Smått och gott från Hälsinges horisont

Framför mig ligger några frökapslar som jag hittade i ett kuvert. Spansk körvel som jag plockade på Linnés Hammarby för flera år sedan. Plötsligt dyker de upp. får se vad jag gör med dem, lite sent att sätta dem nu - tar mellan en och tre månader att gro.

Tar in några stänglar rabarber. Flyttade rabarberplantorna för två år sedan från ett skuggläge där de säkert stått i generationer. De har tagit sig bra i änden av täckodlingen. Första lilla skörden och en kompott till lunchen att serveras med fil från Dellenmejeriet. Detta lokala mejeri hämtar mjölken från lokala kor (!) och det är klart vi väljer den framför stordriftsmjölk från stormejerier, mjölkprodukter som åkt lastbil helsikes många mil.

Vår parvel August blir bara bättre och bättre (jo han var bra ända från början) på pizza. Nyligen var pizzaugnen i drift och helst pizzor av lokalt mjöl från lokalt belägna kvarnar, mjöl med kultstämpel. Kalljästa degar över natt och dag före bakning om aftonen och med fantastiska "pålägg."

Förresten, jag har glömt att berätta om pumpafröproducenten jag träffade på matmässan nu i vår. Jäkla trevlig fyr med en hel armada av pumpafröprodukter. Bland annat en alldeles svart lite kärv pumpafröolja som ger en boom i sallader kompletterade med rostade pumpafrö. 

En sak till, i förra veckans Fokus skrev jag om ost. Fick rapport nu på morgonen att det är den femte mest lästa artikeln. Läs den du också, den är bra!

Täckodlar - men i år var jag beredd att istället få igång jordfräsen

Man brukar säga att täckodling är så mycket enklare är att gräva där man står, fräsa och låta den lena finfördelade jorden rinna mellan fingrarna.

Jag har odlat i en helsikes massa år och har känslor för båda slags. Kan inte bestämma mig för vad som är det bästa, det skönaste, det enklaste eller det bästa.

Pratade med en jordodlare i Sollentuna, en kompostmästare där jag tidigare hade kolonilott under sju år. (typ han har redan kupat sin potatis). 

"Det är täckodlarna i området som bär ansvaret för alla mördarsniglar och också mängden åkersniglar som nu invaderar kolonilottsområdet." 

Jo, jag kommer ihåg, berättar jag för honom, när jag själv odlade på Fyndet och en tidig morgon kom upp till mitt blomster och grönsakshav som var så vackert. Där i morgonsolen glittrade daggen i den buskiga halvmeterhöga dillen. Ända tills jag kom närmare och kunde inse att det var tusen miljoner åkersniglar som invaderat de ståtliga dillplantorna och som blänkte i solen som morgondagg.

Anlade flera täckodlingar genom åren som odlare, inte minst i mina försök till nörderier bland kulturväxter och djupdykningar ner i 1700-talet och Linnés uppteckningar över vad hans pappa odlade och som samlats i den brandskadade skriften "Adonis Stenbrohultensis" (den som räddades kvar när hela pappans anläggning, hus och hem, brann upp och där man förvånansvärt hittar det mesta, till och med majs som står under 'turkiskt vete').

Nu är det sex år sedan jag gick runt i den gamla torparträdgården här uppe i Hälsingland med ett spett och prövade var den gamla köksträdgården möjligtvis varit anlagd. Det var stenhård pinnmo i stort sett överallt. Kom dock till en liten upphöjning på en solig plats alldeles i närheten av huset, spettade och det sjönk lätt ner nästan en halvmeter och jag kunde som i en bekant roman om utvandrare fritt citera och ropa in till min käresta: Kristina, Kristina här är utmärkt matjord med en alns djup. Dock övervuxet av gräs. Fanns då tre alternativ, svåla av och fylla på med matjord, vända och fräsa upp eller täckodla. 

Eftersom jag åren innan anlagt en stor köksträdgård och lovat mig att sluta med odling, flytta in i lägenhet, sälja alla trädgårdsgrejer  och kanske lägga krut på annat stod jag här utan ens en jordfräs. 

Det fick bli täckodling som jag faktiskt blivit riktigt bra på genom åren. Sagt och gjort och genom en först ytlig (numera fördjupad) kontakt hittade jag havererat ensilage och brunnen kogödsel.

I år gick det åt två bubblor á 700 kilo var, hårt fermenterat och rötat med en doft som går mot gammal bortglömd surkål eller mot rötad halm. Två tre år gammal kogödsel att bottna med. Ett helsikes jobb men som med min läggning är utmärkt (typ allt läggs i ordning efter ett förutsatt mönster och det blir välordnat - stor tillfredsställelse när kaos bli ordning).

Gångarna mellan odlingsbäddarna brukar bli grogrund för allehanda ogräs. Väljer barkflis från en närbelägen såg. I år två lass eller totalt fem kubik. Doftar gott och går till och med att tassa barfota på.

Sådär ja! Nu förodling hemma i Stockholm. Kommer att bli perfekt. Ser naket och obrukat ut, men numera vet jag att framemot slutet av jul växer det brett coh högt så pass att jag knappast kommer in i trädgården. En fantastisk självåterhämtning i det här, en trädgårdsmeditation som räcker ända fram till första frostnatten i mitten av september eller kanske, om man har tur, tills i oktober.

Grävde djupt och i en stor meny från Paul Bocuse ramlade vernissagekorten ur. Ger lite råg i ryggen inför en eventuellt kommande utställning, den första på över 30 år!

Håller på med inramningar av de senaste två årens långsamma stretande i ateljén och från den otroligt viktiga månaden på Hotel Chevillon i Grez sur Loing.

Passade på att gå genom alla bilder i mitt arkitektskåp, minst sagt dåligt sorterat, men varje gång jag bläddrar i lådorna dyker det upp nostalgi, bilder från vänner som är borta, riktigt jävla bra samlarobjekt, allt vid sidan av mina egna strävanden.

Det är klart att självförtroendet sviktar, det har det alltid gjort och det har varit ett lidande i alla år men inte låtsats om

I en meny jag fick personligen av Paul Bocuse för en hel del år sedan hade jag lagt en hög utvalda vernissagekort, de trillade ur och som att det var meningen att jag skulle se. Känns skönt att de finns kvar.

Inget skitsnack eller kallprat, bara väsentligheter och en magnifik middag, vad blir bättre?

Lisa, tack!!!

Man blir lite lycklig när man bjuds till en middag och allt är precis så som man önskar, en middag som inte bara smakar fantastiskt och är mitt i prick vad gäller lust och längtan utan också är en middag där samtalet kretsar kring väsentligheter och klokskap. 

En middag där samtalet liksom omfamnar maten. 

Exakt så var det som en final på helgen igår kväll. Fem timmar vid bordet och där det enkla är det goda. Drink först med riktiga oliver. Halstrade pilgrimsmusslor. Confit på anklår med ankfett som sås och mer ärtor och morötter. Fransk ost, magnifik dessert på ricotta, vispad med grädde, citronsaft, zest och råsaft från röda vinbär.

Rakt genom mina smakvänner, ingen som läst den här bloggen tvivlar på min fäbless för anka kokad i sitt eget fett, confit. Middagen kompad med minnen, sorger, glädje och skratt, djupheter och tankeställare.

Så bra avslut på helgen och en så bra start på den här veckan.

Viktigaste målet för dagen - gröt! Meeeen...

Vad mår jag bäst av? Att vakna upp till något kladdigt i munnen eller till smaker som jonglerar sinnena? Det är klart att dagen blir roligare med en rolig start, ett gott bröd (typ en bra gröt i stelnad form) och med pålägg som får alla sinnen att vakna och med konsistenser som gör en nyfiken på dagen som komma skall.

Lördagsfrukosten bjöd två smörgåsar på virvelråg från en närbelägen kvarn och bakad på surdeg. En sallad på majonäs dill och handskalade stora räkor. En getost som mognad i rumsvärmen sedan kvällen innan och som har en mild men genomträngande smak, lagd på krispig sallad dressad med pumpakärnolja och ekfatslagrad äppelcidervinäger.

Se där! Tillsammans med moccabryggt kaffe på uteslutande Robusta blir det en bra start på hela helgen.

PS Gröten? Inget fel på gröt, men möjligtvis till lunch då DS 

Utrotad smak som vore kulturskymning om den försvann - jag pratar om böckling.

                           

En industrifiskebåt fångar upp lika mycket strömming på en dag som en kustfiskare fångar in på ett år . Strömmingen är i sig utrotningshotad och med böcklingen är det följaktligen etter värre då kustfiskare efter kustfiskare slås ut. Industrifiskarna tappar över minimalt med fisk till försäljning över disk, Mestparten går till hundmat via kina eller till att föda upp laxar i fångenskap. Kustfiskarna rökte strömming till böckling så det bolmade över kusten och gärna över granris - då blir den bäst.

I helgen som var stannade vi till hos Bergmans Fisk för att äta stekt strömming med potatismos (bästa jag ätit på år och dag om inte över huvud!). Förvisso hade butiken stängt, men den öppnades för oss så vi kunde få köpa sex böcklingar med oss hem, Rökta för fyra dagar sedan då. Själv vill jag ha dem så, kanske liggandes lite längre (lärde mig av fiskaren och böcklingexperten Sture Nordin i Bönan för en helvetes massa år sedan när jag intervjuade honom i Meny i P1 men som jag fortsatt skriva om även i nutid.). Även Tore Wretman ville ha böcklingen lite torkad efter rökningen så den blev fastare i köttet och faktiskt lättare att rensa. Av Tore fick jag med mig ett recept via farsan, som för övrigt höll bönaböcklingen som den absolut bästa, på typ inlagd böckling. 

Där rensas böcklingarna och läggs i en bred form. En lag rörs ihop av fransk senap, olja, vitvinsvinäger, kapris och vansinnigt fint hackad purjolök, men mest av allt berg av fint skuren persilja. I den där guckan fick böcklingen gosa sig i minst två dygn. På den tiden jag drack öl så var den här böcklingen ett självskrivet tilltugg. Idag, över 30 år senare är böcklingen lika självskriven utan öl!!!

Nu rensade jag böcklingarna och lade på tallrik i kylen bara för att kunna smöra en bit bra bröd och lägga en hög på inklusive den rom jag självklart också sparat. Otroligt bra sälta, finstämd rökighet och en behaglig känsla i munnen.

Leve böcklingen och en kulturgärning idag är att rädda den kvar till eftervärlden genom att ständigt efterfråga den i snabbköpet.