fredag 19 december 2008

Annorlunda julbord

Eller vad sägs om färskfångad odlad norsk torsk på julbordet. Sameer Taneja är punjabi och köksmästare hos Gordon Ramsey och vi var längst uppe på Vardø och hämtade upp, tillagade och åt denne glimrende goda torsk.

Alla andra julbord än det svenska är väl annorlunda – och till och med det svenska är ständigt annorlunda eftersom det ständigt utvecklas, rätter försvinner och rätter kommer till och så har det varit i lite drygt hundra år – äldre är nämligen inte denna som vi tror är en av landets äldsta mattraditioner. Historiskt är julbordet ett ”nytt påfund”. Julbordet som det format sig var landsbygdens gåva till borgerskapet i stan. Det var på landet som bönderna blev urskickliga på att ta tillvara de sämsta bitarna och göra god mat av dem. Detta lockade borgarna i stan när de skulle visa äkta julkänslor och måna om de mindre stadda. Köttbullarna lades till senare och av bara farten. Dessa som vi äter av året runt och som folk i gemen anser vara det viktigaste på julbordet.

Nej, när jag pratar om annorlunda julbord går jag västerut till Norge. Det julbordet har ingen som helst relation till det vi kallar julbord, ändå är det en stor begivenhet, speciellt för företag att bjuda sina anställda på varje år – precis som här – och varje år överträffar skandalerna varandra. Norrmännen som annars är ganska så lågmälda och konflikträdda, jag vet, jag har levt som norrman i många år, blir lössläppta och storgapiga när linjeakvaviten rinner ner i strupen och då ska den anställde generellt ge sig på chefen. Massor av norrmän blir uppsagda svart på vitt under julbordsfesten på lokal.
Vad är det som serveras då?
Ingen sylta, ingen inlagd sill, ingen skinka och inga köttbullar för de sistnämnda har bytts mot medisterkakor som är ingefärs- och muskotnötskryddade stekta svinfärskakor. Lutfisk på torsk är självskriven rätt liksom ribbe som är revbensspjäll som först fått ugnsbakas i 180 grader med svålsidan ner och en halv liter vatten i en timme, sedan vänds steken och får baka färdigt i ytterligare en timme. Svålen ska vara rutskuren och stekas frasig och fettet tas tillvara som kryddning av lutfisken. Se i bild hur den tillagas här

Pinnekøtt är kött i remsor som tokats till pinnar och som sedan läggs i buljong och får koka mjuka och sedan äts med kolrabbistappe løksaus och potet.
Smalahode är en annan delikatess som är kluvet, rimmat, stekt och sedan griljerad lammskalle. En norrman vill också ha stekt julkorv på bordet.
Man skulle tro att när det här norska julbordet utvecklas så hämtas trender och tradition från Sverige som i alla fall är grannland, men så icke. Norrmännen blickar västerut och har börjat införa kalkon på sitt julbord.

Tänk, trots allt detta, händer det att jag intensivt längtar tillbaka till Norge. Jag hade åren 73-78 i Oslo och hade förmånen att få resa runt och besöka de mest isolerade platser med de mest fantastiska mattraditioner…nåja!

2 kommentarer:

Kurt sa...

Både pinnekjøtt och rakfisk är riskfyllda projekt och de, som ofta, tillverkas i hemmet:

http://www.nrk.no/nyheter/distrikt/hedmark_og_oppland/1.6360955

Förövrigt undrar jag om inte norrmännens rakfisk blir lite mildare än vår surströmming, just för att de har med lite socker också. Bakterierna behöver inte bara bryta ned proteiner för att få näring.

Kinna sa...

Intressant läsning att julbordet inte är särskilt gammalt i sin tradition.

Av en norrman fick jag veta att pinnekött ligger på en hög björkved i botten av en gryta och i botten finns vatten som ångar upp köttet. Det är nog en av de otäckaste saker jag ätit när jag varit i Norge och väldigt ung.
Kanske är jag av en annan åsikt idag.