Esperanto - * Guide Michelin

Jag fick plats tillsammans med Rodjana när Esperanto bara hade en månad bakom sig förrförra julen. När nu Guide Michelin tilldelar krogen en stjärna bläddrar jag tillbaka för att kolla vad jag skrev då, efter första middagen där och i en av de ledande miljonärstidningarna. Jag var inte speciellt orolig egentligen för jag visste att jag skulle få rätt...redan ingressen.


"Restaurang Esperanto kommer snabbt att klassas som landets Top Ten när vårens bedömningar publiceras.
I trapphallens kapprum med ingång till Jarlateaterns gamla balkong har Alf Sollevi fått in en enkelt avskalad och ganska neutralt beige restaurang. Ingenting som stör matupplevelsen i krystad design eller galna sprakande inredningsupptåg.
Maten signeras Daniel Höglander och Sayan Isaksson, vinet av Gabriel Enning.
Bara några veckor gammal är det här redan en plats för matälskare och matupplevelser!


Planering inför fjärde veckan

Sollévis behandlingsrum och mottagningar ligger inne i den nya världen, i den inbyggda glaskroppen. Restaurang Esperanto ligger i den gamla, en trappa upp i ett K-märkt kapprum, så skyddat av kulturminnet att inte ens krokarna under hatthyllorna fick tas bort.
Några skulle kanske drista sig till att kalla Esperanto för ”extremt avant-garde”, men det är det inte. Krogens rum är en anpassning till ett gammalt mycket äldre och i anpassningen uppstår kulturkrockar som gör själva spänningen. Ta en sådan sak som Phillip Starcks omfamnande formträstolar, en gång satt vill man inte resa sig. Och den gamla gardrobjärsdisken som blivit lucka för uppläggningsköket, det skär sig behagligt kittlande.
Ofta ute på krog kan matsalsarbetet kännas påträngande som om man som gäst låängtar efter att få vara ifred från ständigt påpassande. Här utövar Gabriel Enning med personal ögonkontakt precis i det mått som behövs för välkomnande uppe i trapphusets yttre foajé, stiligt inrett med sittgrupp i slösande vitt och svart flygel, för övrigt Jarlateaterns gamla teaterinstrument, nu blankrenoverad. Ett bra matsalsarbete är ett sådant där gästen känner sig till fullo informerad och uppskattad, där gästen kan luta sig tillbaka och sluta bry sig. Alltså en fullständig förlängning, för övrigt, på Alf Sollevis sollévitanke.

Alf Sollevi

Det här är ett kök som sneglar åt världens hörn utan att det blir en irriterande huvudsak i smakerna. Istället har det blivit minsta möjliga åthäva och största möjliga smak. Varje enskild del i serveringarna är fullsmakade och tillsammans uppstår ett rikt spel som riktigt dansar runt och som förstärks av vinvalet.


Daniel Höglander och Sayan Isaksson.

Det är små under som serveras under de närmaste två och en halv timmarna. Tempot i serveringarna är precis så att man riktigt hinner med att känna efter och bearbeta det man nyss varit med om och det gäller såväl mat som vin. Här serveras två menyer, en kortare och en längre. Den långa är ikväll på sex rätter plus två små aptitretare, dessert och tre petifourer.
Genast vid första serveringen känner vi igen medelhav med en mildkokt vitlökscréme med tonfiskflakes och avrugakaviar. Vinet till är en 2004 Burgàns Albariño från Marrtin Codax, friskt och läckert med mycket smak av frukt vilket måste till för att klara den häftigt friska vitlöken och det lilla knastret från tonfiskflaken. Olivoljan i botten kompletterar med mildhet den iskalla vitlökscrémen som närmast kan beskrivas som glass i vuxenklass.

Innan smakminnet fått försjunka alltför djupt för att leta alla ursprung lyfts varmhållningsklockan av från dels en ångad liten pilgrimsmousselin och dels en vacker fänkålsrimmad västerhavstorsk med några genomskinligt perfekt styva lameller med en frusen sjöborrecréme, koriandervatten och en fänkålscrudité. Torsken ges som alternativ till en i sällskapet som inte klarar hasselnötskrutongen som den silverålsspäckade pilgrimsmousselinen är upplagd på. Däremellan en skiva anklever och med en blodgrapereduktion som syra.


Rodjana bedömde vinerna till artikeln

Vinet till torsken är en 2004 Fass 4 Grüner Veltliner från Bernard Ott ett champagneaktigt och runt vin, perfekt i mötet med den rika torsksmaken och det lilla lakritsanslaget från fänkålsståndet. Koriandern representerar österlandet som trots mildheten i smaken ställer extra krav på vinet.
Man tror gärna det blir för mycket när man läser menyn om dessa havskräftor som bjuds i nästa servering med rött fläsk tillsammans med rättika och päron, men det blir det inte. Redan på tallriken är smakerna väl avskiljda och definierade med päronet tunnt lagt som en styv kompott under en vacker skiva dashibrässerad rättika och små bitar av det slags rödstekta fläsk vi så gärna beställer på de folkligaste av kinakrogar i den äldsta av världar. Langostinen skjuter in lite ettrigt med hög kryddning, sechuan (?), annars smälter den på tungan och lämnar kvar minnet av hav och sälta och en mjuk rent ljuvlig konsistens.
Redan nu har vi förstått att kockarnas viktigaste förtecken inte bara är omsorgen om smakens och ögats alla önskemål utan också att de har modet att våga salta maten. Genomgående är maten sältad precis till gränsen vilket inte gör desserten något undantag till vilket vi återkommer när det blir dags.
Fläsket och havskräftorna möter en 2004 Vin Gris de Cigare från Bonny Doon. Den nya världen påminner den gamla om den smak vi kanske glömt. Ett rosévin alltså (bersåvin tänker vi) med plötslig ton av gurka, gurkört och andra färskhyvlade grönsaker som sköljer över det kinainspirerade röda fläsket och de rika havskräftorna och som släcker den eventuella lilla hetta som dröjer sig kvar. Det är uttänkt och nästan löjligt väl passande.


Tabberaset på det då nyöppnade Esperanto.

Det som skulle kunna upplevas som en nackdel är att själva varmköket ligger en trappa ner och längst bort i den stora gamla teatern och att maten får transporteras en lång sträcka och till och med åka hiss innan den kommer till bordet. Den transporten märks då inte på den perfekt skinnstekta lite rödmelerade Uern som kommer med en bläckfiskcrème, sammetslena olivpärlor, en mild lemoncurd och ett bränt skadjurssalt. Till det en 2003 Catena Alta Chardonnay från Bodegas Catena. En extremt lyckad kombination mat och vin med smaker som kompletterar, ett vin som påminner om torkade frukter med mycket fikon. Den skinnstekta fisken som har en alldeles speciell ”biffighet” i både konsistens och smak möts av vinets aningen nötiga karaktär utan att klännas bränt, men med doft från jordigt skal av pepparrot.
I vår resa med accenter från världen är Ras-el-hanout det som ligger längst bort, i alla fall hos dem som sätter upp smakbarriärer mot Nordaftrika och Marocko. Länge har självpåtagna förståsigpåare förvarnat att de afrikanska smakerna blir nästa trend och så här långt har de rätt. Det blir ett litet anslag, en ton, en viskning av Ras-el-hanout. Här serveras denna kryddblandning måttfullt som några utströdda frön på rad till en fantastisk blodduva och med en ankleverlierad garbanzopuré (kikärtspuré) och duvjus. Det är vackert och smakar skyhögt, alla vid bordet ler och speciellt då till vinet från Qvartz Reef en Pinot Noir från 2003 med karaktäristisk smak av blåmussla och ostron. Det är gott, mycket gott.
”Ostar i urval” är långt borta när Esperantos brie de meaux serveras i kopp med ölskum, lagerbladskokt potatis, saltgurka och tryffelbröd. Till det ett självskrivet lageröl som det inte är så mycket att orda om, en Nils Oscar God Lager och vad annat kan matcha den trevliga beskan i ölskummet, det intensiva lagerbladet hos potatisen, saltgurkan och den smått vräkiga smaken av brie. Även tryffelns lätt ödesdigra mättnad översköljs av lagerns friskhet.


Daniel Höglander

Avslutningen är ingen grand final utan en ganska ”enkel” dessert med salt friskhet, yougurt, karamell, nötter, reducerade frukter som gele och en liten honungsdrypande mör vaxkaka. Svårt att möta med vin. Det vill till ännu mer honung, en 2003 Insperation från Villera har det, dessutom ton av tamarind som bryter som en inbyggd liten syra.
Vi traditionalister som vill ha bröd till maten får vårt lysmäte. Daniel Höglander är brödfetischist, tack för det. Små formbröd, små ört eller fruktspäckade, välsaltade, en del sockerlackade, dockskåpsbröd med enormt mycket smak och så ett smör från Normandie serverat i små avlånga silvriga fat som håller kylan hela kvällen.
Överraskningar?


Sayan Isaksson

Hela Esperanto överraskar och mest den lilla blodgrapereduktionen, den höga sältan, det plötsliga rosevinet, hettan i den lilla havskräftan, modet i vitlökscrémen, stämda viner till svårstämda smaker, lagerblad, ölskum, päron.
När vi går därifrån diskuterar vi en lemoncurd och saknar inte citronskivan till fisken. Knastrande korianderfrön. Smakerna som spretar åt alla håll och som är som en lustig dans i minnet, tryffelbrödet som stötts till pulver och de små petifourerna, en som marshmallow som smälter i munnen och lämnar kvar en tydlig smak av lime.
Bon Lloc har Mathias Dahlgren stängt, sista måltiden serverades två dagar före jul. Grands Franska matsal slår Roland Persson igen. Ny adress för matpubliken torde bli Kungstensgatan i Stockholm.
©Göran Lager 2006
(Gabriel Enning har lämnat den vinnande trion och ersats av Nilolaj Breschi sedan artikeln skrevs)

Från den allra första menyn