Förväntansfull inför årets första julbord de luxe

Så står det faktiskt att man mot ett litet tillägg får ta av de "lyxigare" rätterna. Vad dessa är har jag bara fått en liten aning om och bestämt att det bland annat är ostron.

Alltså, om en och en halv timme sätter vi oss ner och begår julbordet på Edsbacka Wärdshus. Utvalda vänner, Ewa, Janne och Gittan, så nu vet ni det också.

Så säger vän av ordning att ett julbord inte alls kan kompletteras med lyxigare rätter och då säger jag att det kan det viss det. För några år sedan åt jag ett "julbord" hos Frantzén Lindeberg, inte alls med klassiker som sill, skinka och sylta utan där allt var späckat med tryffel - hur elegant och klassiskt som helst om man understryker att så är fallet för ett julbords karaktär är just sådant att det följer tiden. Förvånansvärt annars och sorgligt för den som begår det eftersom det inte finns något original att gå efter. Skulle möjligtvis vara brödet och lite rikligare med sod att doppa det i...och så lutfisken förstås denna ständige följeslagare, men i original på Gädda (källa biskop Brask) och serverad med gröna ärter (potatisen var inte uppfunnen ännu vid den tiden och borde inte vara heller vad gäller julbord ens till sillen). Frosseriet är inte gammalt, inte mer än sisådär 100 år.

Ständigt under utveckling alltså och om bara en timme och 20 minuter kan vi jämföra årets mot förra årets och alla andra års julbord

Sven-Gunnar Svensson är död

Han ringde mig en dag. Hur han fått tag i mitt nummer vet jag inte. Hade väl börjat skriva en del om mat i olika tidningar. Våra vägar hade aldrig korsats.
-Vad vet Du om lutfisk, frågade han.
Innan jag hunnit svara så svarade han själv och jag hörde direkt att han var östgöte: "Förmodligen ingenting"
-En del, svarade jag och föll honom in i dialekten av född och ohejdad vana.
Dagarna därpå gjorde vi vår första resa tillsammans, denna vår första gick till Skärhamns frys på Tjörn, vi skulle se årets första lutfisk och det var fortfarande varmt i luften när vi senare på dagen åt lutfisklunch på hotel Nordevik.

Just kväll nåddes jag av att Sven-Gunnar avlidit. Jag känner en stor sorg. Eller om det kanske ändå är tacksamhet. Den mannen lärde mig stora delar av vad jag kan, eller inspirerade mig till att lära mig.

Under resor ut över den gastronomiska kartan introducerades  jag till och presenterades för världskockar, producenter, forskare och till de där små ställena som tar en livstid att hitta. Ett litet ställe utanför Bordeaux, långt bortom ära och redlighet där han själv en gång ätit kött med en sås på druvor. Och jag återvände dit med honom och han bjöd på druvsåsen till köttet.

Sven-Gunnar var en frände i sin uppväxt i Norrköping. Jämgammal med mina föräldrar uppvuxen i samma trapphus som en av morsans kompisar (både morsan och kompisen också borta idag). Sven-Gunnar drog sig till minnes och sa:"Hon den där Ulla, var inte hon djävligt snygg egentligen?" Så skrattade han så axlarna guppade med.

Förta gången jag besökte honom i kontoret en halv trappa ner på Karlavägen alldeles uppe vid Karlaplan slogs jag av alla "komposter" överallt och en bjäbbande Hugo som spratt upp när jag öppnade dörren. Hugo var en av hans franska bulldoggar.
-Sätt Dig inte där, i den fåtöljen har Hugo sin smörgås.
Det är ju en ovanlig uppmaning till folk som kommer på besök första gången. Men bakom den tillsynes stora oredan rådde en perfekt närvaro och koll och Sven-Gunnar kunde fiska upp exakt det han var ute efter. Han hade råkontroll.

Den där gången vi var på Skärhamns frys satte vi oss på återresan på flyget och doftade som fiskargubbar. Lutfiskdoft går inte att vädra ur yllekavajer. Vi stank fullkomligt.
Det var den första gången, första resan som jag begick ett stort misstag. Jg frågade nämligen hur gammal Sven-Gunnar kunde tänkas vara och hans ögon glödde och han snäste av mig reptilsnabbt: "Det ska du skita i fullkomligt". Jag frågade aldrig mer. Och ärligt talat sket jag i det fullkomligt också.

Jag tror inte det finns någon inom det gastronomiska Sverige som nummer ett: Gjort så mycket för att påskynda utvecklingen i landet. Nummer två, så placerat Sverige på kartan som ett ledande gastronomiskt land. Nummer tre, marknadsfört inte bara svenska matlagare utan också svenska råvaruproducenter och samtidigt förstått att de hör ihop. Nummer fyra, förstått att hans frankofiliska intresse varit till stor gagn för gastronomisverige. Nummer fem så självutlämnande delat med sig av alla sina kunskaper.

Nu vet jag att alla anekdoter kring Sven-Gunnar som person kommer att berättas. Det är sällan man får minnas en människa med ett så solklart leende och jag vet att han själv uppskattade allt som berättades kring hans person och hans sätt att vara. Det gör sorgen till ett leende. Men Sven-Gunnar, vem ska jag ringa nu?

Vila i frid min vän

Fisk och pommes - finns inte på riktigt varhelst, men hemma hos oss

Alltså, när jag bodde i London under några år för forskning och studier var mina passioner dels den engelska husmanskosten i studentmatsalen och dels de indiska sena middagarna på Kahns.

En annan passion var att stå ute i gråvädret och köa för en riktig fish and chips serverad i en strut av The Guardian och dränkt i rikligt med maltvinäger.



Ibland slår det mig att man ganska enkelt kan förflytta sig till den där smaken, bara att det inte slår mig så ofta, men gjorde så häromdagen när vi fått tag på torsk till extrapris hos den alldeles utmärkta fiskaffären på Konsum vid gamla OBS i Rotebro.

Njutningsfullt!

En hyllning till ljuset, himlen. alla minnen, alla borta och alla närvarande och bara för att

Det händer allt som oftast att vi går ut och skickar iväg en eldballong till skyn. Ibland när det är stilla och mörkt ser vi hur den försvinner rakt upp och in bland molnen. Annars seglar den iväg rejält och slutar som en liten osynlig prick i fjärran.

Bestämt oss att hädanefter klistra fast små meddelanden skrivna på rispapper med vacker pictur att mottas av någon vi inte vet - som en slags ljusets flaskpost, julkort till dem som inte vet att de ska få det.

Torsk med kapris och brynt smör

Egentligen en av många favoriter. Åt den med stort välbehag vid en minnesrik middag på  hotel Nordevik i Skärhamn för många år sedan dagen innan deras stora lutfiskservering.
Torsken ska gå hastigt på het värme i pannan, men inte bli riktigt färdig - eftervärmen i fisken lagar den färdigt på tallrik och dessutom ökas värmen med det brynta smöret som hälls över. När smöret är nötigt hälls rejält med ordentligt avrunnen kapris i. Det poppar och far, fräser och stänker. Ös sedan smör och kapris rejält över fisken och servera. Undvik potatis och andra tramsiga tillbehör på tallriken. Servera hellre en liten grönsallat vid sidan om.

Nödmat, mat och ris - det förbjudna men ack så goda

Allt annat är mat, men ris, det är ris. Potatis och andra rotsaker är nödmat, kött, insekter är mat på riktigt, allt enlig Damrong Tayanin, mannen jag intervjuade för en god del år sedan och som är bördig Kammu från gränstrakterna mellan Burma, Thailand, Kina och Laos.

För länge sedan följde han med Kristina Lindell hem till Lunds Universitet och blev sittande där med ett gigantiskt livsverk, att skapa en ordbok på kammu, ett ljudspråk utan skriftspråk.

Jag var väl mest intresserad av vad kammuer äter, hur de firar sina fester och vilken uppfattning de har om mat eftersom jag inbillar mig att jag då ganska enkelt kan avgöra vilken slags människa det är som äter maten. 

Ost däremot behöver jag inte motstå...om jag följer
mitt motionsschema förstås!

Vi började med begreppet mat, för allt är inte mat i den världen. Mat är sådant som kött av olika slag, inklusive orm, kwai (vattenbuffel), gris och köttiga djur vi inte har namn för i väst. Mat är också olika matiga eller vätskefyllda insekter. 

Potatis - jodå det finns sådant i Sydostasien (Kina är den största producenten av potatis i världen), räknas inte som mat utan benämns "nödmat".

Jag frågade om riset och fick en lyrisk beskrivning om hur ris vare sig räknades som mat eller nödmat, ris var ris helt enkelt och stod utanför allt som det viktigaste och då inte vilket ris som helst då kammuer är ett skogsfolk och odlar ris utan vattensjuka åkrar på brända ytor i regnskogen. Ett ris som odlas med 18 års växtföljd och som man på thai kallar kaoniew och som vi översätter med kladdris efter engelskans  "Sticky rise".

Då kan man undra varför jag läger till en våffla med gubbröra? Jo för det
första at det tillhör det saknade, för det andra för att kombon är märklig, men god och
för det tredje för frasigheten och sältans skull.

Allt detta skriver jag efter att ha hittat en bild från över en månad sedan på en congee, en slags thailändsk risgröt som kryddas med chili, fisksås och soja och som gärna äts till frukost (eller närhelst)
Den här congeen sörjer jag lite nu sedan jag gått ifrån allt vad kolhydrater heter. Congee utgör nu synderna eller det som bekräftar regeln. (Man kan ju alltit skjuta i sig några extra enheter insulin om man ska hänge sig = ge sig hän, om man är gotlänning kan man få för sig att man ska gå och hänga sig.) Jag får nöja mig med mat och undvika både nödmat och ris.

Allt om hur man gör congee med alla dess variationer hittar Du här

Kanelbullens dag - så här långt efter är jag i mina uppdateringar

Uppdrag och andra uppdrag och några uppdrag till gör att jag måste prioritera - så är det alltid, men för första gången på många år har jag prioriterat bort bloggandet en stund.

Man kan väl säga att bilden ovan och rubriken är en slags illustration till detta - Kanelbullens dag infaller varje år den fjärde oktober. När jag tittar i min lilla file över "eventuella bilder till bloggen" är det bilden på August som ligger överst och där han firar dagen med bakning på förskolan.

Kanelbullens dag, man kan undra hur denna uppstod?
Det finns ingen byrå eller myndighet som avgör hur eller när olika dagar kan instiftas. Det står egentligen var och en fritt att själva hitta på ett tema för en dag och sedan efter bästa förmåga marknadsföra densamma i massor med olika sammanhang, eventuellt också internationellt.

Många dagar som finns "registrerade" i en allt annat en officiell "dagsida" är rena nonsensfirardagar, påhittade en dag (på fyllan verkar det som stundom) för att sedan omedelbart efter att förslaget lagts sedan har glömts bort. Andra mer kända dagssidor har länkar till hemsidor och är etablerade och firas ofta av en bransch eller organisation. Kanelbullens dag är ett sådant exempel och är initierad av Hembakningsrådet.

August många år innan (ur barnperspektiv) kanelbullens dag
när han snaskar i sig ostron vid middagsbordet

Jag sökte "Hembygdens dag" bara för att..,men den finns inte registrerad i rullorna. Däremot spretar den över hela kalenderåret om man söker på ämnet i Google. Där firas Hembygdens dag lite när som och efter lust. Det finns alltså ingen samlad aktivitet som kallas Hembygdens dag. Däremot finns ostronets dag och det är väl lite synd att inte den fått en större spridning bland folk och att alla mumsar ostron den första september.

Något är på lut!

Här finns också Lutfiskens dag registrerad till den andra november, men den dagen är föga internationell. I Norge öppnas lutfiskrestaurangerna sina dörrar till den stora premiären redan i oktober och på min främsta lutfiskrestaurang "Gamle Rådhus" i Oslo måste man redan den första december beställa bord till nästa års lutfiskpremiärsittning eller för den skull "säsong" för att över huvud få plats.

(Sättet att konservera och äta fisk på det sätt vi gör med lutfisken har ohyggligt gamla traditioner och lutfisken behövde självfallet inte tillredas av torkad långa utan kunde lagas av torkad fisk från dammar och vitfisk som gädda. Mer om detta här och här finns i övrigt det mesta jag skrivit om lutfisk och det är inte lite! Bland annat det här inlägget om hur allt tar sin början)

Tänkte mig en "Tabberasets dag" någon gång i mitten av september - det hade varit trevligt. En dag när man tar allt, öppnar kylar och frysar för att tömma och laga mat i akt och mening att ge plats åt det nya från höstens skördar, jakt och slakt och samtidigt bli skicklig i konsten att laga mat på överblivor.