Hittade favoriter när vi i Matmaffian (Sveriges matskribenters förening) samlades på Wijnjas (Bergsgatan 20, Stockholm) för en lektion i lagring, hantering, småskalighet och smakrike. Allt dirigerat och förmedlat av Wijnjas Dennis Primmer som med stora ackuratess och pricksäker kunskap ledsagade oss in i ostdjungelns hemligheter utöver Wijnjas egen historik. Så glad över att ha den här kontakten med ett företag som kan sin sak och brinner för det som dängs över disk!
Under en tid har jag närt en favorit - det går i cykler i det stora ostregistret. Kommer tillbaka om det för jag påminns plötsligt och nära hur farsan kom hem med en stor sluten Stilton. Han hade fått den i julklapp av en dansk kapten på fartyget Mathilda i Norrköpings hamn för alla goda transporter över Östersjön med sågade och hyvlade trävaror. Farsan jobbade på Exporthyvleriet och odlade så goda kontakter att det var värt den goda smaken av en oöppnad Stilton i femkilosklassen. Och jag minns smaken där under sent 50-tal, berusningen över att någonting så fullständigt kunde ta över alla sinnen, överrumpla min unga gom med så sprängande umami, en ost som bjöd på så mycket syra, sälta och sötma i samma tugga och jag tilläts skeda ur den och det fanns ingen hejd på hur jag älskade det från först tuggan. "Gillar du Stilton" frågade farsan nöjd över sonen som ärvt hans gastronomiska sinne och det han nu såg begynnelsen av. Hur gammal var jag? Kanske fem, sex år.
Min lust för Stilton återkommer, och nu kommer jag tillbaka det här med cykler, med jämna mellanrum och när den finns på riktigt till försäljning. Och så har det varit för många olika slags i det fantastiska smakrike ostar utgör. Så småningom har jag lärt mig känna skillnaden när ett och samma ostnamn smakar olika beroende på förutsättningar, årstid, foder och mejeri. Himmelsvida skillnader ibland, bara i Stiltonriket kan skillnaden mätas i en rynkning i pannan till ett blundande lent, njutningsfyllt ansikte om ni förstår vad jag menar.
För många år sedan hade jag för vana att resa till Helsingør på jakt efter en Havarti som kan ge or ett ansikte. Åkte ofta hem med njutning väl inpackad men som trots det gav mig ensamkupé på tåget. Hittade den där smäktande doftande Havartin igen närmare mig än jag trodde den fanns, nämligen på Percy's i Norrviken. Det blev min bästa Havartikran under något år tills de inte längre fick leveranser och det var utmärkt för exakt då hade jag tröttnat. För några veckor sedan, och då pratar vi om en cykel om fem-sju år, dök plötsligt Havartin upp igen hos Percy's och det blev jag mäkta glad över.
Långt före jul fick jag med mig hem en sju års lagrad Farmhouse från Wijnjas. Inte så mycket kola som man tror utan en smörighet och lite av sötaktig vindsdoft där man förvarat vinteräpplen inslagna i tidningspapper, samtidigt en styrka mot tungan som uppstått i en kombination av mognad och koncentration sedan en del fukt lämnat osten. Farmhouse från Kalmar Mejeri, ett Arlaägt företag med långtgående egna idéer och en "Farmhouse" som utvecklats av ostmästaren Ola Lindblad.
Min "nya Farmhouse" (den från mötet igår på Wijnjas) har fått utvecklas i 92 månader, Sju och ett halvt år. Vi ska ha den som kvällens ost och försöka jämföra med den som var blott sjuåring.
Nu slumpar det sig dock inte bättre än att Kalmas mejeri rapporterar en tillgång av bara några få hjul kvar och att ostmästaren Lindblad gått i pension och tagit den exakta metoden att få fram en Farmhouse med sig. Jag vet inte om han vägrar samarbeta för framtiden med de nya entusiasterna på mejeriet, men några nya långlagrade Farmhouse finns inte i pipelinen. Hoppas nu bara innerligt att även min cykel stämmer in med farmhouseproduktionen och att jag hittar andra älsklingar över tid.
Jag är ytterst nära till en sådan kärlek redan idag, en ost vi också ikväll ska ha efter middagen och som jag hade förmånen att snubbla över på Ostfestivalen och dess lilla rum med en hel hoper småproducenter, en för övrigt lysande uppvisning av förmågor.
Där på ett litet utrymme som ett "hål i väggen" gjorde sig Gide Get i Ångermanland synliga med en helt fantastisk lagrad Caprin. Och nu är vi där i det här med cykler igen. Under en längre tid (exakt så lång tid det tar att äta upp en tvåkilos lagrad Caprin) var det min vurm. Jag jobbade på den tiden ihop med Christer Lingström på Edsbacka och träffade ett par som drev en getfarm i Norrtälje. De levererade till Edsbacka Krog. Slog mig i lag med dessa vars namn jag glömt och vars getgård jag sökt över nätet men inte hittar och sa då att jag tyckte deras Caprin kändes lite anonym och frågade om de möjligen hade någon Caprin som lagrats. Som man ropar får man svar och jag fick en tvåkiloslimpa lagrad som de av olika anledningar inte hittat en kund för. Den var underbar och det var med rasande glädje jag tog emot den. Alltsedan dess, och det är alltså länge sedan, har jag längtat efter den osten och igår hittade jag den, den här från Ångermanland - ni vet det där svindlande att "inmundiga en nära bekant" och känna den sköna tryggheten och den sprattlande igenkänningen efter eoner av tomma år, så var det. Lite av att "dra mig baklänges jävlar i helvete" där jag stod och med en tandpetare provade småbitar av osten på Ostfestivalen.
Så summan av kardemumman, en vanlig sketen lördagskväll den som idag är bjuds det en Gaeng kiew wan gai med hetta, Farmhouse 92 månaders, Gide Gets lagrade Caprin allt med klyftor av söta päron och lite senare semlor av paté a choix på Ölandsvete.
Den som läst hit är en lika stor ostfantast som jag själv!
