onsdag 24 januari 2007

Allt kött är hö

”Utländskt kött är minst lika bra som det svenska. Att svenskt kött skulle vara så mycket bättre bara för att det är svenskt är en myt. Importerat kött är både bättre och jämnare i kvalitet än det svenskproducerade”.
Expertpanelen är enig.
Men varför finns det så mycket fördomar kring importkött?

Det här är en artikel skiven för R&S, ©Göran Lager, och publicerad för knappt ett år sedan då jag träffade leverantörer och marknadsförare för en diskussion om svenskt och utländskt kött. De som deltog i expertpanelen var Håkan Fällman från Fällmans Kött, Elisabeth Engström från Scan Foods, Fredrik Svärd från Flodins, Johan Hållbus på North Trade, Ulf Bygren från Restaurangkött och Catarina Offe från svensk köttinformation. Motor var Johnny Johansson ordförande i Föreningen Werners Vänner tillika krögare i Örebro.
Platsen för diskussionen var Aptit i Stockholm.

Svenskt kött har länge marknadsförts som det bästa alternativet. Den svenska flaggan har fått en ny innebörd – mört svenskt kött. Vi har framkallat den romantiska bilden av bondens liv som klippt ur en folkskoleplansch från 40-50-tal där kossorna går lyckliga på ängen med sina kalvar och allt är så vackert. Bonden kramar sina djur, kelar med dem och vi får det bästa köttet världen har skådat.
Den bilden är självfallet falsk och bara ett grepp reklamen tar till för att övertyga och fånga köpare.
-Det är fördomar som ligger till grund när man beskriver svenskt kött där svenskheten i sig självt är något uteslutande bra och där man beskriver importerat kött som motsatsen, det vill säga något suspekt, säger Johan Hållbus på North Trade
-Vi som arbetar med importkött är inga hästhandlare. För mig handlar det inte om nationalitet. Det importkött som dominerar är minst lika kontrollerat som det svenska. Vi utgör inget skumraskgäng som fifflar och försöker hitta billiga köttreturer från Ryssland att sälja vidare.
Håkan Fällman menar att importerat kött är minst lika bra, om inte bättre än det svenskproducerade. De stora producenterna som finns i Brasilien och i Uruguay kan leverera kött med en mycket jämnare kvalitet än de svenska producenterna.
-Sedan är det en annan sak att det är svårt att få tag i svenskt kött. I storstäderna går det bra, men ute i landet är det nästan omöjligt. Anledningen är att tilldelningen av svenskt kött till styckningsföretagen har halverats sedan jätten Swedish Meats själva börjat skära. Konkurrensen är så hård att det resulterat i utslagning. Charkföretag har fått stänga igen.
-Jag ska tala om att det börjar eka tomt ute på slakthusområdet i Johanneshov och jag får verkligen kämpa för att få tag i svenskt kött. Jag får köpa direkt från utvalda gårdar eller använda importerat kött och det gör jag i och för sig gärna för priserna är bättre, säger han.
Elisabeth Engström är varumärkesansvarig på storhushållssidan på jätten Scan Foods och hon förstår att det är svårt att få tag i svenskproducerat kött för de mindre slakteriföretagen.
-För det första är det inte alls så mycket som en halvering av tillgången som minskats. För det andra har EU fram till den nya jordbruksavtalet trädde i kraft 2005 begränsat antalet nöt vi får ha i Sverige. Antalet djur inklusive, köttproducerande nöt, har stått i proportion till antalet kilo mjölk som produceras. Det har gjort att det är svårt för oss att producera kött i den skala vi vill. Men när begränsningarna nu släppts så satsar Swedish Meats på att öka antalet köttrasdjur genom ett stimulansprogram eftersom vi vet att det finns önskemål att köpa svenskt.
Scan Foods är böndernas eget företag. Det är självklart att detta drivs med samma vinstintresse som all annan företagsamhet.


-Därför har även vi börjat hantera importerat kött och då framförallt från Europa. Det gör vi under vårt varumärke EuroMeats och vi levererar bara till restaurangnäringen. Den verksamheten är så liten att den ännu inte ens kan mätas i procent jämfört med vår svenska produktion, men det är ett steg vi tar för att kunna konkurrera på den prispressade marknaden, säger Elisabeth Engström
Det finns en oro hos de mindre charkföretagen att bonderörelsens eget företag genom EuroMeats kommer att slå ihjäl den svenska köttproduktionen.
-Det här är dödsstöten mot svensk köttproduktion och det är för sorgligt att svenska bönders egen organisation ska verka mot det som skulle kunna vara en god utveckling, menar Håkan Fällman.
-För oss är det en överlevnadsfråga, en fråga om att kunna verka på en större del av marknaden, svarar Elisabeth Engström.
-Jag tycker så synd om våra bönder, det finns så många som aldrig får betalt fullt ut för sina strävanden. För många handlar det om ideellt arbete att vara köttbonde och så går de in i sina organisationer och försöker överleva, så går det inte, det är tragiskt, menar Johan Hållbus.
Kärnfrågan oavsett tillgång, oavsett marknadsföring och oavsett hur många kor svenskarna får hålla för överheten i EU är ändå om det är svenskheten eller kvaliteten som räknas.
-Självklart handlar det om kvalitet, men också om flaggan. Har jag en svensk produkt som ligger tio kronor över importerat kött så väljer kunden oftast det svenska även om det importerade är av en dokumenterat bättre kvalitet, menar Håkan Fällman. Det är ju inte skruv och mutter vi handlar med, de måste komma till kvalitetsbedömning.
-Det är lite märkligt att vi idag har samma produktionssiffror för svenskt kött som vi hade i samband med EU inträdet för elva år sedan. Hela ökningen av köttkonsumtionen, vilket kan tillskrivas en prissänkning på kött på mellan 30 och 40 %, utgörs av importerat kött, förklarar Johan Hållbus. (detsamma gäller för kyckling där ökningen är en fördubbling och där hela den fördubblingen 100% utgörs av importerad kyckling)
Vi lever alltså i en värld som förändrats i samband med Sveriges EU-inträde för elva år sedan. Farhågor har besannats och det positiva har bekräftats. Farhågorna var, om vi inte missminner oss, att svensk köttproduktion skulle hamna på efterkälken när gränserna öppnades och landet konkurrensutsattes. Så har skett. Bland det positiva som besannats är att köttet blivit både bättre, jämnare i kvalitet och framförallt billigare. Exakt så som utlovades när politiker, vänner av EU, propagerade för ett medlemsskap.
-Hur ska Sverige kunna konkurrera med det latinamerikanska eller det övriga europeiska köttet, det är omöjligt. Kött är inte Sveriges spjutspets, det är mobiltelefoner och annat tekniskt, slår Ulf Bygren på Restaurangkött fast. Av det han själv handlar med idag är mellan 80 och 90 % importerat kött.



Men det är inte bara för de mindre företagen som det idag är svårt att få fram svenskt kött för styckning och vidareförsäljning. Även Swedish Meats lider brist på vissa detaljer och då kan vi samtidigt skönja en förändring hos kunderna.
-Idag har vi svårt att få framdelsköttet att räcka till. Det är en ny erfarenhet. Och folk har börjat använda sig av bog och högrev, berättar Elisabeth Engström.
Svensk Köttinformations Catarina Offe bekräftar:
-Ett tag var det bara bakdelskött som efterfrågades. Idag lider vi brist på dessa detaljer. Då blir både kockar och folk innovativa och börjar arbeta med framdelskött, det är bra.
-Glöm inte bort i det sammanhanget att hälften av allt kött som säljs i Sverige är köttfärs, påminner Johan Hållbus.
För Johnny Johansson som driver Slottsskänken på Örebro slott blir det billigare att köpa nymald köttfärs i Konsum än att anlita underleverantörer.
-Om det är färs från svenskt eller importerat kött spelar ingen roll när Konsum har lockpriser och jag kan komma undan med 34 kronor kilot istället för 70, menar han med adress till de församlade charkuteristerna.
Köttfärs är ett bra mätinstrument när det gäller hur pris och kvalitet, importerat eller svenskt, påverkar köparen. I valet mellan att göra sig besväret att gå till affären för att få nymald och billig köttfärs eller att köpa dubbelt så dyrt från leverantören infinner sig en självklarhet.
Ulf Bygren menar att kött har blivit en diversevara, en vara som används av butiker och av leverantörer för att skapa ett intresse. Kött är lockvara.
-Då skiter återförsäljaren i om det blir vinst eller ej, Det kan till och med gå med förlust bara folk kommer in i butiken och handlar alla varor som ligger i pappaskar för det är det som det går att göra pengar på, menar han.
Det vi har i plånboken är alltså många gånger avgörande för, som Elisabeth Engström förklarar, har vi i Sverige aldrig förr haft så mycket pengar att lägga på mat. Samtidigt har vi aldrig förr ställt så stort fokus på pris
-Men en prisskillnad, om det så står mellan svenskt och importerat eller olika styckningsdetaljer och kvalitet borde inte spela någon roll med rätt kunskap. Det finns tusentals smågrejer som spelar in och som kan vara besparande. Fem kronor per kilo som man ger för extra kvalitet kan man hämta hem om man har kunskap om hur man ska hantera köttet. Det handlar om putsning, styckning, tillagning och mycket annat, skjuter Catarina Offe in.
Men handlar det om småsummor? Svenskt kött är generellt dyrare än importerat i konsumentled bara för att det är svenskt. Tror vi att svenskheten utgör ett större och bättre skydd för oss. Är svenskproducerat ärligare och mer etiskt tilltalande än det kött som hämtas från andra sidan jorden?
Ulf Bygren har en poäng när han säger att han vill kunna gå i kohagar när han är på landet och att han vill ha det svenska landskapet kvar utan att det planteras igen med granskog. Svensk köttproduktion är viktig för det svenska landskapet.
-Generellt är djurhållningen lika värdig i Latinamerika som hemma i Sverige. Djuren släpps på stora betesarealer, har en god omvårdnad, veterinärkontroll, gott med foder och bete. Men här möter oss också anläggningar med ”feed lots” där man samlar ihop djuren under öppen himmel i fållor där de har tillgång till kraftfoder och vatten.
Det är inget fel på kött från uppstallade djur. Felet är att vi tar för givet att allt svenskt kött kommer från djur som är omfattade av någon slags etik, förklarar Johan Hållbus.
Håkan Fällman analyserar och sammanfattar att i Sverige handlar det om att få fram största möjliga köttmassa på snabbast möjliga tid och till en så låg kostnad som möjligt.
-Problemet är att i Sverige måste djuren stallas upp en vinter före slakt och det påverkar naturligtvis priset i konkurrens med djur som kan gå ute och beta från kalv till slakt. Utomlands kastrerar man också tjurarna till stut vilket ger en långsammare tillväxt, men samtidigt ett bättre kött. Okastrerat ungnötskött är oätligt och kan möjligtvis möras i vackpåse i sex veckor, men är omöjligt att hängmöra.
Fällmans recept på ett bättre svenskt kött skulle alltså vara att man gav djuren tid, kastrerade tjurarna och stallade upp dem kanske två vintrar.
-För ett bra kött är måste man ta ställning till djurets kön, ålder och ras i kombination för ätkvalitet. Som underrubrik kan noteras; foder, slakt och fetthalt.
-Det kostar för mycket, djuren får gå så mycket längre före slakt, tillväxten är för långsam, det blir ingen ekonomi, svarar Elisabeth Engström. Vi har världens strängaste djurlagsstiftning i Sverige, det är bra men det är inte gratis.
Sammantaget konstaterar vår expertpanel att det är en marknadsföringsmyt att svenskhet skulle borga för kvalitet och att utländska köttproducenter tycks ha kommit mycket längre i kunnandet. Så långt att när kvalitetsmärkning och klassning på kött som säljs i Sverige efterlyses viftar man bort det med hänvisning till att det inte behövs. Men där är producenterna oeniga.
-Vi har tre olika sorteringar på nötköttet och det tänker vi ha kvar för det är viktigt för konsumenten att kunna välja rätt kvalitet, säger Elisabeth Engström.
-Den jämna och fina kvalitet som importerat kött uppvisar har tagit bort behovet av kvalitetsmärkning och klassning, säger Johan Hållbus.

5 kommentarer:

Ilva sa...

Som utlandsvensk kan jag ibland bli redigt trött på att höra att svenskt är alltid bäst, även när det gäller kött! Det kött jag köper här i Italien är av en mycket högre kvalitet än det jag får tag i när jag är uppe i Sverige, detta beror bland annat på att kunderna kräver högre kvalitet här och att det får hänga längre och styckas lite annorlunda. Däremot tycker jag att det är viktigt att närproduktion finns kvar och från den synpunkten är ju svenskt kött bäst; kortare transportsträckor och landskapsskötsel är väldigt viktiga argument tycker jag!
Tack, det var en intressant artikel!

Lagers tabberas sa...

Ilva - Absolut. Det finns så mycket kunskap hos producenterna, men de är förslavade av reglementen, av EU poäng, av fettansättning. Svenska bönder vet mycket väl att dessa unga småtjurar som de levererar egentligen har ett helt oätbart kött. Det är ju därför som oftast de närproducerade varorna är så mycket bättre - och också håller ett högre pris - är butikens. Det är omsorg, kärlek och kvalitet grundat på kunskap.
Det är roligt att Du tycker det långa referatet från mötet med producenter och ansvariga var intressant läsning. Tack!

Kinna sa...

Tyvärr är det väl så att vi konsumenter inte vill betala för välhängt kött då det håller ett högre kilopris än det som hängts en kortare tid. Köttet förlorar vätska och betingar därför ett högre pris. Sedan vill inte heller konsumenten ha ett kött som är nästan svart då de inte förstår att det är det som är mörast. Som regel väljs en bit som ser aptitligare ut.

Jag har köpt kalvkött direkt från bonden för att just kunna välja ett kött som hängts något längre. Bonden levererar till Stockholm om du är intresserad.

Att köpa närproducerat är viktigt för mig då jag liksom Ilva tänker på att det är kortare transporter samt att sysselsättningen stimuleras i många led. Sedan är det önskvärt att ha slakterier som ligger nära gårdarna för att djuren inte ska transporteras alltför långa sträckor. Tyvärr försvinner slakterierna mer och mer och styckning flyttas ut till bl a Polen.

Lagers tabberas sa...

Om jag får välja mellan lite dyrare pris för ett bättre, men ytmörkat kött och ett kött som marinerats i sin egen dödssvett så är valet enkelt.
När jag låter ett vilt hänga efter jakt, rådjur, eller hare t.ex, så kan det hända att köttet blir lite "malätet", det svartnar, får en yttorka eller får taskigt ph i ytan. Detta hjälps upp med lite vinäger eller ättika som man torkar lätt över köttet.

I allt övrigt håller jag med. Och varför har man inte utvecklat idéerna med slakterier som åkte till djuren, mobila enheter?

Anonym sa...

Om man är ignorant och fördomsfull så straffas man hela livet. Det Bästa köttet i världen kommer från Argentina, Nya Zeeland och framför allt URUGUAY. Jag har varit veterinär i 47 år och kött expert i över 20 år.