Så här lagar Du kladdris!!

Jag lovade återkomma med receptet på hur man enklast lagar kladdris eller det stärkelserika riset som heter Kaoniew på Thai.
Egentligen är det ett laotiskt bergs och skogsris som gror utan de vattensjuka åkrarna och som odlas efter att djungeln bränns och i 18 årsintervaller. (Läs i gastronomisk kalender, essä om riset av Swahn) Vi ägnade oss åt liknande växtföljd även här i "Sverige", idag kallas den för "enkel" växtföljd.
-Nåväl-
Tidigare har vi blötlagt riset innan vi gått hemifrån om morgonen och sedan ångkokat i handduk riktigt länge i ett durkslag över stor kastrull på sipisen. Vi har ångat ris så att ångan varit tät i köket. Nu slipper vi det. Rodjana fick ett tips från en kockkollega i Bangkok.

Gör så här:
Mät upp så mycket ris som du tänker äta.
Häll i mikrotålig plastbunke.
Häll på lite vatten.
Mikra i 15 minuter.
Kolla riset ibland och fyll på med vatten om det blir för torrt. Röpr runt, eller snarare vänd om.
Så, är det klart!

Att äta till:
Mät upp någon msk nypressad limejuice. Ta 2 msk fisksås och rör i en msk minst av rostad mortlad chili. Denna heta aromatiska salta röra ska riseklumparna doppas.

Så köttet:
Skär entrecôte i "remsor". Stek hårt i olja med mortlade hela vitlöksklyftor (använd även skalen) och strö över rikligt med helt korianderfrö och nymald vitpeppar. Servera till att äta med riset.

Eller varför inte, laga till ensomtam



Så har vi fått ett bageri i Sollentuna - en bit ifrån där vi bor, men på Rodjanas hemväg frå¨n jobbet.
Igår stannade vi till för en utmärkt kaffe och månadens bakelse, en chokladmousse med hallonfyllning och chokladmarängbotten - Yes, alldeles utmärkt.
Det är dock för brödet vi åkte dit. Gateaus surbröd både på vete och råg har rätt spröda yta, och luftigt segt, tuggvänligt inre med en syra som riktigt drar i tungroten. Nu är vi lyckliga även i förorten!!!

I kväll är jag moderator för en diskussion om mat och miljö i Tekniska museets restaurang (föranmälan krävs) och i regi av Låt Måltiden Blomma appropos att det idag är "Måltidens dag".
Traditionsenligt kommer soppa att serveras och lägligt nog för diskussionerna och min utgångspunkt som debattledare är det samtidigt internationellt världssvältens dag. Jag kan inte försvara att vi i väst uppehåller arealer åt odling för bränsle till bilar när världen svälter, jag har till och med svårt att se det kloka i ekologiskt odlande som är lågavkastande odling och som sällan förhöjer smak eller näring utan som det snarare bara finns en kosmetiskt moralisk anledning att producera. Detta får vara motpol till ekoodlare och matproducenter som sitter i panelen.

Grattis Gaston 20!

Så har han blivit två decennier - Gaston, min äldste son. GRATTIS!!!
Häromdagen tog jag upp hans lillbrorsa August 1 1/2 från golvet när han var på väg att riva böcker ur bokhyllan och jag fick en sådan där läskig taktil deja vú, det var exakt som att 20 år inte fanns, motståndet, rumpan, benen, kroppens tyngd, sprattlet, ljudet allt var precis som när jag hämtade upp Gaston från golvet när han var liten och till och med leendet när han förstod att han var avslöjad i sina ambitioner att riva ner allt.



Gaston och jag firade födelsedagen med en lunch på Bistron, ett svenskt lösen - rimmad lägg från sörmlandsgris med rotmos och skånsk senap - mat för en karl...f'låt två karlar.
Och påpassligt överhör hovmästaren att vi firar Gastons födelsedag och kommer in med en dessert som vi skulle kunna kört många mil omväg för att smaka, en liten chokladpaj och med en hasselnötsglass som slår det mesta.
Gesten understryker ännu mer fördelen av att ha närhet till detta eminenta och numer från Edsbacka fristående näringsställe. Tack.



Så ska vi äta födelsedagsmiddag hemma på fredag kväll - vad det blir? Lutfisk md norska tillbehör.

Kroppkakor Vs Lutfisk

De sköna kroppkakorna började lagas kring början av 1800 talet i Sverige och var alltså samtida med utberedningen av potatis - en slags pirog som vi valt att kalla palt som på fornnordiska är detsamma som "litet stycke".

Så skulle vi äta lutfisk, men jag hade glömt att vi har restaurangpack hemma där filéerna skulle läggas i blöt 24 timmar minst - annars återstår intet i ugnen. Det fick bli kroppkakor istället - med lingon och smält smör - en klassiker Vs en annan.
Detta om lördagen.
Och inte fick vi lutfisken i blöt till söndagen heller så då mötte vi en annan klassiker, Nam pla på Pla kapong med kladdris och Kai kikiet (omelett på thai och en chiliröra på makrill i tomatsås, lime, chili och fisksås).
I kväll ska vi ge ett värdefullt tips på hur kladdris lagas enklare än någonsin. Ett tips som vi prövade igår med största framgång och som kommer från Bangkok och en köksmästarkollega till Rodjana.
Hittills har vi blötlagt riset när vi går till jobbet och ångat och vänt och pysslat på kvällen före servering. Det som i koktid tidigare tog en timme tar nte längre än en kvart och då bara emd en timmes blötläggning.

Så höstgrävde vi och gjorde nästan klart i trädgården den underbara söndagen igår. BNu ska vintern får göra resten, MEN samtidigt utökade vi trädgården med dubbla arealen igår och med en namnteckning. Nu ska vi bygga växthus!

Välkommen ugnspannkaka

Jag har ett speciellt förhållande till ugnspannkaka. Har lagat den sedan barndomen, men aldrig fått kläm på storleken på mjöl, antal ägg, liter mjölk. Märkligt för jag håller betydligt mer komplicerad matlagning i lillhjärnan, men simpel ugnspannkaka måste jag slå upp direkt och gör det i en gammal kokbok där sidorna viker upp sig av sig självt då jag ständigt återkommer.
Än värre blev det då vi köpte ny spis med större utgnsbleck opch vi fick öka satsen med en tredjedel.
Nu fungerar det och efter 40 år i köket har jag börjat lära mig...få se nu. En stor klick smör får fräsa i blecket. Om jag vill lägger jag i skivor med fins rimmnat fläsk och minskar på övriga saltet. Fläskskivorna vänds när de tar färg i 225 grader.
Fyra dl vetemjöl special körs ihop med en tsk bakpulver (för resningens skull) och får svälla i åtta dl röd mjölk i tio minuter. Knäck i sex stora ägg eller sju mindre och vispa sönder mellan varje "knäckning". Salta här om behov finns. Lite vitpeppar gör ingen skada.
Späd med ytterligare tre dl röd mjölk. Ta ut plåten med fläsket och häll smeten över, djädrans skönt fräs. Ställ in i ugnen 30-40 minuter. Ta ut när pannkakan fått fin färg och låt vila ett tag innan den delas i fyrkanter och äts med rårörda lingon.
I veckan lagade vi ett vegetariskt alternativ med späd babyspenat. Bara att dryssa över smeten i den heta smörfrästa plåten och baka på samma sätt som med fläsk.
Så, då har jag slagit ett slag för min älskade ugnspannkaka och receptet som är så enkelt är framfiskat ur lillhjärnan och okollat.

Här generar sig ingen

Äldsta krabban i den nya flocken generar sig inte. Här är en av få bilder på henne där hon inte förställer sig till någon slags Manga. Älskade unge!

Krabban gillar inte blixten

Så fort jag tar fram kameran börjar han åma och kroma sig och skrynkla ihop hela ansiktet, samtidigt som han tycker det är skitkul för han sticker fram sin lilla söta nuna ständigt.
Min söta lilla Krabba gillar inte blixten.

Skaldjur - krabba, hjärtmusslor och bläckfisk

Idag hade Sveriges utvalda matjournalister samling på Operakällaren för att proväta årets lutfisk. Något många ser fram emot och tack vare Sven Gunnar Svensson har den här lunchen som avkunnar lutfiskpremiären blivit en 30 årig tradition.
Långan fick på pumpen eftersom årets upplaga var lagad på norskt vis, just det - på torsk. Ohotad Bærendshavstorsk som lekmogen simmar in under skydd av Vesterålen.
Den lutfisken är nästan bärnstensfärgad när den är som bäst och det var den idag, späckad med smak, kryddad av vind och friskt hav. Tillbehören är inte riktigt som i Sverige; Rökt ribbe, ribbefett, riven brunost, sirap och rotmos. Jag blir så lycklig av den här smaken. Under sex år bodde jag och verkade i Norge och hade förmånen att äta lutfisk under säsong på de tre lutfiskkrogarna i Oslo, Tostrupkjelleren, Gamle Rådhus och Engebret Café. Det finns stunder då smakminnet får mig att längta tillbaka - ett sådant smakminne väcktes idag. Mer om det här i Meny i P1 vad det lider.






Hjemme spiste vi något enkelt. En krabba, ett helt gäng ångade hjärtmusslor och så ugnsgrillade småbläckfiskar. Såsen till är thai; Mixad vitlök, chili, lime och fisksås "Namdjim" (djim betyder doppa på Thai)