Min hustrus systers man är verkställande souschef på Busakorn Holiday Inn i Patong. För det första ett underbart ställe att bo på. Sist – det var helt nyinvigt då – bodde vi i en lägenhet med tre steg ut till den omfamnande poolen. Varje morgon dekorerad med flytande orkideer som min då fyraåriga lilla dotter raskt satte bakom örat och blev till en vattenprinsessa.
Idag var vi där på lunch, inbjudna speciellt av Khun chief Visuth.
Han lade fram menykorten med en variation av västerländska och thailändska rätter, men vi hade varit dumma i huvudet om vi givit egna order om vad vi ville äta när vi nu hade möjligheten att få kockens egen rekommendation:
Grillad whitesnapper med vitlök (gratiem), kyckling med sötpotatis och gul curry, stekta fläskkuber med kinesisk broccoli i en mild ostronsås (nam namanhoi) och hela lätt krossade vitlöksklyftor. Till detta ris med prig nampla (fisksås med fint skuren chilli). Fisken presenterades hel, öppnad i ryggen uttagen, filéad, med benfria fritérade bitar, perfekt knaprig på utsidan och med ett exakt tempererat inre så att köttet bara precis hade stannat, saftigt, lamelligt, vitt, mjukt och väldigt välsmakande. Kycklingen var mild och rasande saftig med en sötpotatis som var så mör att kuberna kunde mosa dem mot gommen. Först efter en stund kom currykryddorna vällande och hettade exakt så pass mycket att alla smakerna lyftes.
Jag är ju en fläskmännsk’a och älskar det melerade sidfläsket mer än något annat. Här var det skuret i kuber som får koka länge och sedan frästs i olja så att svålbiten knaprats och blivit vackert, blekt bubblig på ytan. Genom att de hela vitlöksklyftorna stoppats ner i både kok och stekning hade fläsket fått svettas av dem och tagit en betydligt mild rund smak, en röd hel chilli tittade upp i den djupgröna broccolin som stuvats i den milda ostronsåsen och spetsade med lite syrlig hetta. Broccolin var precis mjukkokt men hade fortfarande spänst kvar i stjälkar och blad. (Jag hatar mat som inte är kokt, det är en djäkla skillnad på doppat i hett vatten och medvetet kokt till spänstgräns).
Visuth serverade en syrlig klassiker till, en Tom Yam Goong, En klar buljong av kyckling och räkor med lök, champinjoner, lime och citrongräs. Ska vi ta på ungefär hur den lagas bara för jag har inga mått där jag sitter och smakar den i minnet:
Den vi åt idag var späckad med fyra stora tigerräkor (ja jag vet) per portion. Använd två citrongräs skurna på diagonalen tunt, två limeblad och så en rejäl bit Kha som är en rot med ingefärssmak och som finns i asienbutikerna, tomat behövs urkärnad och skalad och skuren i små bitar, saften av en lime och så en halv msk röd chillipasta (ta tre chillifrukter, det funkar istället) så en mask fisksås och som bas en god hönsbuljong.
Skär allt det gröna i lika stora strimlor som citrongräset Koka upp örterna och hysta i grönsakerna. Balansera efter ett tag med fisksås och lime – det ska vara en stark smak, påtagligt stark balans mellan sältan och syran. Skala under tiden räkorna råa och lämna kvar lite av stjärten att hålla i. När soppan kokar ordentlig ska räkorna i och precis när de börjat färgas röda så ska soppan, med allt hacka och alla örter hällas upp med slev i skålar och så fram till bordet innan det hinner kallna det minsta. Så fick vi den serverad idag på de bästa matstället i Phuket och av den bästa kocken och jag skriver inte det bara för att han är min svåger – men det underlättar.
Var och vad vi äter ikväll? – ingen aning!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar