostaffär i Sollentuna Centrum och som kom till marknaden med julostar som de smakade förr och som ystats för hand och sedan lagrats hos Norins ost i Östergötland.



Det är alldeles självklart att kvalitetsprodukter ska ges utrymme på Hembygdsgården som motvikt mot alla fattiga julmarknader med lakritsremmar och TV-shopförsäljning. Ett exempel på hur den nya generationen växer in i Hembygdsföreningen är Mette 10 år, som lärde sig virka i skolan och som sedan designat egna mössor. Nu stod hon i en enkel norsk Bunad vid sitt eget bord och sålde sina vackraste virkningar - så ska det vara och så kommer det att få bli.

Tomten skrämde som vanligt små barn, Vimar Kranz serverade varm saft och pepparkakor. Martin Ström roterade chokladhjulet, Biblos serverade korv i Flosses Korvkiosk (ska återkomma till den senare) butikspersonalen var upptagen mest hela tiden, vår trogna onsdagsgrupp skötte kaffestugan och våra medarrangörer Slöjdgillet och Folkdansgillet drog ett tungt lass.

Kort sagt, ett stort tack till alla för besöksrekord och en julmarknad under utveckling!

Lite om fisk

”All fisk,såväl från saltvatten, som från sötvatten, är af oberäknelig nytta och utgör en angenem omvexling i den dagliga matordningen ”.
(Charles Emil Hagdahl)


"Fanns stor tillgång till fisk saltades den lämpligen, fläktes och hängdes på tork. Ibland togs ryggbenet bort och köttsidorna spikades genom skinnet upp på husväggen."


” I äldre tider räknade man bara röd fisk och sik som bra. Abborre
och gädda höll man ej för goda. Gäddan torkades dock och blev till lutfisk”.
(Einar Wallquist i en beskrivning från en lappländsk socken från äldre tid).


”Färsk fisk kokades alltid - därtill mycket länge. Genom långvarig kokning blir till exempel rödingen alldeles särskilt välsmakande. Om man tar lite vatten och låter detta koka in så mycket som möjligt kommer det fram en egendomlig och säregen smak på fisken.”
Okänd


FOTNOT: Teckningarna från en artikel om festmaten förr då nors,lindare,sutare,ruda och karp gärna ställdes fram på borden och där jag citerar Hagdahl när han tackar Gud för Karpen: ”Det är medeltidens klosterträdgårdar med sina dammar som vi hafva att tacka för dessa och många andra Guds Gåfvor, som förljufvade de fromme fädernas vistelse här på jorden”. Teckningar och artikeln från slutet av 80-talet, tror att de gjordes i något ålderdomligt program på en tidig Classic.

Pitepalt, Astrid Lindgren, Junibacken och ett djävla väder

♪♫ ♫♪♪ Ja må hon leva, ♪♫ ♫♪♪ Ja må hon leva, ♪♫..♪♫ ♫♪♪ Ja må hon leva ♫♪♪ uti hundrade Åååååår!!!!♫♪♪ LOVISA HAR BLIVIT 12.

Lägligt hade vi fått biljetter till Junibacken och Piteå Kommuns heldag på stället. Biljetter från Jenny och Nils Björkén som blivit förhindrade att åka med barnen. I biljettens funktion ingick att Piteå Kommun med sponsorer bjöd på Pitepalt i Junibackens matsal. Dit drog jag alltså mina stockholmsbarn att äta antikviteter, men som de åt.



"Det var inte det bästa jag ätit men det smakade väldigt bra", var födelsedagsbarnets exakta kommentar och jag tar det som intäkt för att vårt exellerande inom traditionella smaker givit resultat och självfallet fick de höra min lilla föreläsning om att dessa rätter inte alls är så gamla, förvisso med tradition, men inte med en lika lång tradition som till exempel lutfisk som man kan spåra tillbaka till biskop Brasks dagar och ännu längre. Potatisen (som ingår som en väsentlig del i denna liksom i kroppkakan) kom ju inte till oss förrän under mitten av 1700 talet och på allvar först 75 år senare. Så, ska man säga att palten skapades någon gång i mitten av 1800-talet och att den i så fall är ungefär lika ung som seden att ta in julgranen (fick vi av tyskarna). Palt förresten betyder "litet stycke" på fornspråk. Denna palt har också ett ursprungligt släktskap med piroger som kom till oss österifrån, varför det kanske är förklarligt att denna variant först uppstod i östliga gränstrakter (Öland och Piteå). På Gotland formades "pirogidén" till "Ugnstrull" som var ett degklump som fylldes med det man hade för handen, förslagsvis strömming och fågelkött. I Finland finns den här rätten också och där kallas den ”Kalikukko” som betyder ”Fisktupp”.

"TYST NU, kan vi inte få äta i fred"

"Okey okey, jag bara ville att ni skulle få veta, otacksamma ungar"

"Den var lite för kompakt kanske, lite för kladdig och fläsket som fyllning var lite väl blekt", "Men det var gott med smöret och lingonen till".

August åt en hel, Alma åt en hel, Lovisa åt två och jag själv åt fyra. Kan det bli en roligare lördag...jo, för vi åkte till Moderna först och skulle väl om lusten funnits på allvar slunkit in i konstens rum, men målet var pepparkakshusutställningen som självfallet intresserar oss då vi laddar för en Riddarborg av något slag i år igen. MEN - kön till kassan var bibliskt lång så vi backade ur.



Nu fick vi istället en bjudtur i sagotåget på Junibacken och det slog mig att det där var precis rätt anslag. Vi flög, vi åkte och vi drömde i en liten vagn och genom den ena Astrid Lindgrenmiljön efter den andra, hur bra som helst. "Man skulle vilja hoppa ur vagnen och leva livet vidare i drömmiljöerna", sa födelsebarnet. "Det påminner om när vi var på Näs"

Gör det, åk tid och åk drömtåget med barnen och försök hinna med och se ett teaterstycke i Villa Villerkulla också - inspirations och improvisationsteater.

"De hade ingen scenografi alls, och inga utklädningskläder, ändå fattade man".

Så pratade vi Astrid Lindgren och Alma som är såld på kändisvälden frågade för hundrafemtioelfte gången om jag verkligen var hemma hos Astrid. Då såg vi i en bild från lägenheten på Blekingagatan och jag kunde säga att "exakt i den soffan satt jag med Astrid och drack kaffe med dopp". Efter den dagen blev inget sig likt.

Lutfisk är inget man "äter" den "begår" man!

Dagens lutfisk på Edsbacka Wärdshus

Sent ute i år. Har varit på lutfiskpremiärer betydligt tidigare förr. På Gamle Rådhus i Oslo brukar första lutfiskbordet begås kring första oktober, på Engebretsen året om (i alla fall var det så förr).

Så har jag rest över nästan hela Norge i omgångar för att studera fisket, torkning, beredning och noterat de många olika sätten att äta lutfisk på beroende efter var man bor.

Det är klart man blivit inspirerad av allt detta och det som inspirerat mest är att äta den gyllene middagen, det vill säga lutfisk beredd av torsk. Stunsigare i texturen, lamelligare än långan, fiskigare och renare...om den är perfekt urvattnad och tillagat förstås. Men torsken saknar den nedärvda traditionalismen i smaken, den saknar limmigheten och djupet som långan färgar lutfisken med och som håller rakt genom torkning, lutning, urvattning, tillagning.

Bästa lutfisken jag ätit var på ett ställe efter norra Finnmarkskusten där den serverades med riven brunost och sirap. Det mjälla sträva i mesosten lyfte fram den lena blanka konsistensen i fisken och den basiska smaken balanserades med sötman i sirapen - helt fantastiskt tänkt och jättegott.

Idag begick vi lutfisken på Edsbacka Wärdshus - en gammal tradition i huset då Christer Lingström vurmade för lutfisken och inte sällan serverade vännerna i Lutfisksällskapet rätten på exakt samma bord där vi satt idag till lunch.

Udda servering idag kan tyckas, men det funkade. Bechamellen i lika stor servering som det skirade smöret och senapen. Rikligt med lutfisk på tallriken, osedvanligt fast och fin utan slamsor och grums. Svartpeppar och kryddpeppar finmalt vid sidan om. TIll hopa var det här, hör och häpna, en av de bättre lutfiskmiddagarna på länge. Nu får den tävla med nästa lutfiskmiddag jag bokat in mig till.

Nästa lutfiskmiddag, om inget kommer emellan (förslagsvis lutfisk fram tills dess) är på Sällskapet i mitten av december. Jag har, på initiativ och efter inbjudan av Michael Bejke, föreläst om lutfisk därstädes tidigare och ser efter koll i bloggen att första gången var 2008. Andra gången var året därpå 2009. År 2010 blev ett mellanår utan engagemang därstädes. Nu återkommer jag och ska försöka berätta om lutfisken på ett nytt sätt (hur nu det ska gå till, med den fixar sig nog).

Då inställer sig frågan, hur jag själv egentligen allra helst äter denna raritet inom gastronomin? Jodå, så ren och ofördärvad som möjligt. Det är nästan omöjligt egentligen för lutfisken måste ha feta smaker för att själv kunna smaka. Enklaste valet är då skirat smör med sälta (obs inte brynt smör, det blir för nötigt och nötter funkar inte ihop med lutfisk!!! Basta!. Grönärterna ska vara som puré och det ska vara riktigt fett stekfläsk i bitar i stället för röksmak av bacon. Mer om den slags här.

Stabburet Svoværpostei mitt i natten och på Finncrisp med tyskt smör från Lidl

Natten har inga ögon, då kan man snaska i sig sådant med förtjusning som många andra tycks rata, Finner det tyska smöret från Lidle synnerligen gott - förmodligen tillsatt smörarom (för trött för att ens läsa förpackningen).

Rodjana var i Norge för någon vecka sedan och jobbade. Hon hade med sig en kasse favoriter hem, Stabburets Svolværpostei

Den här kaviarliknande röran där torsrommen klädsamt kompletterats med torsklever är snuskigt god och allrahelst på nämna Finncrisp och allrahelst när alla andra sover

Boka in söndag 12-15 och möt vänner på Hersby