Plättar utan mjöl

Letar på nätet efter någon idé med plättar utan kolhydrater, eller i varje fall minimalt med kolhydrater och hittar en del med nötter, kokosmjöl eller mandelmjöl. Alla har ett syfte att få dem så lika mjöloriginalet som möjligt vilket alltså är hart när omöjligt. Det är som att göra en julskinka av en kålrot, som jag läste i något vegetariskt magasin för väldigt många år sedan. Kan ni tänka är, en hel kokt kålrot som sedan griljeras som en skinka, skärs i skivor, beströs med salt och äts till jul. Löjligt!

Helt förvissad om att inte kunna uppnå plättar med ens en likhet annat än till formen gav jag mig i morse i kast med problemet.

Det här var förutsättningarna och idén:
Tre deciliter kokta gröna linser, två deciliter kokta kikärter. ett helt ägg och fem äggvitor och fem äggulor. Två och en halv deciliter grädde och sex urkärnade dadlar. Tolv skivor stekfläsk.

Så här gjorde jag:
Linser och ärter blandades med grädde, ägg och gulor samt dadlar och kördes helt slätt med handmixer, salt.
Vispade vitorna till ett hårt skum med en nypa salt och mot slutet med en trekvarts tesked bikarbonat. Vek ner hälften av vitorna i smeten och sedan vice versa. Plättlagg på värme. Samtidigt stekte jag tolv skivor stekfläsk så att jag kunde använda stekflottet som smörjmedel i plättlaggen. Små klickar med smet, fyllde ut väl, men bryntes fort. Medelvärme en förutsättning.

Smaken då?
Jo, helt fantastiskt bra och inte så långt ifrån originalplättar, men mycket matigare, lite åt rårakor med de hårdstekta kanterna, mjukt välkomnande smak, välbalans mellan ägg och de påtagliga kikärterna och med sälta.

Och sen?
Fick en del över och provade som alternativa bröd och det blev sällsamt bra. Saltkorn och smör - bra mellanmål till eftermiddagskaffet!

En matig läsning om en Strogge och en Reutersvärds diabilder

För många år sedan intervjuade jag Oscar Reutersvärd för en tidning. VI fick oerhört bra kontakt och träffades många gånger därefter.

Det var på den tiden man höll föredrag till diabilder, och Oscar föreläste otroligt mycket. Han sa: "Det kan gå åt hundra bilder under ett föredrag".

På den tiden lades diabilderna antingen i en rak matningslåda i projektorn eller i en karusell. Bilderna skulle läggas upp och ned och "bakåfram" för att visas rätt på duken. Det där var ganska knepigt minns jag, alltid var det någon eller några bilder som blev felvända. Ofta hade man acceptans för det.

Det värsta var, sa Oscar Reutersvärd, att fyra gånger av tio fungerar diabildsvisningen inte alls och åhörarna får vänta och vänta och vänta medan rådiga förståsigpåare ryckte och slet för att små kugghjul skulle greppa tag i plastiga andra kugghjul och hållare och frammatare skulle fungera. Inte sällan fastnade redan första bilden och det var hart när omöjligt att få ut den ur projektorn.

"Jag har förstått att för att rädda sådana situationer måste jag kunna prata om konst så att folk ser bilderna inom sig. Många föreläsningar om konst har jag fått göra utan diabildsmaskiner bara för att de hakat upp sig eller lampan gått och ingen funnits i reserv."

Att kunna prata om konst utan att visa bilder och på så sätt att åhörarna ser bilden inom sig!

Det här är ett blogginlägg utan bild. Det handlar om Biff Stroganoff. Ser ni bilden inom er. Någon slags sprucken stuvning av kött som serveras med förkokt ris som mer ser ut som aborterade myrägg än riktigt kokt flikigt ångande, doftande ris och så med en stor klick sur grädde på toppen som smälter i rännilar ner över köttstuvningen och gör den än mer sopplik.

"Blunken", Karl Blunk, beskriver Biff Stroganoff på två rader: "Oxfilé skärs i strimlor som steks tillsammans med hackad lök. Kokas färdigt i tomatiserad grädde." Det är originalet!

I går var vi på The Flying Elk, jag och August, Lovisa och Alma. Alla fyra åt vi Älgens tolkning av Biff Stroganoff...eller "Stroggen" som den kallas internt. Vi var jättehungriga efter "a day on town". Att vi gick på älgen var också resultatet av August tjat efter längtans popcorn med tryffel och parmesan. (sent hemma gick han på muggen och skrek från badrummet "Pappa, det luktar tryffel när jag pinkar!!!")

Matmakaren bakom det som serveras på Älgen är i första rummet Björn Frantzén och i samarbete med en rad andra. Tolkningen av en Biff Stroganoff blir då därefter, inte som hos Blunkens traditionalism utan med en, två, tre "twister" vidare.

Nu har jag haft förmånen att på jobbet äta flera "stroggar". Ett stycke vansinnigt god och väl tilltagen mör biff steks medium rare och trancheras i skivor. Skysåsen mättas med lök (som förmodligen är den som reder såsen), persilja och champinjoner. Biffen napperas med blandningen. Över hälls en drös med pommes allumettes.

Biff har alltid ett motstånd i tuggan, det här köttet är ohyggligt mört och liksom spricker sönder i munnen samtidigt som det utsöndrar en kraftig köttsmak som sedan förstärks av såsen och sötman i löken. I samma tugga blir potatisen som ett flisigt fras. Hänger ni med? Och i en liten bytta serveras smetanaliknande gräddfil med en kvartad syrad gurka.

Med den maten, den personalen, välkomnandet och servicen är jag inte förvånad att fler än jag själv gjort Älgen till ett vattenhål som kräver bordsbeställning för att vara garanterad plats i matsalen (det finns slink in bord i älgens hjärta, puben mellan matsal och cocktailbaren Corner Club)

Kycklingvingar är ren och skär umgängesmat mid fingertoppskänsla

Jag har kycklingvingeolja i en burk i skafferiet, den används bara till att fritera kycklingvingar och broskben i vilket säger en del om hur ofta vi har denna enkla, smakrika och varieringsbara delikatess på bordet. I går med en grön ostsallad toppad med en vinegrät på olivolja, lime, vinäger, salt, vitpeppar och rikligt med hackad gul lök. (kinakål och isberg).

Kycklingvingarna förberedde jag ett dygn i förväg. Lade vingarna i en stor plastpåse och hällde på fisksås, majsolja, pojkesoja och rikligt med persilja och gul lök. Så masserades blandningen in och sattes i kylskåp. Påsen vändes med jämna mellanrum, man behöver inte ställa klockan utan bara komma ihåg att vända varje gång men gluttar in i kylen.

Frityroljan hettas upp till 160 grader och så i med vingar, min kastrull tar fem åt gången. (hade ett tag en fritös, men det blev alldeles för bassligt att göra ren den så en vanlig gryta är snabbare och bättre).

Fågelvingarna är klara när de antagit färg som på bilden eller håller en innertemp över 72 grader. Låt dem inte gå för länge, då blir de som donkens, alldeles för torra och smaklösa.

Sedan är det bara att glufsa i sig med en hemslagen chilimajjo (använder Rodjanas Nam prig pau). Blir det några vingar över så lägg i skafferiet om ni har, då håller de bra ättemp (skönt avsvalnade) och kan snaddras av lite då och nu, men inte längre än några dagar, beroende på graderna i skafferiet. (kylen annars)

Kålsoppans lov - vad annars i en statarlänga för lunch

Två ungar hemma, dubbelvabb med andra ord - dock ej med dubbel ersättning. Min egen lunch som inte längre finns i ordets egentliga betydelse inskränker sig oftast till en koppa kaffe och en enkel omelett - ungar tarvar mer.

Tänkte att en gång i tiden bodde här i huset sex familjer på den yta vi moderna anser vara ganska så compact living. Vi hänger mest i köket, ska erkännas och vid kakelugnen som ger en härlig strålvärme.

Alltså ett gyllene ögonblick att förära småbarnen kunskaper i kålgårdar och gammalt statarliv...."och bara den som hade råd kunde unna sig fläskfrikadeller i soppan".

Gör så är:
Ett kålhuvud går åt i ett nafs och skärs ner till en och en halv centimeters bitar i fyrkant. Smör i stekgryta med lite olja och så får den fräsa, bryna och bli alldeles blank. Tre gula lökar i tunna båtar, rör ner bland kålbitarna. (Jag hade lite fläskflott över som också fick gå med).Under tiden det hela bryns (med omröring var annan minut) så ska minst en liter stark kalvbuljong hettas upp. 800 gram fet fläskfärs rätt av, inget trams. När buljongen kokar pytsas de ner ganska oregelbundna till formen som små paltar (betyder litet tycke på fornnordiska) som frikadeller. Koka till 72°C innertemp, då har de stillat sig och blodar inte. Skumma buljongen under tiden. Rör i kålgrytan för sjutton. Håva upp med hålslev till tallrik och att serveras för sig.
Häll nu över buljongen över kålen, salta efter avsmakning, lite soja kanske för att balansera. Tryffelolja för den som vill. Låt koka tills kålen är mjuk, men ändå känns när man tuggar den. Skär rikligt med persilja och strö över soppan före servering. Bottna med frikadeller i var tallrik och ös den heta soppan över.

Variant på kålsoppa och lite om sex här!

I valet och kvalet mellan plättar och fläsk

Fläsk med gräddstuvad brockoli, ett alternativ en annan dag.

Ja, men "asså". Ska man leverera GI när man har barn - det är ju bra mat om än inte "allsidig" ur gammeldags dietetikperspektiv. Det fick bli stekt fläsk och ägg stekta i saltigt stekflott, gröna ärter till som vänds med lite halvbrynt smör.

Plättar så som jag brukar steka dem till barnen när vi har lust.

Ska lära mig göra acceptabla plättar utan mjöl. Förmodar att det kan gå med lite vispad äggvita som bindemedel och så har vi kvar väldigt mycket kokosriv sedan vi gjorde kokosmjölk och frös in. Ett kul projekt ska det bli som redovisas här.

Om inte Anglais så i alla fall lever

Det fick bli som jag tänkt. Kycklinglevrar stekta med avslut av åldrad balsamico (de behöver syran). Kapris.

Till serverades gröna linser med brynt lök, vitkål och champinjoner avsmakad med salt, pojkesoja och lite färsk timjan.

Inte en smula finns kvar.

Svår abstinens efter kalvlever Anglais

Det händer att jag får svår abstinens efter kalvlever Anglais. Förmodligen är det kroppen i sig som säger till att det Anglaisen är "bärare och förmedlare av" är något jag just i abstinensögonblicket är i stort behov av.

För några veckor blev suget så starkt att jag åkte hemifrån klockan 20 bara för att landa på Edsbacka Bistro, närmaste kalvleverkranen, för att beställa en stor portion med lättstekt kalvlever, extra bacon och drivor av kapris. Inget annat kan jämföras med den sky som blir efter stekningen, inget annat kan jämföras med den densitet en perfekt stekt skiva kalvlever erbjuder.

I kväll gör vi en variant. Stekt kycklinglever i två serveringar. Den första med hemlagad nam prig pao. Den andra med gröna linser, brynt vitkål, champinjoner och lök.