Första skinkan för året!Julskinkan uppstod i staden - inte i bondens storkök.
För inte mer än överskådlig tid sedan vandrade bönderna och torparna på landet in till städerna och hökarbodarna med det vi fortfarande kallar "finaste" köttet. Lite småskuret kan sägas att det var de lättuggade styckningsdetaljerna som fann den vägen.
Hemma i stugans kök saltades de hårdare framdelarna, läggar, nacke, fötter och huvud in för att sedan utsättas för långkok som gav både närande buljong och utmärkt smakande kött. Något förädlades till bland annat syltor och aladåber. Många härligt feta, stycken som inte fanns annan plats för, hackades och fördes milt in i fjälster för att bli korv.
Här skulle jag kunnat skriva "stoppades till korv", men då försvinner lite av det som det egentligen handlar om varför jag skriver "fördes milt in i fjälster". Det några idag väljer att kalla korvskinn benämns av andra fortfarande som fjälster vilket är fornnordiska för "gömsle". Alltså, en slags sista utpost från bondens slakt (och kanske en av de bättre). Så förädlat kunde torparen återigen bege sig till stan och sälja det som borgarna skulle rata som hela styckningsdetaljer, skånkor och fett, sidor och mule.
Vid höstslakten levererades grisköttet till stan. Hemma i bondköket kokades det hårda köttet efter alla konstens regler, men inte för att ätas till jul utan för att räcka till nästa slakt. När så julfirandet skulle firas på landet var det oftast bara med en brödhög och en lutfisk, kanske något av buljongen från fläskkok som brödet kunde doppas i.
När stadens folk skulle fira jul drabbades de av julens budskap och skulle fira högtiden så som de inbillade sig det firades hos bönderna. Dessa måste ha rika bord trodde man och lade inte ihop två och två att det rika köttet redan levererats till stan och att på landet satt de kvar med bröd och skånkor att koka till buljong.
Så kom bondens skinka att ståta mitt på det borgliga julbordet. Trind och griljerad, sockrat med kristyr. Smörgåsbordet var de redan vana vid och så småningom när de fattat att de kött bönderna tagit undan till sitt eget för att spara av och äta under vintern var makalös god spis, härliga grisfötter, läggar, syltor och aladåber, kryddade rullsyltor.
Egentligen ville jag bara säga att hemma hos oss blir vi ibland sugna på julskinka i förtid. Vi brukar kunna hålla oss till första advent innan första skinkan griljeras. Nu suktade oss rimmade småskinkor i kylen i affären och vips så stod hon där på bordet och lika mycket vips tog hon slut.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar