Glimrande gästspel på Villa Joya i Portugal

Stranden i Albufeira i går vid fyratiden, 21 grader varmt.

Dom är liksom hängande på varandra, de moderna villorna i Albufeira, och så här och där, originala, tidiga orientinspirerade villor med genuitet. En av dessa är Villa Joya, med trädgård i stupet mot javet och swimmingpool på en av terraseringarna. Den nästan inte syns och är trots det volumiös med tre rika matsalar, ett gigantiskt restaurangkök, lobby, kontor och 25 rum på övervåningen. Villan hålls uppe av genomgående kolonner och med ansiktet mot havet med en anonym och tillbakadragen entrén mot vägen.

Solnedgången i går kväll

Där var vi i går kväll som i en touch and go. Viktor Westerlind och Jonas Sundqvist åkte ner i torsdags för att förbereda. Restaurangchefen Niklas Löfgren, Björn Frantzén och jag själv åkte ner i går tidig morgon.

Sardiner på stranden i sällskap en EnFoodie

21 grader varmt, lite kallare frampå natten, makalös solnedgång och nödvändiga grillade sardiner på stranden tillsammans med ditresta Rasmus Ragnarsson.

Genomgång timmen före middagen, Viktor Westerlind flankeras av Jonas  Sundqvist

Sjukt många i köksbrigaden och i stort sett en servitör och lite fler till varje gäst. Fullbokad restaurang till kvällen.

Hela gästspelet ingår i Villa Joyas Gourmetfestival som firats varje år sedan 2007. Ett gigantiskt maskineri med namnkunniga kockar som landar i tyske Dieter Koschinas och Matteo Ferrantinos tvåstjärniga kök, den förstnämnde en tämligen excentrisk herre som styr sin brigad på ett gammeldags vis.

Kvällens meny

Härom kvällen fanns den japanske brasilianske chefen från Konoshita, Tsuyoshi Murakami i köket, en annan kväll bjöds gästerna på en stor meny tillagad av portugisiska michelinstjärnkockar. I kväll gästas Villa Joya av Joan Roca (nummer ett på W50B). Senare i veckan följer gästkvällar med bland andra Quique Dacosta såväl som  Pascal Barbot från l'Astrance.

Björn Frantzén gör en genomgång av presentationerna med serveringspersonalen

canapéerna

Jag var inte ensam om att tycka att just de här ostronen var de bästa jag smakat

Tartar

Jag och Rasmus Ragnarsson gick på stranden och pratade om vad vi tidigare ätit på Frantzén och vi mindes gemensamt med lyriska inslag i beskrivningen velouten med löken, grädden och lakritsen. Den var glädjande nog på kvällens meny.

Satio de Tempesta, med ingredienser från omgivningen kring Albufeira

Marulk, perfekt

Hotpot (hemma på Lilla Nygatan serveras den med älg.

Desserten på rödbeta som säkert många fann omtumlande.

Björn Frantzén med en av ägarna till Villa Joya, Joy Jung

Viktor Westerlind, nöjd kökschef under gästspelet

Vi landade 14 i går lördag. Bara 18 timmar senare satt vi på flyget tillbaka hem och i morgon är det 100 på igen. Glimten av korkekarna och värmen, ljuset, vänligheten och maten gör att vi står ut ytterligare med halka, gråkyla och allmänt grinigt väder.

Anka och dovvilt på Edsbacka Bistro i Sollentuna och en gås i skafferiet i Sysne

Det är få råvaror som jag är så så svag för som anka (har ofta ett par tre stycken i kylen som längtan och förväntan). Kan helsteka en gång i mellanåt bara för att jag ska ha att knapra på som kallskuret. Den vanans första steg tog jag för många herrans år sedan då jag var hos Christer Jonson i Sysne. Han har formgivit tre av mina böcker, men långt tidigare. 1978, träffades vi då jag intervjuade honom för Gotlands Tidningar.

Han hade en gås i skafferiet!
Tänkte - det är väl inget särskilt med det, och tog på mig "dengodavananminen". Men det är klart att det är, det är alldeles speciellt, för det första med ett skafferi man kan gå in i och för det andra att förvara sin feta fågel där för att knapra av.

I mitt nya hus som inte är mitt utan som jag hyr. Bäst att skriva så att skattemyndigheterna inte börjar forska onödigt i saken. NEJ jag har inga skatteskulder, men för en del år sedan skulle jag skriva och fotografera anka för en tidning. Köpte tre ankor i en butik och sparade kvittot för att dra av kostnaden. Just det året hade jag många avdrag för kostnader av råvaror vid provlagning för en kokbok. MEN just den här ankan nekades jag avdrag för. Skattemyndigheten hade vid granskning sett att jag minsann bloggat om en ankmiddag med familjen (Så här mycket har jag bloggat om anka). Kul i och för sig att de läser vad jag skriver, men övervakningskameran i ryggen känns.

Jag börjar om: I mitt nya hus som jag hyr är jag begåvad med ett walk-in-skafferi (jordkällare också). Just nu är det något beläte i en trossbotten som haft oförskämdheten att lägga sig att dö där. Alla som vet vad jag syftar på vet också att doften är förödande och hänger sig kvar i näsborrarna för hur länge som helst. Man får vänta några dagar så brukar det ge sig. SEN, ska ankan ställas där i skafferiet med överlevnadskonserver och rotsaker och jag ska gå in i det avkylda och knapra fetfågel.

Är det anka på menyn brukar jag ta det med automatik.
För en tid sedan var Lovisa och jag ensamma och vi åt ute. Närmast som är åtminstone drägligt och oftast bra är Edsbacka Bistro.

Anka confit för min del och dovhjort till Lovisa - tillhopa en källa för associationer som sträckte sig hit och dit och enda till ett Sysneskaferi.

Brunch, frunch och riktigt pubgrub som lördagsunderhållning mitt på blanka dan.

Kan inte undanhålla er det Frantzén med mannar kokat ihop tills på lördag. Legat i stöpsleven ganska länge. Nu fick de vilda uttrycken äntligen en förlösning.

Det ser i dagsläget ut som att jag inte är i Sverige på lördag, rekommenderar alla andra att gå dit (har provsmakat en del redan).

Nästa lördag är jag hemma igen.
Någon/några som vill göra mig sällskap? 
Häng på när dörrarna öppnas klockan 12 - ge mig en hint här på sidan eller i mejlboxen så ska jag boka plats...

...kolla menyn här

Hallå Vakna - det ville jag göra med DN, men det verkar utsiktslöst!

Blev uppringd av en trevlig dam som sålde DN. Lördag och söndags-tidningen + fritt på DN.se.
Det skulle kosta 600 kronor för ett halvår, inga vidare obligations.

Sedan dröjde det, och dröjde, ingen tidning kom.

Jag ringde.
"Hallå Kundtjänst....bla bla", så förklarar jag situationen och säger att jag misstänker att det kan ha skett en förväxling mellan nya adressen på Lugnet och den gamla i Hollywood.

Kundtjänst:
"Näe, vi har ingen beställning" Okey sa jag, kolla extra noga. "Ja, nu ser jag det ligger en beställning här, men den är i Hollywood och från 2007, va bra, ska Du fortsätta då?"

Hmm.
Jag förklarade allt en gång till.
"Ja nu ser jag att Du flyttat till Lugnet"
Vad bra, sa jag. "Ja, men det finns ingen tidningsbeställning dit, vill du ha DN så kan jag greja det, Du kan få helger för 1200 per halvår." Jag svarar att jag blev erbjuden exakt samma sak för halva det priset. "Hörredu vi har så många olika erbjudanden så!"

Okey.
Hur kommer det sig att Du har min nya adress om inte beställningen har gått fram. "Ja du har ju adressändrat". Inte till DN och inte till myndigheter än. Alltså jag tror att du inte riktigt vet hur man fiskar upp den där beställningen jag gjorde för 600 spänn i kvartalet och nu försöker blåsa på mig åt annat.

Då svarar människan:
"Jag tycker det inte verkar som om Du vill ha DN!"

Jag:
"Koppla mig till någon som begriper bättre, Du tycks ju inte ens ha hajat att jag är ute efter den prenumeration jag redan tackat ja till".

Blir kopplad till kollega

I luren en telefonsvarare; "Välkommen till Dagens Nyheter, växeln är nu stängt, ...bla bla bla."

Förvirrande men klartext om mikrobiologi i mejerinäringen och betydelsen av terroir med Harlold McGee

När jag var liten gjorde min farmor långmjölk i jordkällaren.

Vi lärde oss att det var tätörtens verk. Men hur tätörten inkorporerades med bondmjölken begrep jag aldrig.

Tätörten plåtade jag i somras hos Tommy Löfgren

Nu stod Harold McGee på scenen i enormt vackra Confidensen på Ulriksdal, det gamla beridarehuset där Karl XII lärde sig rida och som blev matsal och teater under Gustaf III där kungens egna små dramer framfördes och där Bellman uppträdde av och till.



Hela morgonen var rockenroll kring smaker och produktion, om gamla raser och idealitet. Björn Frantzéns och Mattias Kroons projekt Exceptionell Råvara gick in i en ny fas med avsmakning, besiktning, diskussion, föreläsning, föredrag, mingel och ätande.

Kjerstin Dellert på tiljorna hon känner så väl vid det här laget.
Kerstin hade vänligheten hälsa alla välkomna.

Fredrik Eriksson tycktes säga "Here we go again..", men menade säkert inte så utan liksom jag själv bara reflekterade över att, "exakt ett sådant här projekt, som verkar hållbart och som involverar exakt rätta människorna, ett sådant projekt har vi efterlyst senaste 25 åren och alla tidigare initiativ har varit som att kratta i manegen för detta stora som är i rullning", så tänkte vi och så sa vi.

Kristoffer Franzén, charkuteristen, bjöd lunchen från grillen med en helt ny egen korv.

Det var alltså inte tätörtens sav eller tätörten i sig själv, som grejat till den feta mjölken så att den blir långfil som ett hokuspokus i farmors gamla jordkällare. (Fick flashback över hur vi skickades iväg med mjölkhinken över bäcken, över kanalen, över järnvägen som var obevakad och ner halvvägs till Upplandsbodarna för att hämta mjölk...eller var det så att farsan körde oss och vi fick gå in i ladugården att hämta?).

Harold McGee, litteraturvetare i botten och med ett brinnande intresse för poesi, doktorerade på Yale i Engelsk litteratur. Så blev han inte litteraturprofessor utan började skriva krönikor och recensioner om mat. Tio år efter litteraturstudierna kom han med boken som de flesta känner till "On food and cooking".

Sayan Isaksson och Björn Frantzén

"Det är inte tätörten som gör det" - sa han. "Det mikroberna på den, förslagsvis på bladen längst ner. Därför kan långmjölken differera beroende på var man plockat tätan, men just de mikrober som gör mjölken lång finns just precis där tätörten trivs och mikroberna på den." Ha,ha, tänker jag, Linné hade fel!

Ulriksdals Wärdshus blev sedan scenen för en hel eftermiddags provning av fläsk och kyckling, smör och övrig mejeri - alla smakerna beroende på vad jorden givit, vad djuren ätit, vilken ras, vilken miljö. Smakade ett himmelskt fett fläsk av Linderödssvin och en blommenhöna som var perfekt. "Smöret Ister...Ester" (Martin Ljung i tidernas begynnelse) Wow, vilket kärnat smör sedan.

Smörgåstårta avslutade dagen

Kockarna, några av dem, Sayan Isaksson Esperanto, Mikael Jönsson Hedone, Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren, Niklas Ekstedt Ekstedt, Magnus Nilsson Fäviken och Björn Frantzén smakade och bedömde, antecknade och sammanfattade för kunna ge feedback åt producenterna om hur de lyckats och hur de är på väg med sina bortglömda, men återframkallade gamla raser.

Viktor Vesterlind, chef på Frantzén och idag ansvarig
för att kyckling och fläsk fick exakt lika lång koktid.

Rejält och riktigt på The Flying Elk

Det är det svåraste som finns och samtidigt det enklaste.

I natt hade jag förmånen att få sitta och prata med Stephen Harris, enskilt, i nästan en hel timme.

För bara några dagar sedan valdes han av sina kollegor i England till "kockarnas Kock" Chefs chef och placerades sig bland "top ten" bland Englands restauranger.

Vi har träffats ett par gånger förr.

Första gången då han var femton och och jag 24. Då spelade han gitarr och var lead vocalist i ett punkband som var förband till Sex pistols på The Marqee club på Wardour Street i London och jag var där, men då visst vi inte om varandra.

Andra gången var på Restaurant Frantzéns lilla "Chambre", eller "Salle de Banquet" vi brukar kalla rummet på Lilla Nygatan 16 när det ska vara fint. Då gästspelade Stephen Harris från The Sportsman i Seasalter exklusivt för en lite skara utvalda gäster. Det var väldigt gott.

Igår natt i bilen från Arlanda började vi prata om just det goda. För tre år sedan åt han på Restaurant Frantzén och det var "mind blowing". Det var väldigt gott och han tyckte han hade hittat en själ som var lik hans egen. Att hitta tillbaka till innan maskinerna började diktera smak, konstistens, växtsätt, tillagning.

"Jag tror det har att göra med enkelheten, och renheten och att våga hitta i den kulturella historien", sa han.

När man kommer till The Sportsman, har man doften av havet och av sjögräset. Så har det doftat här sedan mordet på Thomas Beckett 1170 och därifrån har människor inspirerats.

Det här är oxrbingepajen jag åt i går.
På måndag är det Stephen Harris who rules!

Sjötungan napperas med ett smör smaksatt med sjögräs.

Ostronen från havet utanför.

Lammen där köttet miniraliserats av salterna på sjöängarna

Måndag finns Stephen Harris i köket på The Flying Elk, Björn Frantzéns tolkning av en engelsk pub,

Han bjuder in till en femrätters meny i ett gästspel som löper under en hel vecka.

Rekommenderas!

Lovisas biff Stroganof

Tidigare i går kväll var vi där, några av barnen och jag för en sen middag.En oxringepaj till mig, Biff stroganof till Lovisa och fish&chips till August - hur bra som helst. Sedan mudcake  som dessert, kullkastande god...mindblowing, det också!

August åt fish and chips

Ett sätt för August att tacka för maten. 

Från Nordisk stjärnträff till Åländskt svartbröd

Det verkar lite fjuttigt efter att ha skrivit det här inlägget, men matlivet har många olika bottnar. Som kvällsmackan som ser lite annorlunda ut hemma just nu, en tallrik fil, tärnat åländskt svartbröd, lingon.

Igår var det alltså ett fantastiskt möte på jobbet med fantastiska människor, men så är det nästan dagligen.
Idag sjösatte vi ett nytt stort projekt där jag i allra högsta grad är delaktig. Vibrerar av kreativitet och förväntan.