Jul i faggorna och det blå på plats

Soppvecka i veckan som var

Det måste ligga någonstans djupt rotat som en alldrig utsuddad vana, ett minne, ett avtryck från den tid när vi kokade allt i ett, köttet, grönsakerna och fick sod, buljong, att sörpla till - såsen är ett minne vi förvaltat, brödet som blöttes i soppan ombildades till klimp.

Fransk löksoppa

I veckan som var åt vi soppa tre gånger. Löksoppa i början av veckan, ärtsoppa på torsdagen och med pannkakor och så avslutningsvis på soppfronten, och efter förslag från Lovisa, en champinjonsoppa.

"Löksoppan var god i buljongen och den söta löken, men det blev väldigt sladdrigt med brödet"

Löksoppan gratinerades med skivor av vitt dygnsgammalt bröd och gruyere. För en vuxen som jag själv är det självklart ett måste om jag inte serverar den som hos Frantzén (den utan jämförelse godaste löksoppa jag ätit) på rostad potatislök från Råsshult och med grädde och lakrits. Det där med att reda av en soppa med dygnsgammalt bröd är ju också ett arv likt det med klimp. Att brödet så sällan bakades utan fick ätas uppblött som doppa. Och appropos så är det väl samma känsla i munnen nu i jul för dopp i grytan, arvet från förr - det som överklassen förde in som julvana till städernas fint dukade julbord för att det ansågs vara klassöverbringande just vid jul (jmfr alla andra "oätliga bitar som sylta, grisfötter, revbensspjäll vid sidan av det som alltid fanns att få i stan som fina skinkan). Är ni med?

Champinjonsoppa med rostad lök och svedd rökig bacon

Så var det i alla fall att buljongen till sopporna fick jag från härliga långkok i helgen på lamm på ben som blev ett syrligt dillkött och rimmad lägg som var meningen användas som smörgåsmat (testa det, salt och skitgott). Nu serverades köttet stjärnanis kryddat med lite av den bärnstensfärgade buljongen till som sås och med ris. Limmig härlig blandbuljong blev resultatet av dessa sköna kok  och lag samman i konsekvenser blev sopporna självklarheter.

jam wun zen nguea, verkar som att jag är beroende

Just nu är det lika bra att kullkasta alla planer på att ens förflytta mig från middagsbordet. Så djäkla starkt och det är många gånger jag frågat mig, varför i helskotta kör jag i så mycket av min hemrostade chili?

Jo, jag har svaret. För att om exakt tio minuter kommer det där varma tillfredställande och njutningsfulla tillfredsställelsen att skölja över mig. Just nu svetslågelik chilismärta!

Köttsalladen på biff som helstekts, brynts i smör och så fått gå färdig till 59 grader i 150° ugn. Så får den ligga i minst tio minuter innan den skärs i skivor och sedan diagonalt.
Under tiden har en nystan glasnudlar fått ligga i kallt vatten. Lök skärs i båtar och så kokas vatten upp vid sidan om. Medan vattnet kokar blandas en "dressing" av fisksås, vitlök och någon matsked lime samt ett önskat antal torkade rostade och krossade thaichili (jag tog sju hela chilifrukter, men det är för mycket för den som inte är väldigt van). Slå upp lök och nudlar i ett durkslag och låt rinna av ordentligt. Lägg skurna köttet ovanpå och skeda den saltiga och heta dressingen över.
(ja,ja jag vet, det här är inte första gången jag gör jam wun zen nguea på bloggen)

Sjuka barn och bästa maten, Kao pla kapung

Hemma vid just när jag behövs som bäst på jobbet. Dubbelt det där att självfallet vara med barnen när de har feber och mår dåligt och samtidigt veta att man har skitmycket att göra i vardagen och att fler än en är avhängig.

Det fick bli fisk i burk med ris idag (eg. makrill i tomatsås). På thai klingar det mer exotiskt, "Kao pla kapung". Första gången jag hörde det trodde jag omedelbart det var något mer avancerat, men det var det inte. 

Makrillen stjälps upp, överströs med hackad rödlök, salladslök, chili, fisksås och lite lime och så serveras det hela med kokt ris. 

That's it!

Massor av restaurangnostalgi när Frantzén sålde ut de första gyllene åren

 Jag tillhör det fåtal som kan kalla sig "stammis" på Restaurant Frantzén.
Åtskilliga är de gånger som jag suttit där och tänkt att -det där skulle jag vilja ha hemma och servera på, om underlägg, brickor, stenflisor, assietter, skålar, tallrikar och glas.

Först nu efter många år fick jag tillfället, tillsammans med en kopiös mängd andra, att köpa med mig hem precis allt det jag önskade. Jo, jag hade vissa fördelar, jag var med och arrangerade loppisen tillsammans med Jim Löfstedt, kökschef på Frantzén. Jag kunde också plocka i lugn och ro bland det som inte hann med att säljas. Målet var att allt skulle bort och det lyckades då Lilla Gaston vin bjöd på trängsel, kaffe, saffransbullar och nostalgika från första stund till sista. Tre timmars försäljningsrace och massor med minnen - JA, jag fick ett halvt dussin av de fina keramikvaggorna på teakbräden, de som Ulrika Brüderle gjort, de som det en gång serverades tartar på havskräfta med blekselleri och äppelkärnolja. Senare lyckades jag också plocka åt mig ett antal marmorskivor på gummisulor, och rätterna kommer som på ett pärlband ur minnet. Ännu bättre blir det med alla små brickor, lådor, träbitar som lades ovanpå stenen. Ja, ni kommer ihåg.

Foto: Alma Lager

Fick med mig så pass att julklappsproblemet är ur världen. Riktigt skoj ska det bli att slå in hårda paket och då kan mina vänner, på nyårsaftonen förväntansfullt packa upp och tänka: Han den där Lager är inte klok, vi har fått sex stycken utsågade marmorbitar, va fan sk vi med dem till. Och när jag tänker då slår det mig att det är först när man upphöjer dem till något som de är och blir och består (några är det tack och lov en gammal genialisk logga med ett f och l i samma bokstav så för dem som inte förstår någonting blir det i alla fall en liten hänvisning)

I går kunde jag och bland andra Rasmus Ragnarsson stå och bli hellyckliga, smekande våra stenbitar som om de vore reliker och som mantra mumla "Glaserad griskind med libbsticka, senapskryddad blomkålskräm och höaska". (men den vill jag minnas låg egentligen på en liten teakbit med en nål i som höll ihop det hela.)

Foto: Alma Lager

Öfverblifvor, rester eller en thailändsk yam wuun zen nguea, köttsallad med glasnudlar

Åkte hem i eftermiddags från adventskonserten. Glömde egentligen det här med middag. När ungarna inte är här så händer dt ganska ofta. Inte sällan har jag ätit på jobbet och också sysslat med sådant som tangerar krog och mat så jag brukar inte intressera mig särskilt när jag kommit hem.

Slog mig att jag hade överblivor hemma. Köpte av någon anledning två stycken 200 grams entrecoter med hem som fredagsmiddag, men det räckte med en. Den andra hamnade perfekt stekt i kylskåpet.

Hade entrecoten varit en stek hade jag rivit den och blandat med lite buljong i ett bra potatismos med smör och grädde och gjort en lapskojs. Men nu var det en entrecote och bästa restmaten för det är faktiskt en thailändsk jam wum zen nguea, helt enkelt glasnudlar med kött fint skuret i bitar.

Alltså, blötlade jag nudlarna i kallt vatten, båtskar en liten gul lök, skivade två stora vitlöksklyftor, krossade åtta torkade och sedan friterade thaichili och blandade dessa med saften av en kvarts lime och fisksås. Båtskar också en stor plommontomat.

Kokade upp en halvliter vatten i vattenkokaren och hällde över de tidigare blötlagda glasnudlarna, lade i lökbåtarna och vitlöken och lätt simma runt i tre minuter. Silade från och lade upp på serveringsfat (på bilden ett fyrkantigt mörkglaserat av keramikern Tomas Stöfling Alskog) Fördelade tomaterna över och sedan det skivade köttet. Skeda sedan chilli/lime/fisksåsdressingen över.

Jag gjorde det här medvetet hett och det är märkligt hur chilin med fisksåsen och syran från limen lyfter köttsmaken och förstärker.

Så här en stund efteråt så undrar jag varför jag inte lagar thaimat lite oftare.

I morgon till jobbet redan halv sju. Vi har en utförsäljning av gamla Frantzén/Lindeberg grejer. Tallrikar som får en att minnas alla rätterna, underlägg, teakbrickor för canapéer, marmorunderlägg för havskräfta. Gick igenom mer än hälften i veckan som gick och den som vill ha ett minne från en omtumlande tid inom svensk gastronomi det här utgör torde ta sig till Mälartorget 15 och Gaston Vin klockan 12:00 i morgon. Först till kvarn gäller.

I morse tog jag det här kortet liggande i sängen och med månen hängande
i träden utanför  sovrumsfönstret framför den långsamt uppåtgående solen.

Middag på olika gamla betor, vita morötter, getost, brynt smör och valnötter

Det har sina fördelar att äga en trädgård. I min finns det bara lite plats för rosor (ingen har jag lovat en rosegarden!) Jag fräser istället upp för ett ganska stort antal kvadratmeter odlingsbar köksträdgård där de enda perennerna är sparris, olika slags smultron och jordgubbar på ett odlingsslitet hörn. Hallon också förstås, vinbär röda och svarta, björnbär, ängssyra och rabarber. Slår mig att jag borde satt en krusbärsbuske nu i höst, men glömde bort - får bli till vårkanten.

Förra helgen var jag uppe för att hjälpligt reda platsen för vintern. Kom på att jag sådde rödbetor så sent som sista veckan i juli. Dessa är väl att räknas som primörer trots frostmorgnarna.

Till söndagen lagade vi dessa gulbetor, cirkelbetor, vitbetor och rödbetor. Lätt saltat vatten, helt genomkokta . Vi skalade och lät svalna något, kvartade eller skivade och bottnade ett serveringsfat. Över skar jag getost i rika skivor, strödde på rostade valnötter och just före servering skedade vi över rikligt med ordentligt brynt smör.

Javisst ja, morötterna också. Hade kvar ett litet stånd med sent sådda vita morötter (hämtade också hem det sista av de gula och röda morötterna också, fem tio kilo).
Skalade och förvällde kort de vita och stekte sedan tillsammans med lök och lite soja för sältan...mjälla som sparris.